Все, что нужно для сашими, – это свежая рыба, острый нож и немного овощей. И никакого обилия воинственных европейских приборов и огромных порций смешанных продуктов, потому что философия японской кухни заключается совсем в другом. Японцы не стремятся изобрести новые комбинации ингредиентов или полить их необычным соусом, гораздо интереснее для них насладиться вкусом каждого отдельного продукта, так что сашими в каком-то роде представляет собой квинтэссенцию японской кулинарной традиции.

Слово «сашими» («проколотое мясо») означает способ, которым когда-то в Японии убивали рыбу: сразу после вылова ей прокалывали мозг и обкладывали льдом. При таком способе умерщвления рыбы не успевают запуститься определенные химические процессы, и рыба может оставаться свежей несколько дней, что и необходимо для приготовления сашими. Мороженая рыба для сашими стала использоваться совсем недавно, но только та, которая была заморожена при помощи т.н. «шоковой заморозки», т.е. мгновенно. Так рыба сохраняет большинство вкусовых и полезных качеств, в том числе витамины и микроэлементы. В Японии, разумеется, используют только свежую рыбу, существует даже специальный рыбный рынок, который начинает работать задолго до рассвета. Для того чтобы обезопаситься от заражения паразитами, к сашими обязательно подается васаби и маринованный имбирь, которые обладают антибактериальными свойствами, а имбирь дополнительно освежает рот, перебивая предыдущий вкус.

Рыбу для сашими режут острейшим ножом на плотные или же тонкие ломтики – от толщины ломтиков напрямую зависит вкус блюда, так что можно только посоветовать попробовать всевозможные варианты и таким образом определиться с выбором. Сашими не принято наедаться, поэтому их раскладывают на блюде по 3, 5 или 7 кусочков, часто на дайконе, сервируют овощами. Подают сашими в начале трапезы, когда вкусовые рецепторы максимально восприимчивы и могут передать всю гамму вкусов и оттенков этого деликатного и дорогого блюда, которое долгое время было уделом лишь японской аристократии.

В Японии для сашими обычно используется свежая местная рыба, и надо сказать, что японцы могут по ее вкусу и виду определить, была она выращена искусственно или была выловлена в море, а также где и когда ее поймали. Но поскольку жители средней полосы лишены такого удовольствия, как свежевыловленная морская рыба (из речной рыбы сашими не делают!), то нам приходится довольствоваться обработанной рыбой и морепродуктами. Чаще всего используются тунец, желтохвост, кальмар, лосось, морской окунь, моллюски, осьминоги – последние варят, чтобы придать их мясу необходимую текстуру. Кроме свежей рыбы, сашими изготавливают из говядины, конины, притушенной курицы, слегка маринованной рыбы. Запивать сашими рекомендуется саке, пивом или белым сухим вином.

Особого внимания заслуживают острейшие ножи, без которых сашими не будет сашими. Специальный длинный тонкий нож для изготовления сашими называется «янаги-ба» («лист ивы»)», может стоить очень дорого, если он сделан вручную, и нуждается в особом уходе. Впрочем, в продаже есть и обычные янаги-ба, всего лишь на порядок дороже обычных столовых ножей.

Мастерство сашими в Японии всегда позволялось осваивать только мужчинам, в особо торжественных случаях полагалась и приличествующая одежда: высокая шапочка и церемониальное кимоно. Даже и сейчас в Японии сашими часто готовят на виду у гостей ресторана, подчеркивая тем самым важность момента и мастерство итамаэ. Культовым считается сашими из фугу – фугу саши, для изготовления которого мастеру требуется пройти обучение и получить лицензию от правительства, которую он должен вывесить в окне. Фугу сама по себе очень вкусная рыба, но известна она в основном тем, что в ней содержится яд тетрадоксин, не имеющий антидота. В небольшом количестве этот яд вызывает ощущение эйфории, за это фугу и любят гурманы, а нарезают ее на тончайшие ломтики, чтобы был виден узор на тарелке. Недавно в Японии научились выращивать неядовитых фугу – они все так же вкусны, но уже не приносят чувств волнения, радости, облегчения, но также и не уносят два десятка жизней в год. Впрочем, в Японии принять смерть от яда этой рыбы считается вполне достойным концом, даже есть поговорка «Кто ест фугу – дурак, а тот, кто не ест, тоже дурак». Вот такие интересные отношения с едой...

/ Наталья Елина, BID.RU /

http://www.bid.ru/internal.php?id=774