Еще одно специфическое японское блюдо, которое на самом деле вовсе не японское: идею темпуры привезли в Японию в XVI веке португальские миссионеры-иезуиты. По сути, темпура – это фондю, в которое японцы добавили массу колоритных штрихов, таким образом и получилось национальное, известное по всему миру блюдо.

Само слово «темпура» с большой долей вероятности – калька с латинского слова tempora, обозначающего «времена», которое использовалось португальцами для обозначения постных дней. В эти дни можно было есть овощи, морепродукты и рыбу, одним из способов приготовления которых было обжаривание в кляре. Таким образом принцип приготовления попал в Японию. Далее рецепт стал изменяться, и то, что едят японцы, просто обжаренными в кляре продуктами назвать нельзя, это именно темпура, нежное и изысканное блюдо.

Первый секрет темпуры заключается в способе нарезки продуктов (про свежесть продуктов говорить излишне!): кусочки должны быть тонкие, 3–5 мм в ширину. Все ингредиенты для темпуры после нарезки нужно обсушить или обвалять в муке и дать полежать.

Кляр для темпуры – дело особенное. Он состоит из яиц (1 яйцо), муки (1 стакан), ледяной воды (1 стакан), но, во-первых, его нельзя вымешивать, ингредиенты следует вмешать в жидкость несколькими движениями деревянной лопатки. Такой способ замеса гарантирует, что в тесте останутся комочки и пузырьки, именно они придают темпуре необходимую воздушность. Кляр лучше готовить из половины положенных продуктов, потому что его следует выбросить, как только он осядет. Кроме того, необходимо держать кляр подальше от плиты, иначе тесто станет клейким, что недопустимо.

Масло для темпуры смешивают из растительного и кунжутного и ни в коем случае не меняют его температуру при обжаривании. Сколько обжаривать продукты – может подсказать только опыт, но обработка должна быть минимальной, иначе пропадет вся изысканность этого блюда. Единственно верный цвет темпуры – золотистый, но не румяный, не поджаристый. Продукты не должны совершенно пропечься, наоборот, они должны остаться полусырыми, а если какой-либо из продуктов остался скорее сырым, то следует уменьшить величину нарезки. Нельзя также готовить сразу много кусочков, поверхность посуды должна быть свободна не менее чем на одну треть.

После обжарки (осторожно, во время обжарки масло может брызгаться!) кусочки темпуры нужно выложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, а перед закладыванием следующей порции следует тщательно вынуть из горячего масла капельки теста, оставшиеся от предыдущего обжаривания, иначе они начнут гореть и испортят вкус последующих порций.

Самые популярные продукты для темпуры – креветки, рыба, сладкий перец, спаржа, кальмары, цветная капуста, грибы, иногда мясо или фрукты. Темпуру подают в виде ассорти, иногда только овощную или только из морепродуктов – японцы предпочитают есть каждый вид этого блюда отдельно.

Продукты для темпуры также требуют некоторой сноровки в обращении. Например, креветки нужно прижать ножом к рабочей поверхности, чтобы выжать из них лишнюю жидкость, также нужно сделать на них несколько надрезов, чтобы креветки выпрямились – это необходимо для их равномерного прожаривания. С той же целью тушку кальмара нужно разрезать на 5–6 полосок и сделать по их краям разрезы, чтобы полоски не скручивались при обжарке. В темпуру идут только шляпки грибов, особенно крупные следует разрезать на более мелкие пластины. Очищенную морковь нарезают по диагонали на кусочки толщиной примерно 3–5 мм, сладкий перец – на полоски, лук – кольцами (аккуратно, чтобы не развалился).

Важен также порядок приготовления продуктов: сначала обжаривают овощи, потом грибы, затем креветки, кальмары, рыбу. К темпуре подают соевый соус с добавлением саке или сухого белого вина и сахара. В соус темпуру макают непосредственно перед употреблением, хотя некоторые предпочитают есть ее без соуса, слегка присоленной. В любом случае нежное хрустящее кушанье, единожды приготовленное, станет частым гостем на вашем столе, а уж как его есть – все зависит от вашей фантазии.

/ Наталья Елина, BID.RU /

http://www.bid.ru/internal.php?id=780