Японская кухня Мисо

Ученые полагают, что мисо, как и многие другие продукты, было завезено в Японию из Китая в VI–VIII веках, но сначала употреблялось только знатью, а простому народу стало доступно с XII века. К XVII веку мисо достигло такой популярности, что стало изготавливаться на продажу. Вообще, любовь японцев к мисо прекрасно характеризует тот факт, что когда-то японский мужчина, делая предложение руки и сердца, спрашивал свою избранницу, согласна ли она всегда готовить для него мисо-суп. Кстати, и хороших жен выбирали по их умению готовить мисо. Мисо сопровождает японца всю жизнь, с самого рождения, недаром говорят, что вкус мисо – это вкус матери, поскольку в каждой провинции мисо готовят по-своему, с добавлением различных продуктов. О степени проникновения этого продукта в повседневную жизнь говорят также многочисленные поговорки и выражения с использованием этого слова: «В своем мисо соль солона» (в значении «Всяк кулик свое болото хвалит»), «Мисо и соль – хозяева в доме», «Повезет – так и конский навоз в мисо превратится» и др.

Есть еще чудесная поговорка: «Чаша супа мисо в день – и доктор никогда не приблизится к вашей двери», и многолетние исследования показывают, что это чистейшая правда. В Европе мисо было описано в конце XVII века голландским медиком, но в Азии о пользе мисо, разумеется, знали задолго до этого. В частности, буддийские монахи веками отказывались есть мясо, но не страдали от дефицита жизненно важных микроэлементов и витаминов, поскольку все они содержались в каждодневно употребляемом монахами мисо.

Помимо содержания полезных веществ, мисо очищает кровь от холестерина, значительно снижает вред от курения, а также выводит из организма радиоактивные вещества. Последнее свойство активно использовалось после ядерной бомбардировки Нагасаки при лечении пострадавших и профилактики лучевой болезни. Японским ученым Акизуки было установлено, что ежедневное употребление неочищенного риса и мисо позволило снизить тяжелые последствия поражения радиацией и сотрудников госпиталя. В конце XX века японскими учеными из Национального центра по борьбе с раком также был подготовлен отчет, в котором утверждалось, что риск заболевания раком у людей, каждый день употребляющих мисо, на треть ниже, чем у остальных. Для поддержания своего здоровья в оптимальном состоянии ученые рекомендуют съедать чайную ложку мисо в день – в виде супа (мисо-суп идеален для завтрака благодаря также и бодрящим свойствам), в виде заправки для салатов, легкого дневного перекуса. Правда, если на фоне частого употребления мисо возникает повышенная тяга к сладкому, количество мисо следует уменьшить.

Готовится этот чудо-продукт из сои с добавлением риса, ячменя, пшеницы, дрожжей, а по сути, является побочным продуктом при приготовлении соевого соуса. Ингредиенты сначала варят или тушат в соленой воде, затем добавляют дрожжи и заквашивают. Когда-то для производства мисо-пасты уходило до 2 лет, сейчас достаточно 1,5 месяцев. Хотя в Японии большинство населения предпочитает покупать готовое мисо, а у молодежи увеличивается тенденция вообще обходиться без него, еще сохраняются магазинчики, хозяева которых изготавливают мисо по старинным рецептам, в различных вариациях. Такой мастер может изготовить определенный вид мисо в соответствии с индивидуальными вкусами гостя, его местом рождения и проживания, а также запомнить каждого посетителя в лицо и по его пристрастиям.

Мисо чаще всего выпускается в виде пасты и может иметь разные цвета, от белоснежного до коричневого, может быть соленым и сладковатым, крупитчатым и однородным: все зависит от степени ферментации, количества приправ и других факторов. Светлое мисо изготавливается с добавлением риса, имеет самый легкий вкус, а темная паста обладает самым выраженным вкусом.

Помимо перечисленных благотворных свойств, мисо способствует лучшему пищеварению благодаря содержанию молочнокислых бактерий, а значит, укрепляет иммунитет. Но этими качествами обладает только непастеризованное мисо, на это необходимо обратить внимание при покупке пасты. В связи с тем, что польза мисо уменьшается от воздействия высокой температуры, его нельзя варить, а следует добавлять в еду за минуту до подачи к столу.

Грибной мисо-суп с тофу

Вам понадобятся: 0,5 литра бульона даши (растворимый бульон из рыбных хлопьев), 2 тонко порезанных гриба (шиитаке или шампиньонов), 1,5 столовые ложки пасты мисо, 1 столовая ложка японского соевого соуса, 50 грамм тофу, нарезанного кубиками, пара перьев зеленого лука.

Бульон доведем до кипения, добавим в него грибы и поварим не более 3–5 минут, затем составим с огня. Мисо и соевый соус перемешаем в отдельной посуде, добавим в бульон вместе с тофу. Бульон снова поставим на огонь, но не будем доводить до кипения. Сразу же подадим к столу, украсив перьями зеленого лука, нарезанными по диагонали.

/ Наталья Елина, BID.RU /
http://www.bid.ru/internal.php?id=781