Автор Такахаси Хидэминэ

В кулинарной школе «Эколь Цудзи Осака» учат поварскому и кондитерскому искусству, и молодые люди, нацеленные стать профессиональными поварами, приезжают сюда учиться со всей Японии. Школа расположена в административном районе Абэно в Осака. 27-летний американец Ави Ядин Стернберг - один из студентов, постигающих здесь премудрости японской кухни.
«Японская кухня требует внимания к деталям. Вы не просто готовите блюдо – вы отдаетесь этому всем сердцем», - говорит Стернберг на беглом японском, разрезая тем временем рыбу.
Еще в старшей школе он решил стать шеф-поваром, и, продолжая учебу, начал работать в течение неполного рабочего дня в различных ресторанах. С японской кухней он впервые столкнулся на третьем году обучения в университете, когда родители привели его в суси-бар.
«Я с увлечением наблюдал за поваром. Его нож разделывался с рыбой с быстротой молнии. Каждое движение было мягким и оправданным. Я почувствовал какое-то фундаментальное отличие –японская еда готовилась не так, как это принято в других странах».
Ави принял решение и сразу начал действовать. Он сделал перерыв в университетской учебе и, в возрасте 21 года, отправился в Японию. Довольно быстро он устроился по знакомству в ресторан традиционной японской кухни в префектуре Ямагата. Однако его знаний японского языка и культуры оказалось крайне недостаточно для продолжения общения и работы.
«Меня пытались сориентировать, но я ничего не понимал и продолжал ошибаться даже в элементарных вещах».
Стало очевидно, что необходимо как следует учить язык. Он переехал в Осака, где изучал язык в течение года в местной Молодежной Христианской Организации. После этого он оказался в школе «Эколь Цудзи Осака». Первые уроки были посвящены как раз тому, чего он хотел, – искусству обращения с ножом. Одна из техник (кацура-муки) заключалась в том, чтобы беспрерывно вращать по кругу крупный дайкон, одновременно счищая его тонкую кожицу. Практика и еще раз тщательная практика, – и он овладел мастерством нарезки пищи по-японски.
«Смотреть на преподавателя и самому делать то же самое – совершенно разные вещи. Усвоение техники начинается с ее основ. Ты узнаешь что-то, а затем на этой базе вырастает другое знание. Поэтому нужно запастись терпением. В конце концов, я осознал, что если человек терпелив, способен сконцентрироваться, а значит, в нужный момент и расслабиться, только тогда он обладает потенциалом, необходимым для профессиональной, на 100% эффективной работы повара».
Помимо прочего, он был поражен, насколько разнообразно японская кухня отражает смену времен года. Вот всего два примера: лед, добавляемый к блюдам летом, и цитрус, порезанный на дольки, напоминающие сосновые иголки, и помещенный на блюдо сверху как зимнее украшение. «Каждое блюдо что-то означает – занимательно, не правда ли?»
Преподаватели говорят, что Стернберг всегда готов постигать новое. Когда они показывают что-либо, он спрашивает, почему это делается именно так. Один из его учителей, Хасимото Нобукацу, рассказывает: «Он задает вопросы, и это иногда заставляет меня задуматься… хороший вопрос!» Все в школе чему-то учатся.
В выходной день Стернберг нередко посещает выставки керамики, чтобы узнать о японской столовой утвари, или курсы икэбаны и уроки японской каллиграфии, черпая в этих занятиях идеи для сервировки блюд.
«После окончания школы я планирую работать в ресторане традиционной кухни здесь, в Японии. Хочу как можно большему научиться и в будущем преподавать основы японской кулинарии в США или Канаде».
Поэтому на занятиях он обращает внимание на любую деталь. Приготовление пищи идет от сердца. А если это горячее, с жаждой устремленное к чему-то сердце, традиции легко передаются новым поколениям.

Оригинал здесь: http://web-japan.org/nipponia/nipponia36/ru/living/index.html Журнал Ниппония
В колонках играет - Mikuni Shimokawa - Tomorrow OP Full Metal Panic