Закусочный рулет с баклажаном, кабачком и сыром — может выступать и как  закуска на праздничном столе, и в качестве обычного повседневного блюда, тем более готовить этот рулет просто и достаточно быстро. 
Этот овощной рулет вкусен и в горячем и в холодном виде, но в холодном вкуснее, поскольку вкус овощей проявляется сильнее, зато в горячем виде тесто будет более хрустящим.

Для рулета с баклажаном, кабачком и сыром понадобится:

• Баклажан - 1 крупный или 2 маленьких. 
• Кабачок - 1 небольшой. 
• Помидор - 2-3 небольших. Желательно не очень сочные, например сливки.
• Сыр полутвердый. Например моцарелла для пиццы. 
• Чеснок - 1 зубчик. 
• Слоеное бездрожжевое тесто - 1 лист. 
• Оливковое масло.
• Соль. 
• Черный свежемолотый перец. 
• Красный острый перец, лучше хлопьями, по вкусу.

Как вариант можно добавить болгарский перец вместо помидоров. Но болгарский перец своим вкусом и запахом перебьет  вкус других овощей.

Готовим рулет с баклажаном, кабачком и сыром.

Нарезаем баклажан вдоль на пластинки, толщиной примерно  5 мм.

Если вы опасаетесь, что баклажан будет горчить, то посыпьте пластинки солью и оставьте на 20 минут. После чего промойте пластинки баклажана. 
Разогреваем растительное, лучше всего оливковое, масло на сковородке и обжариваем баклажан.

Кабачок также нарезаем пластинами. Если кабачок молодой, то чистить его от шкуры и семян не нужно.

Также, как и баклажан, обжариваем куски кабачка.

Мелко нарезаем чеснок.

Помидоры нарезаем на кольца, также толщиной 5 мм, жидкость из помидоров удаляем. Поскольку у меня были помидоры-сливки, в которых очень мало жидкости, то я их нарезал вдоль, и семечки вместе с жидкостью не удалял.

Помидоры обжариваем на сковороде, но так, чтобы куски не начали терять форму. Этот этап требует внимания, поскольку помидоры очень любят подгорать.

Если будете использовать болгарские перцы, то запекаем их в духовке до черных подпалин или обжариваем их  на сухой сковороде до подпалин. 
Складываем перцы в полиэтиленовый пакет, пакет завязываем и оставляем на 5 минут.  Перцы обмякнут и с них легко можно будет снять шкуру. 
После чего нарезаем перцы на широкие полоски, попутно очищая их от семян и плодоножки.

Тонко раскатываем лист слоеного теста. Если вы используете тесто фило, то берем сразу листов 5-7. Тесто лучше сразу положить на кусок пекарской бумаги. Сначала бумага поможет вам свернуть рулет, а затем в нее рулет будет завернут для запекания.

На тесто по длинной стороне, примерно на ⅓ ширины  выкладываем слоями  баклажан, кабачки, помидоры (или полоски болгарского перца вместо помидоров). Каждый слой посыпаем нарезанным чесноком, слегка солим и перчим черным и красным перцами. Общее количество чеснока на все слои — один зубчик. Соль и перец  — общее количество как раз такое, чтобы не пересолить все блюдо.

Сверху овощи накрываем нарезанным сыром.

Начинаем скручивать рулет, помогая себе бумагой для выпечки. Сделав примерно пол-оборота, загибаем боковые части теста, чтобы начинка не вытекала из рулета.

Полностью сворачиваем рулет. И с помощью столовой ложки слегка поливаем рулет маслом из сковородки, в которой жарились овощи.

Плотно заворачиваем рулет в кусок бумаги для выпечки.

Затем, заворачиваем рулет в кусок фольги. Выкладываем все это сооружение на противень и ставим в разогретую до 200ºС духовку.

Оставляем рулет в духовке минут на 25-30 — все зависит от каждой конкретной духовки. 
После чего достаем противень, разворачиваем фольгу и ставим рулет обратно в духовку минут на 10, но уже только в бумаге, чтобы слегка подсушить внешний слой теста. За это время нужно будет один раз перевернуть. 
Достаем противень из духовки и разворачиваем бумагу.

Даем рулету немного остыть, чтобы сыр, который находится внутри рулета не вытекал. 
Затем нарезаем рулет кусками сантиметров по 6 длиной и подаем на стол.