1. Салат из свеклы. Сварить и очистить свеклу; остудить, нарезать тонкими ломтями; налить с верхом белым уксусом, положить сырой лук, немолотый перец, немного лаврового листа и держать в таком виде в течение 4 часов. Когда выступит красный сок, то в нем будет содержаться весь имевшийся в свекле сахар. Около 50 г вынутых из уксуса кусочков свеклы содержат так мало сахара, что при исчислении суточной нормы углеводов для больных диабетом их можно совершенно не принимать в расчет и включить в расписание блюд. Сок не употребляется в пищу

2. Салат из сельдерея для диабетиков. Клубни сельдерея нарезать толстыми ломтями, наполовину сварить в воде, тушить в небольшом количестве воды в течение 20 минут. При тушении сельдерей выделяет такое большое количество углеводов, что после того, как его вынуть, приправить уксусом и растительным маслом, то углеводы, содержащиеся в нем, будут эквивалентны не более 20 г белого хлеба. Вследствие этого диабетикам следовало бы употреблять такой салат в большом количестве. Только в единичных особо тяжелых случаях диабета следует запрещать салат из сельдерея даже в количестве 50 г.
3. Фаршированные: капуста, огурцы, томаты и т. п. Ниже приводятся рецепты для изготовления фарша, наиболее рекомендуемым из них для домашней кухни является рецепт б. Ниже имеются указания о самых приемах фарширования овощей и самые излюбленные из них. а) ПРОСТОЙ ФАРШ. Пропустить остатки мяса через мясорубку вместе с небольшим количеством вареной свежей или кислой капусты. Смешать с желтком и маленькими кусочками сала, нафаршировать овощи, поджарить на сковороде или тушить в зависимости от того, какие овощи фаршируются. б) ПРОСТОЙ ФАРШ (другой способ). Мелко изрубленный лук поджарить в сале. Прибавить петрушки, мелко изрезанных шампиньонов, поджарить вместе е луком и смешать все вместе с мелко изрубленным мясом, яйцом, солью и перцем. Вместо сырого мяса можно положить остатки жаркого (лучше всего свинины). в) БОЛЕЕ ТОНКИЙ ФАРШ. 150 г нежного нежирного мяса, 2 печенки от дичи, 50 г свежепросольной свинины, 15 г почечного сала, несколько шампиньонов, лук, тмин, 3 очищенных перед самым употреблением томата. Все очень мелко изрубить, добавить соли, перцу, немного растительного масла, 1 стакан мадеры, 3 воздушных хлеба, костного мозга и кипятить в течение 1/2 часа. КАПУСТА. Варить листья капусты в течение 5 минут в соленой воде; дать стечь воде, отрезать твердую часть стержня, нафаршировать, закатать, жарить на сковороде в растительном масле в течение нескольких минут. По желанию листья капусты можно предварительно натереть чесноком. ОГУРЦЫ: разрезать пополам, нафаршировать, сложить вместе, перевязать ниткой, жарить или тушить. ТОМАТЫ: срезать верхушку в виде крышки, вынуть мякоть, нафаршировать, тушить или жарить.
4. Фаршированные огурцы. Отрезать от свежего огурца слой приблизительно 2 г толщиной; вынуть половину зерен. Нафаршировать. Сложить в форму, смазанную маслом или обложенную кусочками сала, посыпать натертым сыром; облить небольшим количеством мясного бульона или мясной подливкой; испечь в негорячей печи.
5. Фаршированный сельдерей. Очистить клубни сельдерея, разрезать каждый клубень на три толстых ломтя, наполовину сварить, вычистить середину, наполнить томатами или огурцами; тушить в мясной подливке, пока не станет мягким, полить мясной подливкой или томатовым соусом.
6. Фаршированные томаты. Вынуть из томатов мякоть, протереть вынутую массу через сито; провернуть через мясорубку мясо; прибавить несколько желтков, соли, перцу и такое количество протертой мякоти, сколько потребуется для желаемой консистенции; поджарить все вместе в масле, нафаршировать томаты и жарить их около 1/2 часа в соленом масле.
7. Запеканка из цветной капусты I. Обчистить вилок цветной капусты; сварить в соленой воде, так, чтобы капуста не разварилась, положить в смазанную маслом форму. Смешать желток со сметаной и натертым сыром, чтобы получилась густая масса, облить ею капусту и запечь в печке.
8. Запеканка из цветной капусты II. Средней величины вилок цветной капусты нарезать маленькими кусочками, сварить в воде, так чтобы не совеем разварилась. Взбить 2 белка, посолить, прибавить натертого сыру и 2 желтка. В этой массе обвалять кусочки цветной капусты и испечь их в большем количестве сала (так чтобы кусочки в нем плавали). Подавать с томатовым соусом или ромуладом (2 порции). Таким же способом можно запекать сельдерей, томаты, артишоки и спаржу.
9. Спаржа (запеченная и замороженная). Положить в обмазанную маслом форму три слоя спаржи, облитые растопленным маслом и пересыпанные натертым сыром. Запечь в печке.
10. Запеканка из спаржи со сметаной. Сварить спаржу, слить с нее воду, положить на длинную сковороду, густо облить сметаной. Сверху положить кусочками масло и гренки воздушного хлеба, запекать в не очень горячей печи в течение получаса, пока не погустеет сметана, сверху не образуется корка, а по краям — поджаристые корочки.
11. Котлеты из шпината. Листья шпината обдать кипятком, крупно нарубить, слегка потушить в масле, прибавить желток, немного сметаны, пармезана, ломтики крутого яйца, остудить, сделать котлеты, испечь с обеих сторон в горячем жиру, затем изжарить в масле.
12. Шпинат по-флорентийски для больных диабетом. Листья шпината облить кипятком, крупно нарубить вместе с желтком, прибавить немного сметаны, и пряностей, выложить в глиняную форму, посыпать сыром, полить маслом, в середину поместить 1/2 жареного томата, посадить в печь. Подавать, обложив по краям яичницей.
13. Рулет из шпината I. Взбить в густую пену 2 белка, посолить, добавить 2 желтка, натертый пармезан, положить на промасленную бумагу или железный лист, испечь на медленном огне. Смешать с маслом протертый шпинат, прибавить 1 желток и немного мелко нарезанной ветчины. Быстро разложить шпинат на еще не остывшие запеченные белки, закатать, поставить в печь. Нарезать ломтями и подавать на стол; соус по желанию см. рецепт 21—27.
14. Рулет из шпината II. Взять 125 г шпината, 50 г языка, 2 желтка, 2 белка, 1/10 л сметаны, 50 г масла. Начинка из яиц или мозгов с пармезаном. Сварить шпинат в соленой воде, пропустить через мясорубку; взбить масло с желтками, смешать с мелко изрезанным языком, шпинатом и сметаной, печь на промасленной бумаге на сковороде, начинить яйцами или мозгами, закатать, посыпать натертым пармезаном (2—3 порции).
15. Пудинг из шпината I. Обдать шпинат кипятком, пропустить через мясорубку, смешать с маслом и небольшим количеством мелко изрубленного лука. Прибавить мускатного ореха, несколько желтков, взбитые белки. Всю массу положить в форму, предварительно смазав ее маслом и посыпав сухарями из воздушного хлеба или кусочками мелко нарезанной телятины: варить в течение часа на водяной бане.
16. Пудинг из шпината II. Взять около 200 г вареного шпината, пропустить через мясорубку (взвесить в протертом виде), смешать с 40 г масла и 2 хорошо взбитыми желтками. Прибавить небольшое количество мелко изрубленного жареного лука, перцу, мускатного ореха и взбитые в густую пену белки. Все вместе положить в обмазанную маслом форму; варить на водяной бане в течение 25 минут (2—3 порции).
17. Пудинг из овощей. 2 желтка хорошо растереть с 20 г масла, прибавить 2 ложки густой сметаны, 1 с верхом наполненную столовую ложку мелко изрубленных тушеных овощей (салат, цветная капуста, томаты, молодая зеленая фасоль, спаржа и. в особенности, шпинат), посолить, все вместе хорошо перемешать; выложить в обмазанную маслом металлическую форму, варить в течение 1/2 часа на водяной бане. К овощам, по желанию, можно прибавить мелко нарубленные мозги, рубленое сладкое мясо или вареную ветчину. Перед тем как подавать на стол, облить растительным маслом и посыпать натертым пармезаном.
18. Пудинг из капусты. Взять: 125 г капусты, 40 г свинины, 1 яйцо, соль и тмин. Листья капусты отварить с тмином в соленой воде. В обмазанную маслом форму положить слоями листья капусты вперемежку с рубленой свининой, смешанной е рубленым яйцом. Варить на водяной бане в течение 1 часа.
19. Запеканка из капусты. Отварить капусту до-мягка в соленой воде, смешать с мелко нарезанным салом, остудить, прибавить 1 яйцо, немного сметаны и 1 взбитый белок. Все вместе хорошо смешать, положить в обмазанную маслом форму; печь в течение 3/4 часа. Подавать, по желанию, с соусом из каперцев или томатов.
20. Солянка из кислой капусты. Отварить кислую капусту, откинуть на решето и оставить лежать до следующего дня, чтобы хорошо стекла вода. В обмазанную маслом форму класть слоями вперемежку капусту, сосиски и поджаренные ломтики сала. По желанию, можно ограничиться в качестве прослойки одним салом. На самом верху следует положить слой капусты. Между всеми слоями и сверху полить смесью из хорошо взбитых яиц и сметаны, положить соли, мускатного ореха или перцу. Запечь в печи.
21. Заливное из овощей. Варить телячьи ножки в течение 3-4 часов, прибавить 15 + 20 листов желатина; для прозрачности положить взбитые белки, в которые по 1 ложке прибавлять сваренную жидкость (из расчета 3—5 белков на 1 л жидкости). Перед тем как взбивать белки прибавить 2/10 л холодной воды, для того, чтобы пена была не слишком густой и при нагревании не так быстро свертывалась. Все вместе хорошо размешать, поставить на огонь, не переставая мешать и не давая кипеть. На 1/2 часа отставить в сторону, затем процедить через тонкую льняную салфетку и прибавить по вкусу хереса, портвейна или мадеры и лимонного сока. Часть этого отвара налить на дно либо 1 большой формы, либо 7-8 маленьких форм, поставить на лед. Когда немного застынет, положить сверху кусочки ветчины, крутого яйца и маринованных огурцов, долить немного отвара и снова дать застыть; положить новый слой из различных мелко нарезанных овощей (табл. I): кончики спаржи, молодую зеленую фасоль, цветную капусту, рубленые грибы, сморчки, несколько зерен молодого зеленого горошка, несколько тонко нарезанных ломтиков моркови, — все время поливая с боков и сверху отваром так, чтобы он заполнил все щели между овощами и покрыл их доверху. Овощи в отдельности или все вместе предварительно отварить, охладить, посолить, заправить уксусом, перцем и небольшим количеством растительного масла. Когда формы будут наполнены доверху, поставить их снова на лед. Подавать с татарским соусом, ромуладом или с холодным соусом из капусты (см. рецепты 21, 25, 32), 6—8 порций. (Это заливное охотно едят и здоровые.)
22. Тушеные огурцы для больных диабетом. Очистить свежие огурцы, вынуть зернышки, нарезать крупными ломтями, тушить в масле, положив соли и перцу. Перед тем как подавать на стол, прибавить мелко нарезанные листья сельдерея и поджаренные листья петрушки, 1 желток, сметаны и дать еще немного подойти.
23. Подливка из лука для диабетиков. У хорошо промытых 3-4 луковиц срезать нижний слой (в 10—12 см толщиной), разрезать на 4 части, положить в обмазанную маслом кастрюльку, полить соусом из-под жаркого или мясным бульоном, тушить в не очень горячей печи.
24. Тушеная капуста. Вынуть кочерыжку, обдать целый кочан кипятком, остудить, разрезать на 4 части тушить (как сельдерей, см. рецепт 47) на плоской сковороде. Перед тем как подавать на стол, посыпать кусочками поджаренного сала.
25. Тушеный сельдерей. Отварить сельдерей, нарезать маленькими ломтиками, положить на плоскую сковороду, полить мясным бульоном, покрыть промасленной бумагой, тушить в печке (см. № 2).
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1950251406...572449974705&type=1&permPage=1