Кулинарные рецепты молочных заварных кремов

Примечание. Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1.5 раза
От 13 до 18 человек в 2 раза.

Молочный заварной крем миндальный.
6-8 штук горького, 1/2 стак. сладкого миндаля очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар. Разбить 12 желтков, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в форму или в чашечки, поставить на плиту в самую кипящую воду. Как только они поставятся в эту воду, надо тотчас уменьшить огонь, чтобы вода перестала кипеть. Когда молоко погустеет так, что можно его будет разрезать ножом, тотчас вынуть из воды, поставить в холодное место. Лучше всего приготовлять это кушанье накануне. Подавая выложить на блюдо, облить или сиропом, или молочным соусом , или шоколадным соусом .
Из оставшихся белков можно на другой день сделать воздушный пирог , а также безе .
Взять: 3 стакана молока, 10-20 шт. горького миндаля, 1/2 ст. сладкого, 12 желтков, 1/2 ст. сахара. Сироп или на соус.
Вместо сладкого можно взять 1/4 стак. одного только горького миндаля.

Молочный заварной крем кофейный.
1/2 стакана самого крепкого кофе смешать с 2.5 стаканами цельного кипяченого или сырого молока или сливок, с 2/3 стакана сахара, 12 желтками, процедить, влить в форму или чашечки, варить. Подавать с сахаром или молочным соусом .
Взять: 3/4 ст. молотого кофе, 2/3 стак. сахара, 2.5 ст. молока или сливок, 12 желтков.

Молочный заварной крем с запахом кофе.
1/2 стак. горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкою. Через час процедить, вбить 12 желтков, всыпать 1/2 стак. сахара, процедить в форму или чашечки, варить. Подавать с сахаром или молочным соусом.

Молочный заварной крем шоколадный.
1/2 плитки шоколада натертого на терке и 1/2 стакана сахара всыпать в 2.5 стак. цельного молока, раз вскипятить. Когда остынет, вбить 12 желтков, смешать процедить в форму или чашечки. Подавать с сахаром или молочным соусом .

Молочный заварной крем облитый соусом.
3 стак. цельного молока, 12 желтков, 1/4 — 1/2 стак. мелкого сахара, немного толченой корицы, ванили или лимонной цедры, размешать, процедить, влить в форму или разлить по маленьким чашечкам и варить, как сказано в № 1553. Подавая облить или малиновым, или вишневым сиропом, или молочным соусом № 356, или шоколадным соусом № 359 или сбитою свежею сметаною с сахаром.
Взять: 3 ст. молока, 12 яиц, корицы, 100 гр. мелк. сахара, т. е. 3/4 ст. кусками. Ванили или лимонной цедры, сироп или 1 ст. сметаны и 1/4 ст. сахара или на соус.

Молочный заварной крем с карамельным сиропом.
Если крем подать с карамельным сиропом, то надо его приготовить следующим образом: Взять 3 стакана молока, смешать его с 1/3 стакана мелкого сахара и 12 желтками, процедить. Потом взять от 12 до 16 кусков сахара, истолочь их очень мелко, подлить ложку воды, поджарить на чистой сковороде непрестанно мешая так, чтобы сахар принял такой вкус, какого бывает жженый сахар на свечке, подлить ложки 2 воды, вскипятить. Тогда горячий положить сейчас в мокрую форму или чашечки, обмазать всю внутренность их этим сахаром, положив побольше на дно, тотчас влить приготовленное молоко и варить, как сказано в № 1553, остудить, поэтому и надо варить его накануне. Подавая опустить форму на минутку в горячую воду, обтереть ее, выложить крем на блюдо; в оставшийся в форме сахар можно подлить 1 — 2 ложки кипятка, сполоснуть формочки, облить крем.
Сверху в этот крем густо натыкать вдоль мелко нарезанного сладкого миндаля, чтобы миндаль торчал, как щетинка.
Взять: 3 стакана цельного молока, 1/3 ст. мелкого сахара и 12-16 сахара кусками. т. е. до 200 гр., 12 желтков.
Этот крем можно приготовить также совершенно просто и подать его горячим: взять 3 стакана молока, 1/3 стакана мелкого сахара, лимонную мелко истолченную цедру и 12 желтков размешать, процедить; влить в каменную или фаянсовую чашку, поставить в печь за 1/2 часа перед обедом; когда погустеет , подавать горячим в той же чашке. 
 http://www.recipes1.ru/