На российских прилавках и в ресторанных меню в последнее время появилось много новых видов рыбы. Мы составили список тех, что встречаются нам чаще всего, собрали их в группы в зависимости от особенностей вкуса (насыщенности, жирности и т.д.) и подобрали подходящие вина.

Сорта с нежным нежирным белым мясом с мягким вкусом

Морской язык

По-латыни: solea solea
Размер: до 70 см, до 3 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Северное море
Мясо настоящего Solea белее и нежнее, чем у прочих камбал. Готовят его по-разному (от варки до фритюра), но более нежные методы лучше позволяют оценить мягкий вкус.
Подходящее вино: белое бургундское из аппелласьонов, известных легким характером, или белое божоле

Баррамунди

По-латыни: lates calcarifer
Размер: до 2 м, до 60 кг
Ареал: Западный Тихий океан и Индийский океан
Это большая рыба, но рестораторы предпочитают ее в порционном размере (до 1 кг), так что фермеры не растят ее больше. Из-за жесткой чешуи, которая плохо счищается, баррамунди чаще всего запекают целиком, а чистят перед подачей.
Подходящее вино: австралийское белое, но без дуба

Черная треска

По-латыни: anoplopoma fimbria
Размер: до 120 см, до 15 кг
Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток
Черная эта рыба только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).
Подходящее вино: хорошее белое бордо

 
Пикша

По-латыни: melanogrammus aeglefinus
Размер: до 110 см, до 16 кг
Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море
В Англии пикшу варят, жарят, коптят, запекают в пирогах, а лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.
Подходящее вино: охлажденный херес фино или сухая марсала
 

Пагр

По-латыни: pagrus pagrus
Размер: до 90 см, до 7 кг
Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря
Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. К карасям относится и красный тай, которого в Японии называют королем рыб: бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.
Подходящее вино: выигрышно смотрится в компании совиньонов блан.

Каменный окунь

По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Рыбка маленькая и костистая, морской окуньтем не менее непременный участник крепких ароматных средиземноморских бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.
Подходящее вино: провансальское розовое с хорошей кислотностью

Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы, не очень жирные

Дорада

По-латыни: sparus auratus
Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Дораду ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей и круглогодичную доступность, хотя считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Подходящее вино: не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави
 

 Морские караси 

По-латыни: diplodus sargus sargus
Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Подходящее вино: легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара
 

Солнечник

По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Уважаемая поварами рыба с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Подходящее вино: что-то легкое, например, сардинское верментино
 

 Тюрбо

По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная, почти круглая рыба со светлым довольно жирным мясом, которую из эстетических соображений во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Подходящее вино: винтажное шампанское
 

Судак

По-латыни: sander lucioperca
Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Как всякий хищник, ведет подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Судака рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Лучше не связываться с особями крупнее 2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Подходящее вино: очень сухое шардоне без дуба
 

 Сиги

По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Подходящее вино: шардоне с умеренным дубом
 

Стерлядь

По-латыни: acipenser ruthenus
Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Плохо переносит заморозку.
Подходящее вино: бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю
 

Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы

 Лаврак

По-латыни: dicentrarchus labrax
Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом лаврак всегда ценился.
Подходящее вино: белое бордо, желательно Graves

 Меру

По-латыни: epinephelus marginatus
Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Подходящее вино: «жирное» новосветское шардоне

 Чилийский сибасс

По-латыни: dissostichus eleginoides
Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Подходящее вино: не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо

 Радужная форель

По-латыни: oncorhynchus mykiss
Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
Подходящее вино: сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский

Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы

Кефаль

По-латыни: mugilidae
Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге. А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Подходящее вино: новозеландский или австралийский совиньон блан

Морской черт

По-латыни: lophius piscatorius
Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста - но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Подходящее вино: ронские белые вина без вионье

Барабулька

По-латыни: mullus barbatus barbatus
Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах.
Подходящее вино: легкие свежие розовые

 Угорь

По-латыни: anguilla anguilla
Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Подходящее вино: достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы

Осетр

По-латыни: acipenser gueldenstaedtii
Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории: сейчас их ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Подходящее вино: вердиккио


Лососи

По-латыни: salmonidae
Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, он же семга, – самый вкусный. Серебристый отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Подходящее вино: выдержанное в дубе шардоне и сансерр, к копченому – розовое игристое

Карп и сазан

По-латыни: cyprinus carpio carpio
Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками: он выведен таким для простоты чистки. Коричневатое жирное мясо отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде гефилте фиш.
Подходящее вино: насыщенные игристые, как в белой, так и в розовой версиях


Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы, часто очень жирные

Скумбрия

По-латыни: scomber scombrus
Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%, потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями.
Подходящее вино: бардолино

Луфарь

По-латыни: pomatomus saltatrix
Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Подходящее вино: вальполичелла

 Тунец синий

По-латыни: thunnus thynnus
Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Подходящее вино: к стейку – легкое пино нуар, к севиче – сухой эльзасский мускат, к карпаччо – невинтажное розовое шампанское

Рыба-меч

По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
Подходящее вино: убедительное, но не тяжелое белое