Остается только удивляться тому, хранительницей какого богатого наследия является Италия. Эта страна во все времена покоряла сердца многих. Ее предками были императоры, философы, ученые, астрономы, архитекторы, художники, кулинары и виноделы. Казалось бы, чем еще можно удивить этот, пресыщенный зрелищами, мир? Сыром…

Сыр, в чем и здесь Италия вполне преуспела, является гордостью итальянской нации. Несмотря на безусловное лидерство Франции в изготовлении сыра, именно древние римляне способствовали возникновению некоторых марок французских сыров. Тем не менее, итальянских видов сыра насчитывается около 400 видов, причем некоторые из них (например, «моцарелла» и пармиджано-реджано, более известный как «Пармезан») прославились, своими уникальными вкусовыми качествами, на весь мир.

По времени вызревания, существует 3 вида сыра:

• Сыры малой выдержки (или которые не нуждаются в выдержке) - от нескольких часов до нескольких дней («Моцарелла», «Рикотта» (творог), «Маскарпоне», «Робиола» и др.);

• Сыры средней выдержки – до полугода («Таледжио», «Фонтина», «Проволоне» и др.);

• Сыры длительной выдержки – от полугода и до нескольких лет («Пармиджано-Реджано», «Грана Падано», «Пекорино» и проч.);

Как и для винной продукции, в Италии действует система контроля и защиты сыра DOC, которая маркирует высококлассные сыры соответствующим образом, предохраняя их от подделок.

Кроме срока вызревания, существует еще одна классификация сыров по группам: твердые, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые сыры, сыры из растянутого сырного сгустка, сыры из сыворотки и зрелые сыры. Конечно же, каждый сыр имеет свой неповторимый пикантный вкусовой оттенок, но, к сожалению, описать в одной статье хотя бы часть видов, весьма затруднительно. Постараемся каждой группе сыров дать общую характеристику вкуса, цвета и аромата.

Твердые сыры.

Зрелость наступает от 1 до 24 месяцев, причем, чем старше сыр, тем от тверже и становится более рассыпчатым. Консистенция зернистая, с мелкими дырочками. Касательно цвета, то здесь тоже все зависит от возраста. Менее зрелые сыры бледно-желтого цвета, а более зрелые – от светло- до темно-коричневого. Вкус твердых сыров, обычно, сладкий, с привкусом свежих фруктов и остротой. Как и вкус, аромат имеет приятный фруктовый оттенок с горчинкой.

Благодаря рассыпчатой и твердой структуре, твердые сыра часто используются для натирания, добавляются в блюда с выпечкой и используют как самостоятельные блюда.

Самыми популярными, среди твердых сыров, являются:

«Асьяго»

 

«Бра»

 

«Канестрато Пуглиезе»,

 

«Грана Падано»

 

«Пармиджано Реджано»

 

«Монтазио»

 

«Пекорино Сардо»

 

«Пекорино Тоскано»

 

Полумягкие сыры

Сыры этой группы вызревают от нескольких месяцев до полугода. Имеют эластичную, слегка влажноватую поверхность с маленькими дырочками и, преимущественно, соломенно-желтого цвета. Вкус сладкий, насыщенный, с оттенками молока и меда, а в некоторых видах встречается легкая кислинка. Полумягкие сыры имеют восхитительный аромат орехов и теплого молока, с нотками цветов или травы. У некоторых видов, таких как «Квартиролло Ломбардо», аромат свежих фруктов, который со временем становится более выразительным.

Известные представители этой группы – «Качьотта ди Урбино»,

«Фонтина»

 

«Страччино»

 

«Квартиролло Ломбардо», и т.д.

В группе полумягких сыров тоже имеются виды с маркировкой DOC. Из перечисленных - это все, кроме «Страччино».

 

Полутвердые сыры

Это сама небольшая группа. Полутвердые сыры со сладким молочно-сливочным вкусом и ароматом, с нотками полевых цветов, но если довести срок вызревания до 12 месяцев, но вкусовые качества обонятельные качества сыра становятся более резкими и острыми. Текстура полутвердых сыров эластичная с мягкой, кожистой корочкой.

Ярким представителем этой группы является сыр «Тома».

 

Свежие сыры

Это сыры, срок созревания которых всего до нескольких дней, поэтому они отличаются мокрой консистенцией белого цвета со свежими кисло-сладким вкусом и ароматом, напоминающим вкус йогурта. У непастеризованных видов – запах с приятным дрожжевым оттенком.

К свежим сырам относятся «Кресченца»

 

и «Робиола»

Голубые сыры

Или сыры с плесенью. Здесь достаточно будет упомянуть известный во всем мире голубой сыр «Горгонцолла». В пастеризованное молоко добавляется благородная плесень из рода пенициллиновых, которая создает цветовой контраст между голубовато-зеленым оттенком плесневой колонии и сливочным цветом сыра. Для того, чтобы плесень лучше распространилась по всему сыру, через месяц его пронизывают толстой длинной иглой. Срок вызревания голубого сыра – от 3 до 6 месяцев. Для сохранения влаги внутри, сыр оборачивается фольгой.