Одним из самых популярных мест досуга советских людей являлся ресторан, в меню которого был практически всегда список самых дорогих горячих блюд венчала котлета по-киевски. В киевском ресторане "Динамо" после денежной реформы 1961 года она стоила 1 рубль 25 копеек.
Как появилась котлета по-киевски
В начале ХХ века в Нью-Йорке эмигранты из Киева покрыли славой котлету. Отсюда и ностальгические названия латиницей Chicken Kiev, или иногда встречающееся Tsiplenok po-kievski. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы "Континенталь" на улице Николаевской (ныне Городецкого). В отеле располагался штаб гетмана Скоропадского, и его офицерам подавали блюдо под названием "котлета де-воляй по-киевски".
Популярные французские рецепты: куриные котлеты на косточке де-воляй (cotelettes de volaille) и фаршированная грудка кордон-блю (Poulet Cordon Bleu). Однако, вкус этой кулинарной новинки и гетману, и его свите уже был знаком по Купеческому клубу Петербурга. Там примерно в 1910-1915 годах придумали ново-михайловскую котлету, которой дали название в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба. Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: "Эти котлеты были типично "измысленным" блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам".
Потерянная котлета по-киевски
В 60-е годы котлета по-киевски была в меню практически всех ресторанах Киева, да только в нескольких из них она готовилась и подавалась правильно: со сложным гарниром на крутоне (специально приготовленном сухарике). Среди них "Динамо", "Столичный", рестораны гостиниц "Москва" и "Ленинград". Но в ресторане "Театральный", на углу улиц Ленина и Владимирской, ее делали лучше всего, скрупулезно следуя всем правилам.
В очень редкой сегодня книге "Кулинария", 1955 года издания, которая являлась библией для многих поколений советских поваров, описаны стандарты приготовления котлеты по-киевски. Выход филе — 83 грамма, сливочного масла — 30 граммов, косточка — 7 граммов. Общий выход полуфабриката с панировкой — 145 граммов. Выход в обжаренном виде — 125 граммов. Традиционная подача на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель "пай" (нарезанный тонкой соломкой и обваленный в картофельном крахмале). На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку.
О том, как правильно есть котлеты по-киевски написано и сказано немало слов. Все тот же Похлебкин жаловался на бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков иностранных туристов, которые испортило брызжущее масло из этих котлет, и потешался над непосредственностью советских граждан, которые прокалывали котлету в нескольких местах и после того, как истекало масло, спокойно откусывали практически половину котлеты прямо с вилки. Совершенно очевидно, Вильям Васильевич котлету по-киевски не любил и потому несколько преувеличенно описывал сложности ее употребления. А все гораздо проще, чем кажется: достаточно сделать один маленький прокол в месте, где косточка соприкасается с котлетой, и затем в то же самое место воткнуть нож. Вилку слегка наклонить от себя, чтобы масло вытекало медленно. А дальше аккуратно отрезать по кусочку с противоположного от косточки края.
Где едят котлету по-киевски
Сегодня котлета по-киевски, если можно сказать, это практически иное блюдо, нежели то, какое предпочитали киевляне шестидесятых годов. Канули в Лету и филе с косточкой, и крутон, и картофель "пай", и даже папильотка. Но в столичных ресторанах, хранящих и ценящих свою историю, по-прежнему подают это блюдо со знаменитым специалитетом. Ресторан гостиницы "Днепр", построенной в 1964 году — из числа хранящих историю ресторанов. Отведать "настоящую" котлету по-киевски здесь можно и сегодня. Для кого только не готовил котлету бессменный шеф-повар Вячеслав Грибов: для семейства Кастро, Джорджа Буша, четы Горбачевых, Билла Клинтона, Дэвида Копперфильда и Шона Коннери. Недавно обновленный ресторан Panorama Club на двенадцатом этаже — лучшее место для дегустации.
В ресторане "Вавилон" на втором этаже "Дома кино" также готовят котлету. Это одно из немногих "атмосферных" киевских мест с более чем тридцатилетней историей. Имя ресторану двадцать лет назад дали Никита Михалков и оператор Вилен Калита в честь фильма "Вавилон 12". В 1961 году принял своих посетителей ресторан "Курени" на парковой аллее. Сегодня его посещают внуки первых завсегдатаев, а иногда и целые династии. "Курени" привлекают не только своим уникальным местоположением, но и современной трактовкой украинской кухни. И котлета по-киевски там действительно котлета по-киевски.
Оригинальный рецепт котлеты по-киевски
Две правильные котлеты по-киевски получаются из одной среднеупитанной курицы. С грудки снимаются два филе, крыло обрубается по плечевую косточку. Приготовление филе для полуфабриката обязательно производилось на мраморном столе. С ножа "тройка" вторым ножом срезалась нижняя пленка, покрывающая филе. Удалялись внутренняя жилка и пленка с маленького филе-миньончика. Плечевая косточка зачищалась, и сустав на соединении с филе обязательно обрубался под углом. Если его оставить, котлета в этом месте получится сыроватой. Филе оббивалось специальным инструментом, который назывался тяпка, там же, на мраморном столе. Из коровьего масла, предварительно оббитого этой тяпкой до эластичности пластилина, делалась тридцатиграммовая "пулька", которую клали на оббитое основное филе. Сверху прикрывали миньоном и придавали грушевидную форму. Для панировки батон или пшеничный хлеб зачищался от корки и натирался на терке до крошки. Котлета, которой уже была придана форма, обваливалась первый раз в сухарях, опускалась в лизон (яйца, взбитые с солью), потом снова в сухари. И так два раза. Затем полуфабрикат опускался в специальный фритюр (половина растительного масла, половина животного) при температуре 180–185 градусов на 3–5 минут. После котлета доставалась шумовкой и помещалась в духовой шкаф при температуре 240–280 градусов. Держалась там минут семь-десять до образования пеночки сверху, что было признаком ее готовности.
Котлеты по Киевски рецепт,как готовят сейчас
ингредиенты:
-
120 гр Филе куриное
-
50 гр Масло сливочное
-
5 гр Мука
-
1 шт Яйцо куриное
-
20 гр Сухари панировочные
-
150 гр Картофельное пюре
-
40 гр Хлеб тостовый
-
100 гр Соус сливочно-грибной
-
2 гр Петрушка
-
200 мл Масло растительное
-
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления
-
Куриное филе (грудка) тщательно промыть, просушить и очистить от пленок и косточек. Затем куриную грудку разрезать вдоль пополам, оставляя оин край грудки не разрезанным. Филе раскрыть и в центр грудки выложить кусочек сливочного масла. Посолить, поперчить по вкусу и свернуть филе в своеобразную трубочку. Затем придать курице форму округлой котлеты.
-
Котлету обвалять в муке. Затем котлету обмакнуть в куриное яйцо (яйцо предварительно взбить в отдельной миске). Затем котлету обвалять в панировочных сухарях.
-
В глубокую сковороду налить растительное масло и хорошо разогреть на плите. Затем в масло выложить Киевскую котлету и обжарить до появления яркой зажаристой корочки. Затем котлету довести до полной готовности в печи или духовке.
-
В центр тарелки выложить обжаренный с двух сторон тостовый хлеб, сверху на него выложить киевскую котлету, рядом с котлетой выложить картофельное пюре и вокруг полить сливочно-грибным соусом. Украсить петрушкой
|