Цитата сообщения Лилёша Достойный Вашего внимания рецепт! Шашлык из сома



Подумав, понимаешь, что не надо связываться с сомятами, весом меньше 5-6 кг!
Потому что сом — в высшей степени достойный внимания продукт — хорош, когда он подрос хотя бы килограмм до 10-12.
Тогда в его туше есть, где повозиться, есть, с чем поработать!

рыба сом (мякоть) — 5 кг.
сухой имбирь — 1 столовая ложка
чеснок (гранулированный) — 1 столовая ложка
кориандр молотый — 1,5 столовые ложки
кардамон — 1 чайная ложка
чёрный перец молотый — по вкусу
лимон — сок половины лимона + цедра
куркума и растительное масло — для нежирной рыбы


Разрежьте рыбину поперек, кусками примерно по четыре сантиметра. Впрочем, толщина кусков зависит от размеров самой рыбины. Был бы сом крупнее — я бы еще толще нарубил!

Каждый кусок разделите на четыре — так, чтобы на доске остался хребет и короткие косточки, а вся мякоть осталась на шкуре — она еще ой как понадобится!
Там, где у сома было брюхо, из нижних четвертей образуются длинные куски. Так и пусть! Прямо целиком их и насадить! Но об этом позже.

А пока — специи! Вот сом, в отличие, например, от барашка, таки требует специй! Это барашку ничего не надо, кроме щепотки соли.
А к сомятине я возьму и сухой, тертый имбирь, и чеснок (гранулированный лучше свежего работает в маринадах — вот поверьте мне на слово или проверьте сами!), чёрный перец, а еще немного кардамона и много кориандра.

Смотрите, как густо! Полторы ложки кориандра, черного перца — сколько любите, но перченая рыба — это очень хорошо, обещаю, а вот кардамона только чуть-чуть, с чайную ложку, он должен угадываться, но не должен выступать во вкусе вперед всех. А чеснок и имбирь примерно по столовой ложке килограмм на пять рыбы.

Сок половины лимона поженит все специи между собой, а цедра лимона — ее будет там совсем чуть-чуть, вот она, да вместе с кардамоном, дает такое изумительное сочетание, которое угадывается уже только в послевкусии.

Представляете себе: сначала прозвучат гранды: чеснок и имбирь, перец и кориандр, а уже потом, вдруг, мысль в голове — ох, а это что такое было? Не понял, не разобрался, а ну-ка, еще один кусочек!
И долго мариновать сома не надо, надо насаживать его на шампуры, пока он еще упругий. Крупные кусочки на один шампур, те, что поменьше — на другой, а тонкие — на третий.
Можно было бы и вовсе не мариновать, а нарезать, насадить, да и посыпать все специями, сбрызнуть лимоном. Потому что с рыбой все происходит значительно быстрее, чем с мясом, да и размягчать такую нежную рыбу, как сом — просто ни к чему!

Даже наоборот — надо предпринимать меры к тому, чтобы сомятина не развалилась, подобно неудачному люля-кебаб, прямо на шампуре!

Для этого с самого начала надо поддать жару! Свежие, только что разгоревшиеся угольки, мелко накрошенные да под опахалом, дают ровно такой жар, какой надо!

А надо чтобы шкура у сома зашкворчала и из под неё начал вытапливаться жир, чтобы возвещающий о вкусном шашлыке дым поднялся и окутал весь подмосковный кишлак!

Тогда переворачивай, да обмахивай с другой стороны — но следи, чтобы шампур не разрезал рыбу под ее собственным весом.
Скорей, скорей, да только речную рыбу надо прожарить как следует! И специи здесь не просто так — я бы еще и куркумы добавил, например. А если бы это был не сом, а рыба менее жирная, я бы в маринад масла растительного добавил.

Но сом, черт его побери — просто очень хорош! И то, что он жирный, не мешает аппетиту, ведь жир тот рыбий, стало быть, полезный даже с точки зрения нянечки в детском саду образца 1955 года.
Но аппетит стоит поддерживать либо хорошими, кислыми помидорами и зеленью, либо и вовсе томатным соусом, который приготовить проще простого: натереть помидоры на терке, положить их в сотейник кипеть и увариваться, посолить, добавить стручковый перец кусочками, а чеснок и укроп потом — в самом конце, чтобы они не потеряли своей настойчивости во вкусе и аромате.

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник