Когда купила хлебопечку несколько лет назад, убедилась, как вкусен домашний хлеб, как долго он не портится. Потом забросила новую игрушку. Времени маловато, а тут надо инградиенты покупать-добавлять. Теперь в продаже появились готовые смести ждя хлеба. Засыпай, воды добавляй и пеки. Инструкцию к хлебопечке утеряла во время ремонта. Нашла нужное в интернете и помещаю здесь, чтобы не потерять больше. Сейчас поставила выпикаться покупной набор для ржано-пшеничного хлеба с семенами подсолнечника и кунжутом. Если не понравится, буду опять самостоятельно хлеб выпекать без готовых смесей. Но очень бы хотелось, чтобы всё получилось!
" ВЫБИРАЕМ РЕЦЕПТ ХЛЕБА
В теме «20 ПРАКТИЧНЫХ СОВЕТОВ ПЕРЕД ТЕМ, КАК НАЧАТЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ» читаем:
5. Заранее, задолго до выпечки хлеба подберите рецепт хлеба, проверьте, все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб.
6. Пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов.
7. Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз. Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки.
|
20 ПРАКТИЧНЫХ СОВЕТОВ ПЕРЕД ТЕМ, КАК НАЧАТЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ.
Перед тем как начать замешивать тесто и печь хлеб необходимо провести подготовительную работу, а отдельные моменты даже запомнить или даже записать, а именно:
1. Внимательно изучите Инструкцию к своей хлебопечке, ее возможности, тонкости поведения и включения. Попробуйте заранее «в холостую» опробовать все кнопки хлебопечки, чтобы привыкнуть к ним и убедиться в их работоспособности.
2. Заранее приобретите необходимые принадлежности для замеса теста и выпечки хлеба. Внимательно изучите эти принадлежности и правила пользования ими. Если каких-либо приспособлений не окажется в наличие, то найдите равноценную замену им, или научитесь заранее обходиться без этих приспособлений.
3. Заранее разберитесь в единицах измерения продуктов, необходимых для замеса теста. Продукты могут измеряться в граммах, миллилитрах, кусках, штуках, столовых и чайных ложках, мерных стаканах (чашках) и т.д.
4. Заранее прочитайте информацию о продуктах составляющих хлеб (мука разная, вода (жидкость), масло разное, молоко разное, дрожжи разные, и другие продукты), поскольку каждый из продуктов и все вместе влияют на состояние выпечки и мякиша готового хлеба.
5. Заранее, задолго до выпечки хлеба подберите рецепт хлеба, проверьте все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб.
6. Пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов.
7. Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз. Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки.
8. Внимательно изучите возможности вашей хлебопечки, ее программы, способы выпечки, технологический процесс по времени каждой программы. И в частности той программы, на которой вы собираетесь печь хлеб в данный момент, сделайте для себя поясняющие пометки. Заранее разберитесь в терминологии процессов программы хлебопечки, что они означают и для чего они предназначены, сколько по времени проходят (замес, пауза, поднятие (расстойка), выпечка, охлаждение).
9. Выпишите поименованные продукты в рецептуре и их количество на отдельный лист бумаги, с которым будете работать на кухне. Постарайтесь вести собственный дневник наблюдений за выпечкой хлеба, куда будете заносить отдельные наблюдения и особенности замеса и выпечки, поведения продуктов по каждому рецепту, и что поможет быстрее научиться и избежать ошибок в будущем.
10. В день и час начала выпечки поставьте на рабочий стол все необходимые продукты, посуду, другие необходимые предметы, ведерко хлебопечки, хлебопечку. Не забудьте вставить замесочный нож в ведерко хлебопечки.
11. Вымойте руки и проверьте, чтобы и остальная посуда для замеса, расстойки теста, и выпечки также была чисто вымыта и просушена.
12. Выложите на стол все необходимые продукты, проверьте их наличие, качество, внешний вид.
13. Внимательно отмерьте необходимое количество продуктов, поименованных в рецептуре. Можно сразу складывать в ведерко хлебопечки, а можно раскладывать по кучкам и по баночкам, а затем в ведерко. Закладывая отмеренные продукты в ведерко, еще раз проверьте список (сделанный из рецептуры) и поставьте галочки против каждого наименования продукта. Эта контрольная процедура избавит вас от ошибок что-нибудь недоложить, или неправильно положить в ведерко. (Смотри далее «Работа над ошибками» от Рома)
14. Если вы готовите и отмеряете продукты заранее, их можно (и нужно) убрать в холодильник, но их нужно будет вынуть заранее перед закладкой в ведерко минут за 30-40, чтобы согрелись, если того требуют правила закладки продуктов. Внимательно ознакомьтесь с правилами закладки продуктов из Инструкции к хлебопечке, каждый производитель закладывает в режим выпечки свой температурный режим продуктов.
15. Закладку продуктов в ведерко необходимо производить так, как рекомендует Производитель вашей хлебопечки. Если вы уверены в результате выпечки хлеба, тогда закладку продуктов можно производить в любом порядке.
16. Включайте хлебопечь на той программе выпечки, которая предусмотрена рецептурой хлеба, либо которую вы выбрали при планировании хлеба. Проверьте правильность включения режима выпечки и корочки, чтобы случайно не нажать другую кнопку.
17. Придерживайтесь описанной технологии замеса и выпечки хлеба.
Заранее выпишите из Инструкции к вашей хлебопечке технологический процесс с указанием каждого этапа (цикла) и времени действия этого этапа (цикла).
В каждый этап (цикл) заложена определенная цель. Внимательно наблюдайте за прохождением программой этих этапов (циклов).
18. Открывайте крышку хлебопечке только в позволительные для этого цели и время.
На этапе «выпечка» крышку хлебопечки открывать категорически нельзя.
19. После выпечки хлеба отключите хлебопечку, вытащите из нее ведерко с готовым хлебом. Аккуратно опрокиньте ведерко и выньте готовый хлеб из него, переложите хлеб на решетку для остывания. Готов хлеб будет только после его остывания до комнатной температуры, до этого момента в горячем хлебе еще происходят завершающие этапы выпечки. Не забудьте вытащить из готового хлеба замесочный нож, а ведерко залить теплой водой на 30 минут, а затем вымыть его и протереть насухо.
20. Нарезайте готовый хлеб на доске и специальным ножом с зубчиками, что делает кусочки хлеба ровными и аккуратными, не сминает мякиш хлеба, и дает меньше крошек при нарезке.
|
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.0
Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров, и других видов сырья.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называютрецептурой.
1. Где и как будем подбирать рецепт хлеба?
Для того чтобы испечь хороший хлеб можно воспользоваться рецептами и рекомендациями из инструкции к своей хлебопечке, взять любой рецепт из инструкций к другим хлебопечкам, либо взять рецепт с сайта. Любой рецепт для этих целей хорош.
Но следует иметь ввиду что, рецепты опубликованные в инструкциях к хлебопечкам, к большому сожалению, грешат большим количеством ошибок в рецептуре хлеба, особенно при указании количества муки и воды и единиц их измерения. По этому поводу на форуме сайта очень много жалоб к Изготовителям хлебопечек (не всем), и авторам написавшим рецепты и разместившим их в инструкции.
Либо в инструкциях дается всего несколько рецептов хлеба, либо неправильный перевод на русский язык, и т.д..
На сайтах и форумах размещено множество рецептов хлеба, в том числе и на нашем сайте Хлебопечка.ру. Поэтому не теряйте время, изучайте рецепты на сайте Хлебопечка.ру , задавайте вопросы и пеките хороший вкусный хлеб по проверенным рецептам.
Старайтесь на первых порах подбирать рецепты хлеба с простой рецептурой и если по приложенной фотографии можно увидеть конечный результат выпечки хлеба. Фотографии помогут вам понять какой продукт вы можете получить на выходе.
Хлеб должен быть с выпуклой крышей (куполом), ровный, красивый.
Обратите внимание на мякиш хлеба, который должен быть пористый и сухой.
Обратите внимание на подробность описания рецептуры хлеба и подробность описания процесса выпечки хлеба.
Прочитайте отзывы пользователей сайта на данный рецепт хлеба, это также поможет вам определиться и принять правильное решение.
Проверьте, все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб.
Не торопитесь браться за первый попавшийся и понравившейся рецепт, оцените свои возможности и навыки, рецептов на сайте много, ищите свой рецепт хлеба.
Следует также иметь в виду что, каждый автор рецепта печет хлеб для себя, своей семьи, на свой вкус, который может не совпасть с вашими вкусами. И чтобы найти свою рецептуру хлеба и свой вкус хлеба, вам придется испечь не один свой хлеб, подобрать ингредиенты своего хлеба. Не ругайте автора хлеба – просто ваши вкусы не совпали.
Следует иметь в виду что, авторы рецептов живут в разных странах, с разным климатом, с разным качеством продуктов, пекут хлеб на разных хлебопечках, используют разную муку и воду и т.д., можно указать еще много причин и различий.
И ваша задача взять за основу понравившийся рецепт хлеба и адаптировать его под свои условия выпечки и свой вкус.
2. Какого размера хлеб будем печь?
Размеры хлеба определяются количеством заложенной в тесто муки одного или нескольких видов (суммарно). Оптимальное количество муки в рецептуре 350-500 грамм, для того чтобы получилось хорошо вымешанное и выстоявшееся тесто, было достаточно места в ведерке для этих операций, хлеб не вылез из ведерка и хорошо пропекся. При большем количестве муки и других продуктов возможен непромес теста и брак в выпечке и мякише готового хлеба.
Если вам понравился рецепт хлеба, размещенный на сайте с большим или меньшим количеством муки, чем тот размер хлеба, который нужен вам, то пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов
Для этого вам нужно воспользоваться следующей темой на сайте Хлебопечка.ру:
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7646.new#new
3. Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз.
Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки.
Задайте на форуме вопросы автору данного рецепта и получите ответы на них.
Уточните сведения о продуктах в рецептуре, возможность замены продуктов одних на другие.
Уточните для себя технологию закладки продуктов, замеса теста и выпечки.
Уточните программу выпечки хлеба по данному рецепту, либо замену данной программе.
На первых порах сложите для себя простой и доступный рецепт хлеба с доступной рецептурой продуктов, который будет для вас опробованным «стандартом» вашего хлеба по консистенции теста и мякишу внутри хлеба. Далее при выпечке хлеба будете отталкиваться уже от своего «стандарта» и постепенно изменять и добавлять какие-либо продукты в пределах количества подобранного в «стандарте».
Для создания своего стандарта для начала используйте самый простой набор продуктов и ориентируйтесь на «стандарты» из инструкции к хлебопечке из темы на сайте Хлебопечка.ру:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
"следственный эксперимент" с объемом и весом воды.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1625.0
За личный «стандарт» хлеба может вполне подойти рецепт Итальянского хлеба, который мы сегодня выберем для примера.
Будем выпекать «Итальянский хлеб» от Ромы
В данном рецепте заложены самые простые ингредиенты, которые всегда есть дома, и которые позволят испечь простой воздушный хлеб, хороший на вкус.
Рецепт этого хлеба можно увидеть по адресу.
Итальянский хлеб от Рома
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=616.0
Рецептура хлеба следующая:
Мука пшеничная – 450 грамм, или 3 мерные чашки (3 х 150 грамм = 450 грамм)
Вода – 270 мл, (60% к весу муки)
Масло оливковое – 2 ст.л. \или 30 мл., \или 30 грамм
Соль – 8 грамм, или 1,3 ч.л.
Сахар – 27-30 грамм, или 1,8 ст.л.
Дрожжи сухие активные – 4-5 грамм, или 1,3 ч.л. (можно заменить на 9 грамм свежих)
Вес готового хлеба 670 грамм
Режим выпечки - основной - 3,50 минут. Корочка 3 (средняя). Мерный стакан 240 мл.
Будьте готовы к тому, что вам придется добавить в тесто некоторое количество муки, или воды (жидкости), для получения наилучшего результата, для чего под рукой необходимо держать немного просеянной муки и мерную столовую ложку.
Информацию по количеству продуктов в мерной посуде смотрите здесь:
Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке (пост № 3).
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&...p;topic=7271.msg63960#msg63960
По желанию, рецептуру хлеба можно немного изменить - воду можно разбавить 50х50 свежим молоком, творожной сывороткой, картофельным отваром.
Такие продукты как, картофельное пюре, творожная и сырная сыворотка, картофельный отвар, старые кефир, сметана, творог благотворно действуют на подъемную силу теста, делают его более воздушным.
Масло растительное оливковое также можно заменить любым доступным маслом.
ПРОГРАММЫ, И ЭТАПЫ (ЦИКЛЫ) ХЛЕБОПЕЧКИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
Принцип выпечки хлеба в хлебопечке одинаков практически во всех хлебопечках, сколько бы программ не было поименовано на табло хлебопечки.
В данной теме будет рассмотрена только одна программа для выпечки пшеничного хлеба.
Режим выпечки Основной (базовый) и длится по времени 3,20-3,50 часов в разных моделях хлебопечек.
Программа хлебопечки Хитачи, (в которой я выпекаю этот хлеб) «Хлеб из цельной пшеничной муки», которая длится 3,50 часа.
Продолжительность процесса и циклы в хлебопечке Хитачи по операциям следующий:
1. предварительный замес – 11 минут
2. пауза – 40 минут
3. замес – 14 минут
4. первое поднятие – 26 минут
5. выход газов – 20 секунд
6. второе поднятие - 70 минут
7. выпечка – 55 минут
8. окончание выпечки – 13 минут.
Внимательно изучите возможности вашей хлебопечки, ее программы, способы выпечки, технологический процесс по времени каждой программы. И в частности той программы, на которой вы собираетесь печь хлеб в данный момент, сделайте для себя поясняющие пометки. Заранее разберитесь в терминологии процессов программы хлебопечки, что они означают и для чего они предназначены, сколько по времени проходят (замес, пауза, поднятие (расстойка), выпечка, охлаждение).
Рассмотрим подробнее каждую операцию (цикл) более подробно:
Цикл 1. - ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС – 11 минут
Основная цель:
Основной целью замешивания теста (опары) является получение однородного во всей массе смеси (еще пока не теста) из соответствующих ингредиентов рецептуры хлеба.
Что происходит в ведерке:
Сначала замесочный нож в течение некоторого времени вращается очень медленно, осторожно перемешивая заложенные в ведерко продукты. Затем вращение становится более активным и интенсивным, и начинает формироваться подобие шарика (колобка), но пока еще очень липкого по консистенции и рыхлого на внешний вид, не держащего форму. Набухшие частицы муки при механическом воздействии замесочного ножа образуют сплошную массу.
Наряду с твердыми и жидкими продуктами в тесте имеется газообразная фаза, образующаяся в результате захвата и удержания тестом пузырьков воздуха. Часть воздуха вносится с массой муки, и часть в очень небольших количествах - с водой. Поэтому муку перед закладкой продуктов в ведерко лучше всего просеивать, тем самым насыщая ее воздухом. Количество газа в тесте в процессе замеса нарастает.
Достижение результата:
При первом (предварительном) замесе 11 минут происходит только перемешивание продуктов, сухие продукты пропитываются жидкостью.
Отсутствие в этой смеси комочков муки, комочков других продуктов, лишней жидкости, обычно принимается как показатель завершенности процесса перемешивания продуктов и замешивания теста (опары).
Температура внутри ведерка:
Нагрева печки пока не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов, либо изначально теплых, комнатной температуры или из холодильника.
Цикл 2. - ПАУЗА – 40 минут.
Основная цель:
Слипание набухающих частиц в сплошную массу, приводит к образованию тестовой массы из муки и других продуктов, а также к образованию глютеновых связей.
Что происходит в ведерке:
С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинают происходить ряд процессов.
Частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Пшеничная тестовая масса находится в виде свободной вязкой массы, и растекается по дну ведерка, тесто в таком состоянии не держит свою форму.
Пауза длится 40 минут – в это время происходит глубокое взаимопроникновение продуктов друг в друга, тестовая масса отдыхает, мука набухает от принятой в себя воды (жидкости).
Во время паузы нет смысла производить какие-либо действия в ведерке, или вносить различные добавки в тесто, поскольку тесто и замесочный нож находятся в состоянии покоя. Добавленные продукты будут просто лежать на тестовой массе без движения.
Достижение результата:
Внутри тестовой массы начинают образовываться глютеновые связи, которые и приводят в дальнейшем эту тестовую массу к образованию хлебного теста.
Температура внутри ведерка:
Подогрева печки в этот период (цикл) также не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов.
Цикл 3. - ЗАМЕС – 14 минут
Основная цель:
Тесто должно получиться к концу второго (основного) замеса пластичным, однородным, хорошо промешанным и не содержать комочков (непромесов) и уплотнений на всю глубину теста.
Что происходит в ведерке:
Начинается основной замес теста и формирования колобка – время замеса 14 минут. В этот период времени начинается интенсивный подогрев печки.
Замес и вращение замесочной лопатки также происходит более интенсивно, тесто практически с силой отбивается об стенки ведерка.
Во время этого замеса необходимо окончательно сформировать колобок, и добиться нужной вам консистенции тестовой заготовки, для чего можно и нужно еще добавить недостающие продукты – муку или воду, - какое приготовите тесто, такой и получите хлеб.
При увеличении длительности замеса увеличивается количество воздушной фазы в тесте, и может достигать 20% от общего объема теста. Газообразная фаза, образованная в тесте в процессе замеса, играет существенную роль при формировании пористости мякиша хлеба.
Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. При повышении температуры теста от 25 до 35*С снижается упругость клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплывчатость, поэтому мы видим и чувствуем колобок таким теплым и мягким. Но это временное и кратковременное явление в хлебопечке и предназначено только для более интенсивного перемешивания продуктов в теплой среде.
Но, обратите внимание, что для добавления дополнительных продуктов у вас есть всего 7-10 минут из 14 минут по циклу, для того чтобы продукты успели перемешаться с остальным тестом до однородного состояния, как по краям, так и в центре вращающегося теста, и не было непромесов и уплотнений.
Почаще заглядывайте в ведерко и корректируйте тесто – это последний ваш шанс, дальше тесто уходит на расстойку, т.е на созревание теста.
Достижение результата:
Тестовая масса из бесформенной превращается в упругую тестовую заготовку-колобок, становится очень мягкой и теплой, в ней развиваются глютеновые нити, выделяется клейковина, тесто насыщается воздухом.
Во время основного замеса и, особенно к концу его уже достаточно развита клейковина пшеничного теста.
Температура внутри ведерка:
Температура внутри ведерка достигает к концу замеса 35*С.
Вообще старайтесь еще при первом замесе заложить все продукты и отрегулировать колобок, для того чтобы было больше времени для перемешивания продуктов и проникновения их друг в друга во время паузы.
Для этого можно сделать при первом замесе теста колобок немного крепче, чем нужно, и при окончании второго замеса после прогрева продуктов в тесте, колобок примет нужную консистенцию.
В готовом хлебе очень хорошо заметны все наши огрехи, допущенные при замесе теста.
Это, например, «полосатый» внутри мякиш, если тесто состоит из разных видов муки, отдельные уплотнения мякиша, расположенные полосками в тесте по всему контуру хлеба, особенно по краям, когда к первоначально проведенному замесу добавили муку и она по краям осталась не промешанной.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/162989/pub_5bf643dbd238aa00aac52faa_5bf645cfd90b6200aa1e36c4/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/162989/...5cfd90b6200aa1e36c4/scale_1200 2x" />
- по вкусовым качествам тесто шикарное. Если человеку не говорить, что тесто без дрожжей, то не каждый и определит что тесто не обычное.
Павел Траннуа- почвовед-эколог, садовод с более чем 25-летним стажем, известен как автор удивительных книг о том, как возделывать свой сад и огород, чтобы работа не казалась каторгой, а результаты всегда радовали. 
