Когда купила хлебопечку несколько лет назад, убедилась, как вкусен домашний хлеб, как долго он не портится. Потом забросила новую игрушку. Времени маловато, а тут надо инградиенты покупать-добавлять. Теперь в продаже появились готовые смести ждя хлеба. Засыпай, воды добавляй и пеки. Инструкцию к хлебопечке утеряла во время ремонта. Нашла нужное в интернете и помещаю здесь, чтобы не потерять больше. Сейчас поставила выпикаться покупной набор для ржано-пшеничного хлеба с семенами подсолнечника и кунжутом. Если не понравится, буду опять самостоятельно хлеб выпекать без готовых смесей. Но очень бы хотелось, чтобы всё получилось!

" ВЫБИРАЕМ РЕЦЕПТ ХЛЕБА

В теме «20 ПРАКТИЧНЫХ СОВЕТОВ ПЕРЕД ТЕМ, КАК НАЧАТЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ» читаем:
5. Заранее, задолго до выпечки хлеба подберите рецепт хлеба, проверьте, все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб.
6.   Пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов.
7.   Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз. Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие  записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки.

Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.0
Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров, и других видов сырья.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называютрецептурой.

1. Где и как  будем подбирать рецепт хлеба?
Для того чтобы испечь хороший хлеб можно воспользоваться рецептами и рекомендациями из инструкции к своей хлебопечке, взять любой рецепт из инструкций к другим хлебопечкам, либо взять рецепт с сайта. Любой рецепт для этих целей хорош.
Но следует иметь ввиду что, рецепты опубликованные в инструкциях к хлебопечкам, к большому сожалению, грешат большим количеством ошибок в рецептуре хлеба, особенно при указании количества муки и воды и единиц их измерения. По этому поводу на форуме сайта очень много жалоб к Изготовителям хлебопечек (не всем), и авторам написавшим рецепты и разместившим их в инструкции.
Либо в инструкциях дается всего несколько рецептов хлеба, либо неправильный перевод на русский язык, и т.д..
На сайтах и форумах размещено множество рецептов хлеба, в том числе и на нашем сайте Хлебопечка.ру. Поэтому не теряйте время, изучайте рецепты на сайте Хлебопечка.ру , задавайте вопросы и пеките хороший вкусный хлеб по  проверенным рецептам.

Старайтесь на первых порах подбирать рецепты хлеба с простой рецептурой и если по приложенной  фотографии можно увидеть конечный результат выпечки хлеба. Фотографии помогут вам понять какой продукт вы можете получить на выходе. 
Хлеб должен быть с выпуклой крышей (куполом), ровный, красивый. 
Обратите внимание на мякиш хлеба, который должен быть пористый и сухой. 
Обратите внимание на подробность описания рецептуры хлеба и подробность описания процесса выпечки хлеба. 
Прочитайте отзывы пользователей сайта на данный рецепт хлеба, это также поможет вам определиться и принять правильное решение. 
Проверьте, все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб. 
Не торопитесь браться за первый попавшийся и понравившейся рецепт, оцените свои возможности и навыки, рецептов на сайте много, ищите свой рецепт хлеба.
Следует также иметь в виду что, каждый автор рецепта печет хлеб для себя, своей семьи, на свой вкус, который может не совпасть с вашими вкусами. И чтобы найти свою рецептуру хлеба и свой вкус хлеба, вам придется испечь не один свой хлеб, подобрать ингредиенты своего хлеба. Не ругайте автора хлеба – просто ваши вкусы не совпали.
Следует иметь в виду что, авторы рецептов живут в разных странах, с разным климатом, с разным качеством продуктов, пекут хлеб на разных хлебопечках, используют разную муку и воду и т.д., можно указать еще много причин и различий. 
И ваша задача взять за основу понравившийся  рецепт хлеба и адаптировать его под свои условия выпечки и свой вкус.

2. Какого размера хлеб будем печь?
Размеры хлеба определяются количеством заложенной в тесто муки одного или нескольких видов (суммарно). Оптимальное количество муки в рецептуре 350-500 грамм, для того чтобы получилось хорошо вымешанное и выстоявшееся тесто, было достаточно места в ведерке для этих операций, хлеб не вылез из ведерка и хорошо пропекся. При большем количестве муки и других продуктов возможен непромес теста и брак в выпечке и мякише готового хлеба.
Если вам понравился рецепт хлеба, размещенный на сайте с большим или меньшим количеством муки, чем тот размер хлеба, который нужен вам, то  пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов
Для этого вам нужно воспользоваться следующей темой на сайте Хлебопечка.ру:
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7646.new#new

3. Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз.
Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие  записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки. 
Задайте на форуме вопросы автору данного рецепта и получите ответы на них. 
Уточните сведения о продуктах в рецептуре, возможность замены продуктов одних на другие. 
Уточните для себя технологию закладки продуктов, замеса теста и выпечки.
Уточните программу выпечки хлеба по данному рецепту, либо замену данной программе.
На первых порах сложите для себя простой и доступный рецепт хлеба с доступной рецептурой продуктов, который будет для вас опробованным «стандартом» вашего хлеба по консистенции теста и мякишу внутри хлеба.  Далее при выпечке хлеба будете отталкиваться уже от своего «стандарта» и постепенно изменять и добавлять какие-либо продукты в пределах количества подобранного в «стандарте».
Для создания своего стандарта для начала используйте самый простой набор продуктов и ориентируйтесь на «стандарты» из инструкции к хлебопечке из темы на сайте Хлебопечка.ру:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
"следственный эксперимент" с объемом и весом воды.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1625.0

За личный «стандарт» хлеба может вполне подойти рецепт Итальянского хлеба, который мы сегодня выберем для примера. 

Будем выпекать «Итальянский хлеб» от Ромы 

В данном рецепте заложены самые простые ингредиенты, которые всегда есть дома, и которые позволят испечь простой воздушный хлеб, хороший на вкус.

Рецепт этого хлеба можно увидеть по адресу. 
Итальянский хлеб от Рома
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=616.0

Рецептура хлеба следующая:

Мука пшеничная – 450 грамм, или 3 мерные чашки (3 х 150 грамм = 450 грамм)
Вода – 270 мл, (60% к весу муки)
Масло оливковое – 2 ст.л. \или 30 мл., \или 30 грамм
Соль – 8 грамм, или 1,3 ч.л.
Сахар – 27-30 грамм, или 1,8 ст.л.
Дрожжи сухие активные – 4-5 грамм, или 1,3 ч.л. (можно заменить на 9 грамм свежих)

Вес готового хлеба 670 грамм
Режим выпечки - основной - 3,50 минут. Корочка 3 (средняя). Мерный стакан 240 мл.

Будьте готовы к тому, что вам придется добавить в тесто некоторое количество муки, или воды (жидкости), для получения наилучшего результата, для чего под рукой необходимо держать немного просеянной муки и мерную столовую ложку.

Информацию по количеству продуктов в мерной посуде смотрите здесь:
Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке (пост № 3).
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&...p;topic=7271.msg63960#msg63960

По желанию, рецептуру хлеба можно немного изменить - воду можно разбавить 50х50 свежим молоком, творожной сывороткой, картофельным отваром. 
Такие продукты как, картофельное пюре, творожная и сырная сыворотка, картофельный отвар, старые кефир, сметана, творог благотворно действуют на подъемную силу теста, делают его более воздушным.  
Масло растительное оливковое также можно заменить любым доступным маслом.

ПРОГРАММЫ, И ЭТАПЫ (ЦИКЛЫ) ХЛЕБОПЕЧКИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА

Принцип выпечки хлеба в хлебопечке одинаков практически во всех хлебопечках, сколько бы программ не было поименовано на табло хлебопечки.

В данной теме будет рассмотрена только одна программа для выпечки пшеничного хлеба. 
Режим выпечки Основной (базовый) и длится по времени 3,20-3,50 часов в разных моделях хлебопечек. 

Программа хлебопечки Хитачи, (в которой я выпекаю этот хлеб) «Хлеб из цельной пшеничной муки», которая длится 3,50 часа.

Продолжительность процесса и циклы в хлебопечке Хитачи по операциям следующий:

1. предварительный замес – 11 минут
2. пауза – 40 минут
3. замес – 14 минут
4. первое поднятие – 26 минут
5. выход газов – 20 секунд
6. второе поднятие - 70 минут
7. выпечка – 55 минут
8. окончание выпечки – 13 минут.

Внимательно изучите возможности вашей хлебопечки, ее программы, способы выпечки, технологический процесс по времени каждой программы. И в частности той программы, на которой вы собираетесь печь хлеб в данный момент, сделайте для себя поясняющие пометки. Заранее разберитесь в терминологии процессов программы хлебопечки, что они означают и для чего они предназначены, сколько по времени проходят (замес, пауза, поднятие (расстойка), выпечка, охлаждение).

Рассмотрим подробнее каждую операцию (цикл) более подробно:

Цикл 1. - ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС – 11 минут
Основная цель: 
Основной целью замешивания теста (опары) является получение однородного во всей массе смеси (еще пока не теста) из соответствующих ингредиентов рецептуры хлеба.
Что происходит в ведерке: 
Сначала замесочный нож в течение некоторого времени вращается очень медленно, осторожно перемешивая заложенные в ведерко продукты. Затем вращение становится более активным и интенсивным, и начинает формироваться подобие шарика (колобка), но пока еще очень липкого по консистенции и рыхлого на внешний вид, не держащего форму. Набухшие частицы муки при механическом воздействии замесочного ножа образуют сплошную массу.
Наряду с твердыми и жидкими продуктами в тесте имеется газообразная фаза, образующаяся в результате захвата и удержания тестом пузырьков воздуха. Часть воздуха вносится с массой  муки, и часть в очень небольших количествах - с водой. Поэтому муку перед закладкой продуктов в ведерко лучше всего просеивать, тем самым насыщая ее воздухом. Количество газа в тесте в процессе замеса нарастает.
Достижение  результата: 
При первом (предварительном) замесе 11 минут происходит только перемешивание продуктов, сухие продукты пропитываются жидкостью.
Отсутствие в этой смеси комочков муки, комочков других продуктов, лишней жидкости, обычно принимается как показатель завершенности процесса перемешивания продуктов и  замешивания теста (опары).
Температура внутри ведерка: 
Нагрева печки пока не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных  продуктов, либо изначально теплых, комнатной температуры или из холодильника.


Цикл 2. - ПАУЗА – 40 минут.
Основная цель: 
Слипание набухающих частиц в сплошную массу, приводит к образованию тестовой массы из муки и других продуктов, а также к образованию глютеновых связей.
Что происходит в ведерке: 
С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинают происходить ряд процессов.
Частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Пшеничная тестовая масса находится в виде свободной вязкой массы, и растекается по дну ведерка, тесто в таком состоянии не держит свою форму.
Пауза длится 40 минут – в это время происходит глубокое  взаимопроникновение продуктов друг в друга, тестовая масса отдыхает, мука набухает от принятой в себя воды (жидкости).
Во время паузы нет смысла производить какие-либо действия в ведерке, или вносить различные добавки в тесто, поскольку тесто и замесочный нож находятся в состоянии покоя. Добавленные продукты будут просто лежать на тестовой массе без движения. 
Достижение  результата: 
Внутри тестовой массы начинают образовываться глютеновые связи, которые и приводят в дальнейшем эту тестовую массу к образованию  хлебного теста. 
Температура внутри ведерка: 
Подогрева печки в этот период (цикл) также не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов.


Цикл 3. - ЗАМЕС – 14 минут
Основная цель: 
Тесто должно получиться к концу второго (основного) замеса пластичным, однородным, хорошо промешанным и не содержать комочков (непромесов) и уплотнений на всю глубину теста.
Что происходит в ведерке: 
Начинается основной замес теста и формирования колобка – время замеса 14 минут. В этот период времени начинается интенсивный подогрев печки. 
Замес и вращение замесочной лопатки также происходит более интенсивно, тесто практически с силой отбивается об стенки ведерка. 
Во время этого замеса необходимо окончательно сформировать колобок, и добиться нужной вам консистенции тестовой заготовки, для чего можно и нужно еще добавить недостающие продукты – муку или воду, - какое приготовите тесто, такой и получите хлеб.
При увеличении длительности замеса увеличивается количество воздушной фазы в тесте, и может достигать 20% от общего объема теста. Газообразная фаза, образованная в тесте в процессе замеса, играет существенную роль при формировании пористости мякиша хлеба.
Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. При повышении температуры теста от 25 до 35*С снижается упругость клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплывчатость, поэтому мы  видим и чувствуем колобок таким теплым и мягким. Но это временное и кратковременное явление в хлебопечке и предназначено только для более интенсивного перемешивания продуктов в теплой среде.
Но, обратите внимание, что для добавления дополнительных продуктов у вас есть всего 7-10 минут из 14 минут по циклу, для того чтобы продукты успели перемешаться с остальным тестом до однородного состояния, как по краям, так и в центре вращающегося теста, и не было непромесов и уплотнений. 
Почаще заглядывайте в ведерко и корректируйте тесто – это последний ваш шанс, дальше тесто уходит на расстойку, т.е на созревание теста. 
Достижение  результата: 
Тестовая масса из бесформенной превращается в упругую тестовую  заготовку-колобок, становится очень мягкой и теплой, в ней развиваются глютеновые нити, выделяется клейковина, тесто насыщается воздухом. 
Во время основного замеса и, особенно к концу его уже достаточно развита клейковина пшеничного теста.
Температура внутри ведерка: 
Температура внутри ведерка достигает к концу замеса 35*С.

Вообще старайтесь еще при  первом замесе заложить все продукты и отрегулировать колобок, для того чтобы было больше времени для перемешивания продуктов и проникновения их друг в друга  во время паузы. 
Для этого можно сделать при первом замесе теста колобок немного крепче, чем нужно, и при окончании второго замеса после прогрева продуктов в тесте, колобок примет нужную консистенцию.
В готовом хлебе очень хорошо заметны все наши огрехи, допущенные при замесе теста.
Это, например, «полосатый» внутри мякиш, если тесто состоит из разных видов муки, отдельные уплотнения мякиша, расположенные полосками в тесте по всему контуру хлеба, особенно по краям, когда к первоначально проведенному  замесу добавили муку и она по краям осталась не промешанной.