Для тех, кто правит миром

Слово «трактир», вошедшее в русский язык со времен Петра Великого, происходит от латинского tracto, что значит «угощаю», а в местном варианте обозначало закусочную низкого разряда. Петербург строился по хорошо продуманному плану, которым было предусмотрено и место для подобных заведений. По указу царя в 1724 году в столице было открыто 15 трактиров. В XIX веке они появились и в других городах страны. Только в Москве их насчитывалось более трехсот!

В 1841 году Государственный совет разрешил открывать и так называемые ресторанты, в которых позволялось «подавать публике, помимо закусок и лучших российских доброт, все выходящие в свет газеты, а также напитки». Длинный список напитков прилагался, он невольно вызывал удивление. По свидетельству Владимира Гиляровского, писателя, журналиста и бытописателя Москвы, в середине XIX века гурманы из столбового дворянства обедали в ресторанах, чтобы не смешиваться с чиновниками и купцами, пировавшими в трактирах. Однако в 1890-е годы положение изменилось – рестораны стали посещать и окультуренное купечество, и промышленники, которые принесли с собой собственные развлечения. Эти забавы как бы подчеркивали денежное превосходство владельцев фабрик, заводов и пароходов над теряющим влияние дворянством. Пришло время показать, кто правит миром. Местом для этого стали трактиры, переставшие быть просто закусочными, а также рестораны Москвы и Петербурга. Легендарные трактиры Тестова и Турина, охотнорядский трактир Егорова, рестораны «Медведь», «Додон», «Палкин», «Эрмитаж», «Славянский базар», «Борель» и «Кюба» запечатлены в произведениях

Гоголя, Толстого, Чехова, Бунина, Гиляровского.

Семь обедов в день

Среди московских самым знаменитым был ресторан «Яр», пользовавшийся скандальной известностью не только из-за купеческих кутежей и бесчинств, но и благодаря богатому меню. В купеческих клубах и трактирах существовали так называемые вторничные обеды, на которых принято было «наедаться на всю неделю». Но по русской поговорке неделя большинства купцов состояла из семи вторников, а день – из семи обедов, что аукалось корпулентностью фигур, попросту – ожирением. В отличие от дворян, предпочитавших французскую кухню, купечество налегало на исконно русские яства. Вот далеко не полный перечень блюд на обычном столе московского трактира: стерляжья или налимья уха, щи с головизной, двухаршинные осетры, стерлядь паровая владычная, белуга в рассоле, банкетная телятина, крокеты с зернистой икрой, пополамные расстегаи из стерляди и налимьих печенок, поджаренная гречневая каша с севрюжиной, поросенок с хреном, ачуевская паюсная икра, которую добывали в низовьях реки Кубань, заливные рябчики, тельное из лосося… Все кушанья имели исконно русские корни. А вот пить во время обеда купцы предпочитали французское шампанское и сладкие водки.

 

Кулинарный памятник эпохи

1861 год памятен в истории России не только отменой крепостного права, но и выходом в свет сборника кулинарных рецептов, составленного провинциальной хозяйкой Еленой Молоховец. Эта книга, включавшая 1500 рецептов, стала кулинарным памятником времени, когда на столах тех, у кого водились деньги, царило подлинное изобилие. Даже вечерний чай напоминал трапезу в духе великого обжоры Гаргантюа, персонажа сатирического романа французского писателя Ф. Рабле: пять видов хлеба, телятина, ветчина, дичь, язык, четыре сорта сыра. И это не считая булочек, печенья, варенья, фруктов… К чаю подавали ром, коньяк, красное вино, вишневый сироп, шербет, сливки, сахар и лимоны. Естественно, такое чаепитие затягивалось далеко за полночь.
И в сегодняшней Европе стол, заставленный бутылками с горячительным и всяческой снедью до такой степени, что при этом не видно покрывающей его скатерти, называют русским. Сама же русская кухня, возникшая в помещичьих усадьбах, со временем «прописалась» в трактирах, чей ассортимент включал разнообразные супы и похлебки, множество видов закусок, пироги 70 (!) сортов. А водка была представлена в алфавитном порядке – от анисовой до ягодной. Конечно, в отечественных трактирах можно было найти и «сюпрен де войяль» с трюфелями, и цыплят «шассер», и «волован тулиз финасьер», но не эти блюда были главными.

 

Трезвость и усердие

Трактиры попроще, где собирались мастеровые люди, прислуга, рассыльные и извозчики, предлагали гостям простую и дешевую еду: щи, каши, рыбу, грибы, студни, пироги, блины, хлебный квас, клюквенный кисель, а также копченую селедку, тертую редьку с постным маслом и черным хлебом, чай. Обязательной деталью интерьера трактира была икона с лампадой, на которую крестились посетители, благодаря за хлеб и соль. Нередко на стенах можно было увидеть портреты особ царствующего дома. Очень популярен был и лубок, изображавший сцены из народной жизни и сказаний.
Не последнее место за обедом занимали крепкие напитки. Так, в знаменитом трактире Тестова был специально оборудованный подвал под названием «дыра», куда спускались те, у кого «горели трубы». Подвал был разделен деревянными перегородками на кабинки, в каждой из которых стояли стол и четыре стула. Освещалось помещение тусклыми газовыми рожками. Вход сюда женщинам был запрещен, поскольку нравы в «дыре» царили чудовищные. Пьяные купцы страшно сквернословили, нередко возникали потасовки, драки. Некоторые посетители могли выпить за вечер 50-60 рюмок водки.
В трактирах и ресторанах русского стиля прислуживали половые, одетые в белоснежные штаны и рубахи, перепоясанные цветными кушаками. Половых традиционно набирали из жителей Ярославской губернии, славившихся своей трезвостью и усердием в работе.
Имелись и так называемые фрачные трактиры, где прислуживали официанты, одетые во фраки, а повара были из Франции.
В трактирах нетолько ели, но и собирались, чтобы побеседовать и послушать народную музыку. С появлением граммофона он тут же занял свое место в таких заведениях, а для любителей живой музыки владельцы нанимали таперов, сопровождавших еду и возлияния игрой на фортепиано. В заведениях высокого класса выступали цыганские или венгерские хоры. Большой популярностью, например, пользовался русский хор Соколова из «Яра».
Во второй половине XIX века в трактирах и ресторанах стали собираться промышленники, образованные купцы и предприниматели. За трапезой велись деловые переговоры, обсуждались новости, принимались важные решения. Для таких целей, а также для встреч личного характера существовали отдельные кабинеты. Их завсегдатаями были и известные русские меценаты – Третьяков, Морозов, Щукин, Рябушинский, Мамонтов, чьи деньги часто шли на благородные цели.

 

автор - Елена Галинская