Цитата сообщения Привалова Сталик Ханкишиев: Суп из чечевицы с мидиями



Мидии очень вкусны, а если они свежие, живые, то готовить их очень просто. Но свежими мидиями лучше лакомиться в ресторанчиках приморских городов, чтобы море было видно, потому что по-настоящему свежие и хорошие мидии даже и в хороших магазинах редкость, и часто они неоправданно дороги, если речь идет о столицах в центре континентов.

А вот замороженные мидии не пользуются такой уж большой популярностью, несмотря на более чем умеренную цену. Почему-то многие не пренебрегают замороженными креветками, а к другим замороженным морепродуктам относятся с пренебрежением.
Это напрасно! Потому что есть масса блюд, где эти недорогие, но достаточно вкусные продукты можно использовать с большим успехом. Например, в супах-пюре.
Когда речь идет о супах-пюре, необходимо усвоить простое правило - в супе не должно быть много ингредиентов, потому что образовать гармоничный вкус, соединяя много продуктов, очень сложно.



Отварите стакан чечевицы в двух стаканах воды.

Имейте в виду, что красная чечевица варится быстрее, а зеленая дольше, но время отваривания сильно зависит от того, насколько стара чечевица и от жесткости воды. Не солите чечевицу, пока она варится!



В оливковом масле обжарьте лук и добавьте стебель сельдерея.

Обжаривание лука для супа - ключевой момент в формировании его вкуса. Можно пожарить быстро на слишком сильном огне - тогда вкус лука получится грубым. Можно жарить медленно, часто помешивая, до тех пор, пока не запахнет сладким а лук не станет золотистым. Такой карамелизированный лук придаст супу бархатистость, сытность и глубину, но его вкус не будет доминировать над вкусом остальных ингредиентов.
Для супа с зеленой чечевицей лучше взять сельдерей, для супа с красной чечевицей - морковь. Следует помнить о гармонии не только вкуса, но и цвета. Вот куркума не будет лишней в любом случае, и добавлять ее полезно, когда в блюде используется много лука.



Приправьте овощную зажарку сухими травами или паприкой.

Паприка для красной чечевицы, сухие травы - для зеленой.
Сухие травы можно добавить по вкусу, но не надо увлекаться их количеством.



Допустим, орегано и майоран довольно часто встречаются в одних и тех же традиционных рецептах, поэтому можно быть уверенными, что они неплохо гармонируют.



Если вы не уверены, что можете самостоятельно составить гармоничный букет трав и специй, воспользуйтесь готовой смесью.



Влейте в зажарку полбутылки сухого белого вина, дайте закипеть и испариться алкоголю.

На самом деле, можно взять любой некрепкий бульон - куриный или овощной, а то и чистую воду. Но, возможно, в этом случае в суп придется добавить что-то кислое - от лимонной цедры и сока до ложечки уксуса.
Ну и, конечно, не стоит брать невкусное вино. Алкоголь испарится, а неприятный вкус останется. Подумайте, что выгоднее вылить: полбутылки вина или всю кастрюлю супа с неплохими продуктами?



Посолите и попробуйте на вкус.

Правильно, посоленная вода уже вкусна сама по себе. Представляете себе, как важно правильное количество соли для супа? Некоторые считают, что посолить можно и потом, на столе, когда суп будет готов. Но это не вполне правильно! Продукты должны солиться во время термообработки, так они даже пахнут иначе.



При необходимости добавьте сахар, чтобы выправить кисло-сладкий баланс.

Многие пугаются сахара в первых и вторых блюдах. Но он там уже есть вне зависимости от ваших страхов и предубеждений - и в луке, и в моркови, и даже в изрядно кислом вине.
Зато кисло-сладкая, верно сбалансированная основа - отличное полотно для нанесения главного вкуса.



Добавьте размороженные мидии вместе с водой, которая имеется в пакете. Доведите до кипения и сразу выключите нагрев.

Часть воды в пакете - это на самом деле вода. Чтобы быстро заморозить мидии, их покрывают водой, которая мгновенно образует тонкую корку льда и предотвращает порчу мидий. Часть воды - это то, что вышло из самих мидий и имеет довольно яркий, насыщенный морской вкус. Поэтому ничего страшного не произойдет, если эта вода попадет в суп.
Долго варить мидии нельзя. Фактически, для их готовности достаточно, чтобы внутри они нагрелись чуть выше 60С. Это и случится, если вы только дадите закипеть жидкости. Если же нагреть мидии до 100С, то из них получатся резиновые пули отменного качества. Можно подумать, что это как бы и не очень большая беда - ведь все равно мы планируем превращать их в пюре! Но поверьте - консистенция пюре из резиновых мидий значительно хуже, чем консистенция пюре из мидий, сваренных правильно.



Переложите содержимое сковороды и чечевицу в блендер и измельчите. Долейте необходимое количество воды, оставшейся после чечевицы, чтобы получить желаемую густоту, попробуйте на соль и скорректируйте при необходимости. Перелейте в толстостенную кастрюлю и прогрейте, но не кипятите.

Когда вы измельчаете в пюре и без того мелкие продукты, то имейте в виду, что чем больше жидкости, тем легче части продуктов в ней перемещаются. Ножи-лопасти вращаются, а частицы еды бегут впереди них и не режутся, не рубятся. Поэтому лучше сначала измельчить достаточно густую массу, а жидкость вводить постепенно.
Если вы не солили чечевицу, а солили только содержимое сковороды, то теперь придется добавить некоторое количество соли.
Если суп довольно густой, то во время его прогревания необходимо помешивать по двум причинам: чтобы равномерно распределить тепло, так как конвекция в пюре затруднена, и для того, чтобы предотвратить отсекание масла. Если оставить суп без присмотра, то капельки масла соберутся в более крупные и им хватит подъемной силы, чтобы пробиться наверх. На первый взгляд, кажется, что ничего страшного в этом нет - какая разница, как съесть? Но дело в том, что это масло ароматизировано луком, овощами, специями и самими мидиями - в нем весь вкус и аромат. И если оно отделится от основной части блюда, то оставшаяся без аромата и вкуса масса будет довольно пустой на вкус.



Свежую петрушку можно было добавить в суп на этапе измельчения пюре, если собираетесь съесть весь суп сразу, но можно подать ее и отдельно, к столу, в виде свежей веточки.
Выбор, с чем подать суп - со сметаной или сливками - зависит от получившегося вкуса: если суп кисловат, то лучше взять сливки, а если наоборот, сладок, то лучше сметану.



Я люблю такого рода супы с тостами или горячим хлебом, приправляю черным перцем уже на столе, но стараюсь удерживать себя от второй тарелки. Это только кажется, что такого супа можно есть еще и еще, но на деле он очень сытный - просто сытость наступает через несколько минут. И это надежная, добрая, очень комфортная сытость.

PS Наверное, внимательные читатели уже заметили, что в некоторых моих постах стали появляться специи и приправы Kamis. Дело в том, что эта компания пригласила меня к сотрудничеству не только для рекламы своей продукции (ведь эти специи и без меня хорошо знакомы большинству россиян), но и для разработки новых идей и товаров. Я согласился по трем причинам. Во-первых, я и без того собирался уделить больше внимания рассказу о применении специй - ведь прежде я уделял основное внимание извлечению вкуса из базовых продуктов, а о специях недоговаривал сознательно, чтобы не отвлекать читателя от главного. Во-вторых, Kamis имеет отличное соотношение качество/цена, отличаются стабильностью, и их довольно просто купить в любом городе России. А в третьих - в их ассортименте есть практически все.
Так что не думаю, что мое сотрудничество с этой компанией должно раздражать здравомыслящих людей. В любом случае, зарабатывать на продвижении этого товара во сто раз почетнее, чем убеждать людей, что без бульонного кубика не получится ничего хорошего, еда с глутоматом полезна для здоровья, а вкусовая химия, используемая для обмана вкусовых и обонятельных рецепторов - благо для всего прогрессивного человечества.

http://stalic.livejournal.com/538991.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post320929032