Традиции еврейской кухни формировалась под воздействием религиозных обычаев и ограничений, именуемых кашрутом. Не последнюю роль в ее развитии сыграло и размещение представителей еврейской нации по всей планете.
Традиции еврейской кухни формировалась под воздействием религиозных обычаев и ограничений, именуемых кашрут. Не последнюю роль в ее развитии сыграло и размещение представителей еврейской нации по всей планете.

В еврейскую кухню включена еда ашкеназов и сефардов. Причем перечень их классических кушаний существенно разнится.

Ашкеназская кухня связана с европейскими иудеями, а сефардская – с представителями этой нации, проживающими на Ближнем Востоке, в Испании, странах Средиземноморья. Следует отметить, что блюда европейских иудеев отличаются скромностью. Объяснением этому является бедность основной массы людей, экономящих продукты питания.

А вот в сефардской кухне, вобравшей восточные и средиземноморские поварские традиции, в дело пускались дорогостоящие продукты, среди которых различные виды рыбы, разнообразные овощные и бобовые культуры, оливковое масло.

Также следует отметить определенные особенности израильской кухни. В первую включена еще и турецкая, а также арабская еда, к примеру, всем известная шаурма (на иврите шаварма).

Особые черты кулинарной традиции

Согласно кашруту запрещается приготовление кушаний, где мясо совмещается с молочными продуктами. Категорически отвергается пища из свинины.

Продукты, используемые в еврейской кухне, насыщены ценными минеральными веществами, разнообразными витаминами, полноценными белками, которые без труда усваиваются организмом. В ней широко сочетается растительная и животная пища. В качестве примера можно привести фаршированные куриные шеи и рыбу.

Применение пряностей лимитировано. При приготовлении пищи используют лук, чеснок, некоторые специи в виде черного перца, гвоздики, корицы, имбиря. Также в еду кладут хрен в малых количествах. Кстати, евреям приписывается изобретение популярного соуса, состоящего из хрена и свекольного сока. Для уменьшения крепости хрена его держали на воздухе, где он становился серым, утрачивая товарную привлекательность. Чтобы как-то исправить это, хрен стали смешивать с соком свеклы. Получился недорогой соус красивого цвета, хорошо сочетающийся с мясом.

Ключевыми приемами тепловой обработки, которые применяются при приготовлении кушаний, являются легкое тушение, отваривание, пассерование. Еврейские повара обладают удивительной сообразительностью, благодаря которой они используют единственный продукт для приготовления нескольких блюд. К примеру, берется курица, из которой получаются бульон, шейка, фаршированная потрохами, шкурой, небольшими мясными кусочками, другие блюда из оставшегося мяса.

Одна из характерных черт еврейской кухни – добавление в полуфабрикаты, готовые закуски, использование для пассировки жира от курицы или гуся.

Популярные закуски

Селедочный форшмак относится к гастрономической традиции ашкеназов. Эта закуска берет свое начало на востоке Пруссии, где она готовилась из жареной селедки. Затем трансформировалась в холодное блюдо с использованием рубленой сельди. Вначале форшмак считался едой беднейших евреев, позволявших себе приобретать по малой цене «ржавую» селедку, которую они для улучшения вкуса долго вымачивали.

Фаршированная рыба – еще один бренд еврейской кухни. Особенно это блюдо, как и форшмак, было популярно у небогатых одесских евреев. Чаще всего фаршировали щуку, карпа, кефалевые виды. Следует помнить, что иудеям запрещено употреблять в пищу рыбу без плавников и чешуи, среди которых налим, угорь, сом, осетр.

Замечательными закусками считаются паштеты из печенки гуся или курицы, баклажанная икра, яйца, приготовленные с луком на жире домашней птицы.

Фаршированная шейка гуся, курицы – это показатель мастерства повара.

Мухаммара из пюре, приготовленного из печеных перцев и ядрышек грецких орехов, а также хумус из сваренного нута с чесноком, соком лимона, пастой из семечек кунжута, оливковым маслом, зирой – это сефардское блюдо. Кстати, исконность хумуса как своего блюда до сего времени доказывают как евреи, так и представители арабского этноса.

Первые блюда

Бульон из курицы с кнедлями, сделанными из мацы, перетертой до состояния муки, является главным еврейским горячим блюдом. Оно так питательно, что отлично тонизирует организм, восстанавливая его силы. За это в Одессе его называют «еврейским пенициллином».

Отвар из овощей с добавлением топленого гусиного либо куриного жира уже именуется «мясным» супом. А вот если в качестве заправки выступит сливочное масло, то суп уже будет «молочным». Это свидетельствует о том, что согласно кашруту их смешивание запрещено.

Популярностью пользуются также фасолевый суп, а также подающиеся холодными борщ со щавелем, суп с сухофруктами.

Вторые блюда

Фаршированную рыбу (гефилте фиш) и фаршированную птичью шейку (гефилте гелзеле) подаются в горячем виде в качестве вторых блюд.

Чолнт является особым еврейским кушаньем, готовящимся довольно длительное время для употребления в Шаббат. В священную субботу его едят горячим, что объясняется с особенностями климата стран, расположенных в восточной части Европы. Ведь в них горячая еда в морозные зимние субботние дни была особо важна. Как правило, чолнт готовили из большого количества картошки, фасоли, чуть-чуть сдобренных жирным мясом.

Мясные кушанья нередко обладают кисло-сладким вкусом, подчеркивая связь с гастрономическими традициями Востока. Эсик-флейш – блюдо из говядины, которая тушится в соусе на основе томатной пасты, в которую добавляются мед, чернослив, изюм и сок лимона.

Креплах напоминают треугольные пельмени, символизирующих главных еврейских патриархов, коими, как известно, являются Авраам, Иаков, Ицхак. Начинка этих кулинарных изделий зависит от того, для какого праздника это кушанье предназначено. Креплах с мясом подаются в курином бульоне во многие еврейские праздники, а вот сухофруктами они начиняются в Пурим, сыром – в Шавуот.

Популярными вторыми сефардскими блюдами являются баранина с гарниром из пшеничной крупы кус-кус, баклажаны, начиненные куриным мясом, клубни картофеля с фаршем внутри (мафрум), рыба под острым соусом (храйме).

Востребованный гарнир к ашкеназским вторым блюдам – кугель, нечто среднее между запеканкой и пудингом. Его готовят из рисовой крупы, свеклы, картофеля, лапши. Базовый продукт отваривается, измельчается, пассеруется в масле, заливается куриными яйцами, а далее доваривается в кастрюле, накрытой крышкой.

Выпечка

Маца – знаменитое мучное блюдо, ассоциирующееся исключительно с еврейской кухней. В период Песаха евреям запрещено есть хлеб, приготовленный с использованием дрожжей. Заменой ему выступает маца, которая не покрывается плесенью и может храниться в течение года. Маца сама по себе является базовым продуктом для определенных повседневных кушаний. Вот некоторые из них:

– клецки (кнейдлах), отвариваемые в бульоне;

– мацебрай – наломанная и размоченная выпечка, жареная с луком и яйцами;

– хремзлах (галетное печенье), мацелаткес (оладьи), приготовленные их крошек мацы;

– имберлах (сладкое печенье)– кусочки выпечки, сваренные в сиропе,

Плетеный хлеб (хала) – популярное у евреев хлебобулочное изделие. Обычно сверху он присыпан кунжутными либо маковыми зернышками, символизирующими манну небесную.

Пончики суфганиет, начиненные повидлом, желе, считаются традиционным ханукальным мучным изделием.

Бублики бейгл – ашкеназская выпечка, готовящаяся из теста, которое сначала отваривают, а потом запекают.

Щарики в меду (тейглах) готовят из теста для хвороста, которое погружают в сахарный сироп.

Десертные блюда

Цимес является любимым сладким кушанием. У ашкеназов оно представляет собой овощное рагу, главный компонент которого – протушенная в обильном жире морковь. Когда в это кушанье добавляются кусочки мяса, то оно становится вторым блюдом.

Харосет, приготовленный из орехов, фруктов в сушеном либо свежем виде, приправ, сладкого вина, подается с хреном и мацой в Песах. Данный десерт является символом строительного раствора, применяемого иудеями, которые были рабами в Египте.

Современные израильские блюда

Израиль страна репатриантов. Блюда и кулинарные традиции везутся сюда со всех уголков мира. Чего только нельзя встретить в магазинах и израильских ресторанах. Тут пельмени и бургеры, тарталетки и чебуреки, пирожки с картошкой и хачапури, десятки разновидностей бульонов и вторых блюд.

Но если среди всего разнообразия и общие черты. Большинство ресторанов являются кошерными. Порции огромные, как правило хватает на 2-х человек. На стол приносят много соусов и солений. Основным напитком является вода. Хлеб, булочки или пита в неограниченных количествах. Всегда есть возможность заказать зеленый салат, а в Тель-Авиве завтраки подают круглосуточно.

Эдуард Блокчейн
https://isralove.org/