«Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души...»

Лев Николаевич Толстой

Известно, что чай – напиток вовсе не такой простой, как может показаться на первый взгляд. Рассказываем про правильные технологии заваривания, позволяющие взять от чая всё самое лучшее.

Немного истории

Чайный лист знаком людям уже почти пять тысячелетий. Древняя китайская легенда, датируемая 2737 годом до нашей эры, рассказывает о том, что его первооткрывателем стал Шэнь-Нун, божество, подарившее человечеству искусства и ремёсла, тамошний аналог Прометея. Однажды Шэнь собрал в горах целебные травы и поставил на огонь котелок, чтобы заварить их, говорит эта история. В этот момент ветер принёс и бросил в закипающую воду несколько листьев с чайного куста. Попробовав получившийся напиток, мудрый дух-учитель остался так им доволен, что с тех пор не только сам пил исключительно «ча», как его называют в Китае, но и включил искусство его заваривания в список обязательных знаний, которые передал людям.

Божество Шэнь-Нун - легендарный первооткрыватель чая.

За тысячелетия чайное мастерство усовершенствовалось, эволюционировали технологии заготовки чай, разделившие его на несколько кардинально различающихся видов и для каждого из них были подобраны оптимальные условия заваривания. В ХХ веке, когда за изучения свойств чайного листа взялась современная химия, знания, собиравшиеся на протяжении всей истории напитка, нашли научное подтверждение – учёные определили, какие вещества входят в состав чая и какие температуры нужны для их лучшей передачи в процессе заваривания.

Существующие сегодня разновидности чая – обычный и любимый многими чёрный (на самом деле, по мнению китайцев – красный), ставший уже привычным зелёный, всё ещё экзотические белый, желтый и «китайский чёрный», вовсе не продукт, получаемый от различных растений. Все они производятся из листа чайного дерева, а различаются способом обработки собранных материалов и их последующего хранения. Особняком стоят травяные «чаи» - напитки из сбора других полевых и горных растений, а также скрещенные напитки, состоящие из чайных листьев и добавок – называть их чаем не вполне верно, однако это уже стало привычным.

Красный чай

Тот вид чая, который мы привыкли повседневно видеть у себя на столе, и обычно называем «чёрным», по традиционной китайской классификации является чаем красным. Оно и верно – если заваривать его правильно (тут особых секретов нет и вы всю жизнь делаете это как надо, не беспокойтесь) и не передерживать (а вот это важно – не стоит оставлять чай настаиваться по несколько часов), напиток имеет цвет закатного солнца. На родине чая красные сорта не очень популярны, поскольку находятся посередине между изящными вкусами чаёв белых и желтых и эффективностью чёрных и зелёных, которым китайцы отдают предпочтение. Вопреки распространённому мнению, красный чай – не порождение английской колониальной торговли, он был известен ещё с древности.

Заблуждение, связавшее его появление с англичанами, возникло из-за того, что красный чай лучше переносил длительные путешествия в Европу, сохраняя свои свойства и вкус.

Однако, попав на европейский рынок, чайный лист оказался оторван от формировавшейся на протяжении столетий культуры заваривания. И вот в борьбе с горечью, возникающей от слишком длительного нахождения в кипятке и почти всегда сопутствующей первой (а для европейцев часто – и единственной) заварке англичане, а вслед за ними и жители других стран стали добавлять в чай сахар. Именно англичане в XIX веке перенесли производство чая из Китая в подконтрольную им Индию и на соседние острова – Яву и Цейлон. Пока Британия доставляла чай по морю, в Российской Империи освоили его сухопутный импорт. Здесь красный чай столкнулся с теми же проблемами заваривания, но боролись с ними иначе – в чай добавляли молоко. Тогда же появилась и идея смешивать в чашке «заварку» – то, что в остальном мире и принято называть чаем, с кипятком.

Такой напиток, позволявший не только сгладить излишнюю горечь, но и экономящий дорогостоящий чайный лист получил название «мещанского чая». В противовес ему более обеспеченные слои населения, стремясь продемонстрировать свой достаток, пили чистую «заварку» – «чай купеческий».

Не заваривайте чай впрок, не давайте ему застояться, используйте столько «заварки», сколько вам нужно сейчас. Заваривать красный чай рекомендуется при температуре 95- 98°C – то есть в почти «крутом кипятке».

Молоко, добавленное в красный чай снижает воздействие содержащегося в нём кофеина, но бьёт и по его полезным свойствам. Лимон же, также популярный в качестве добавки к нему в России, усиливает их, дополняя его антипростудные и полезные для иммунитета особенности, помогает бороться с недружелюбными микроорганизмами. Дубильные вещества, в первую очередь, танины, содержащиеся в красном чае, способствуют выводу вредных веществ, а крепкий чай с лимоном и сахаром – популярное средство восстановления после бурных вечеринок.


Копорский чай

Красный чай до сих пор является самым распространённым в мире, его производят не только в Китае и Индии, но и в Африке, Иране, Турции, Грузии и Краснодарском крае. Последние две территории были освоены в советское время, когда ввоз листьев из за границы был сопряжен с большими трудностями и, в целом, нерентабелен. Интересно, что России ещё в XVIII-XIX веках был известен альтернативный китайскому чаю напиток из листьев кипрея обыкновенного, получивший популярность под названием «копорского чая», по месту, где впервые было начато его массовое производство – городу Копорье Санкт-Петербургской губернии.
«Смеркалось, на столе блистая
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая,
Под ним клубился лёгкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам тёмною струёю
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал…»

Александр Сергеевич Пушкин
Само же растение с тех пор стало называться в народе «иван-чаем». Однако, несмотря на то, что местный специалитет стал популярен не только на внутреннем рынке, но и вызвал спрос со стороны европейских соседей, из-за многочисленных случаев подделки копорского чая под китайский (тот стоил в сотню раз дороже), государство оказалось вынужденно бороться с его производством.

Возвращение копорского чая на рынок началось совсем недавно, на волне восстановления интереса к традиционным местным продуктам. По вкусу он несколько отличается от привычного красного, вдобавок обладает травянисто-цветочным шлейфом в своём запахе. Важно, что в отличии от чайных листьев, кипрей не содержит в своём составе кофеина. К тому же в листьях «иван-чая» есть (в полезных количествах) железо и марганец, а лимонной кислоты в них больше, чем в самом лимоне.

Рекомендуемые условия заваривания иван-чая не отличаются от тех, что подходят для его китайского родственника: добавляйте листья в воду, нагретую до 95°C, и не держите их в кипятке слишком долго.

Зеленый чай

Зелёными называются самые популярные на Востоке сорта чая. Они отличаются слабым окислением на стадии ферментации, которая происходит перед окончательной сушкой листа. Если она вообще производится, то не позже чем через два дня её принудительно прекращают, нагревая его до высокой температуры в горшках – в Китае или над паром, как это делают японцы со своим традиционным сенча.

Зелёный чай по вкусу и своему аромату куда более «травяной», чуть сладковатый, но в то же время – терпкий, что вызвано большим содержанием кофеина, большим, чем даже в кофе.

Ассортимент зелёных чаев очень широк, но принципы заваривания у них схожи. В отличии от красного чая, зелёный, также как и другие традиционные сорта можно – и, более того – стоит, заваривать по несколько раз. От одной заварки к другой меняется его цвет, запах и вкус, раскрываются новые ноты и оттенки. Чем выше качество чая, тем больше его можно заваривать – пока из листа не выйдут все эфирные масла и полезные элементы, но здесь важно следить за температурой и временем заваривания. Приобретя чай определённого сорта, обязательно ознакомьтесь с рекомендациями, связанными с ним.
«Глухая тоска без причины
И дум неотвязный угар.
Давай‐ка наколем лучины —
Раздуем себе самовар!
За верность старинному чину,
За то, чтобы жить не спеша!
Авось, и распарит кручину
Хлебнувшая чаю душа!»

Александр Блок
Самые простые и непритязательные зелёные чаи завариваются при температуре в 81- 87°C по 2-3 минуты, но даже их можно испортить, передержав или залив «крутым» кипятком – тогда чай станет горьким и неприятным на вкус.

Чем дороже чай, тем большего внимания он требует от потребителя и тем ниже оптимальная температура.

Лучшие сорта завариваются при 61- 69°C по полминуты, после чего сразу же разливаются по чашкам.

Немаловажно и то, что для того, чтобы избежать отклонения от правильной температуры, заварочный чайник следует предварительно прогреть, ополоснув кипятком. То же стоит проделать и с чашками, из которых вы будете пить чай, чтобы не дать ему быстро остыть.

Если горечь всё же проступила – смело сливайте эту заварку, часто первая из них вообще не употребляется, а служит для того, чтобы «пробудить» чайный лист.

Полезные свойства, традиционно приписываемые зелёному чаю нашли подтверждение и в научных исследованиях. Так, шотландские учёные установили, что диета, включающая четыре чашки зелёного чая в день, позволила добиться снижения давления, общего уровня холестирина и веса тела. Израильские же исследователи, проводившие эксперименты на лабораторных мышах, установили, что вещества, содержащиеся в зелёном чае способны препятствовать развитию болезней Паркинсона и Альцгеймера у мышей, защищая клетки мозга.

Улун, белые и желтые чаи

Родственником зелёных чаёв является семейство улунов – например, популярный в России сорт Тегуаньинь. Они известны тем, что, помимо своего характерного «молочного» вкуса обладают омолаживающими свойствами. В зависимости от степени ферментации улуны могут завариваться при температуре до 90°C, наиболее «мягкие» же из них требуют температуры в 60°C. Заваривать чаи этой группы можно до десяти раз – и вкус с каждой новой порцией горячей воды будет меняться.
«Первая чашка увлажняет мои губы и горло, вторая уничтожает одиночество, третья исследует мои внутренности, четвертая вызывает легкую испарину, все печали жизни уходят через горы, с пятой чашкой я чувствую себя очищенным, шестая возносит меня в царство бессмертия, седьмая… Но я уже больше не могу. Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих руках...»
Белые чаи, вопреки распространённому мнению, не являются самыми привередливыми – им подойдёт температура от 70 до 80°C, а время заваривания у них – до четырёх минут. Так же как и улун, белые сорта завариваются по 7-10 раз. Кстати – обнаружив, что получившийся чай имеет тёмно-зелёный цвет – не пугайтесь, вы не напортачили, всё в порядке – дело в том, что «белыми» эти сорта называются не по цвету конечного напитка, а по цвету материала – молодых листьев и почек чайного куста.

Желтые чаи долгое время были запрещены к вывозу из Китая – они предназначались исключительно для поставок ко двору Императора и считаются элитными до сих пор. Технически это тщательнейшим образом отобранный зелёный чай, пошедший дополнительное томление в мешочках из пергамента или ткани. Заваренный желтый чай имеет копчёный привкус, в нём больше всего витаминов, он обладает свойствами, улучшающими мыслительную и когнитивную деятельность.

Настоящий «чёрный чай»

Пуэр –постферментированный чай, который выращивают только в китайской провинции Юннань. Этот чай подвергается естественному состариванию по специальной технологии и выдерживается не менее 7-8 лет. Именно благодаря такой выдержке чай получает божественный аромат и незабываемый вкус. И если другие виды чая со временем теряют свой цвет и вкус, то качество пуэра со временем становится только лучше.

Пуэр обладает по-настоящему уникальными свойствами: снижает уровень холестерина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает риск инсультов и инфарктов. А ещё этот чай прекрасно тонизирует и бодрит.

Для заваривания чая на 150 мл воды берут около 4 гр заварки. Перед завариванием чая необходимо промыть пуэр от пыли, а затем залить кипячёной водой температурой около 90°C и настаивать 7-10 секунд. Время настаивания каждой третьей заварки увеличивается на 5 секунд.
«Если холодно, чай Вас согреет. Если Вам жарко, он Вас охладит. Если у Вас настроение подавленное — он Вас подбодрит, если Вы возбуждены — он Вас успокоит.»

Сэр Уильям Гладстон, премьер-министр Великобритании в XIX в.
Травяные чаи

Травяные сборы, различные по своим свойствам и вкусам – популярная альтернатива чаю. Температура здесь не играет принципиальной роли и подбирается «по вкусу». Часто травяные «чаи» выбирают в качестве напитка, полезного для детей.
«Чай придает человеку решимость, увеличивает способность перерабатывать впечатления, располагает к сосредоточенному мышлению.»

Якоб Молешотт


Источник -