Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней"

В конце девятнадцатого — начале двадцатого веков мясо употребляли в Иерусалиме достаточно ограниченно. Вот как рассказывал об этом профессор Шмуэль Авицур: "Достать мясо в пятницу было делом не из легких. Поэтому самые проворные бежали на бойни и вызывались отнести разделанные туши (в тот период речь идет все еще о мелком рогатом скоте, говядина как постоянный продукт питания появится позже) в местную лавку. Таким образом, они первыми могли себе выбрать кусок на субботу".

Конечно же, каждая хозяйка хотела использовать кусок мяса для субботней трапезы как можно рациональнее. Вот тогда и приходили на помощь рецепты вкусного и экономного еврейского жаркого.

ЖАРКОЕ ГОВЯЖЬЕ

Мясо говяжье — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., чеснок — 6-8 долек, морковь — 1-2 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, мука — 1-2 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.

Мясо промыть, очистить, отбить и посолить, поставить в холодильник на 2-3 часа. Чеснок и морковь нарезать на полоски и нашпиговать ими мясо. После этого посыпать мясо мукой и перцем и обжарить его в глубокой сковородке со всех сторон до румяной корочки. Добавить в сковородку мелко нарезанный репчатый лук, подлить несколько ложек воды и тушить 40-50 минут до полной готовности, при необходимости подливая воду. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики.

ЖАРКОЕ С КНЕДЛИКАМИ

Мясо — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., жир — 5-6 столовых ложек, мука — 4-5 столовых ложек, яйца — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу.

Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить их со всех сторон до золотистой корочки. Отдельно обжарить лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой или бульоном так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности. Подготовить кнедлики, для чего муку смешать с двумя столовыми ложками жира, добавить взбитые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать, сформировать набольшие кнедлики и обжарить их до готовности. После этого переложить кнедлики в сотейник к мясу и прокипятить на слабом огне в мясном соусе вместе с мясом 5-10 минут.

Вероятно, жаркое появилось в Иерусалиме в начале двадцатого века с появлением здесь значительного количества евреев из Европы. У преобладавшего в те времена сефардского населения города жаркое не было особо популярным, возможно, за исключением сладкого жаркого с черносливом, сахаром и корицей.

ЖАРКОЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Мясо (говядина) — 1-1,5 кг, жир — 3-4 столовые ложки, чернослив — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 2-3 шт., мука — 2-3 чайные ложки, сахар — 4-5 столовых ложек, корица — 1/5 чайной ложки, соль, перец — по вкусу.

Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить в глубокой сковородке с мелко нарезанным луком до образования золотистой корочки. Промыть и пропарить чернослив, удалить косточки. Для подливы сахар немного обжарить на сковородке на слабом огне, добавить кипяток, муку, перец и корицу, все хорошо перемешать. Мясо выложить в сотейник, сверху уложить чернослив, залить подливой и тушить в духовке на малом огне 1,5-2 часа.

Разрастался Иерусалим, все больше евреев приезжали на свою историческую родину и в столицу еврейского народа — город Иерусалим. Большая Алия начала 1990-х годов привезла в еврейскую столицу любимые виды жаркого. Для выходцев из Белоруссии — это жаркое с картошкой, для евреев с Украины — жаркое с булочкой.

ЖАРКОЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., жир — 3-4 столовые ложки, картофель — 8-10 шт., томат-пюре — 3-4 столовые ложки, чеснок — 3-4 дольки, соль, перец — по вкусу.

Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить в сотейнике вместе с луком до образования румяной корочки. Добавить растертый чеснок, томат-пюре, поперчить, посолить. Тушить в духовке на слабом огне 1-1,5 часа, после этого добавить крупные куски картофеля и тушить до готовности.

ЖАРКОЕ С БУЛОЧКОЙ

Мясо — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., жир — 4-5 столовых ложек, булочки из опарного теста — 10-12 шт., соль, перец — по вкусу.

Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Отдельно обжарить лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой или бульоном так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности. Подготовить выпеченные из дрожжевого опарного теста булочки, выложить их на блюдо, полить жиром и подавать к мясу по 3-4 на порцию.

Интересно, что в последнее время в Иерусалиме появилась новая разновидность жаркого, учитывающая особенности местной кухни и обилие свежих грибов-шампиньонов в магазинах. Это

ЖАРКОЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Мясо (говядина) — 1,0 кг, оливковое масло — 7-8 столовых ложек, свежие шампиньоны — 0,8 кг, томатная паста — 2 столовые ложки, чеснок — 4-5 зубчиков, перец, соль — по вкусу.

Мясо очистить, промыть, нарезать на 5-6 кусков, нашпиговать каждый кусок чесноком и натереть солью и перцем. После этого обжарить мясо в глубокой сковороде и слить оставшееся от обжаривания масло в кастрюлю. Вложить в кастрюлю томатную пасту, добавить стакан воды, жареное мясо, очищенные шампиньоны, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности.

А евреи, выходцы с Кавказа, привезли в столицу свой неповторимый рецепт татского жаркого.

ЖАРКОЕ ПО-КАВКАЗСКИ

Мясо (говядина или баранина) — 1 кг, курага — 8-10 шт., картофель — 6-7 шт., томатная паста — 2-3 столовые ложки, масло растительное — 3-4 столовые ложки, сахар — 1 столовая ложка, соль, перец — по вкусу.

Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и отварить до полуготовности. В глубокой сковороде обжарить лук, затем добавить курагу, сахар и томатную пасту, тушить до готовности. На дно казанка выложить мясо с луком и курагой, затем — кусочки очищенного и промытого картофеля. Все залить бульоном, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности.

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим