Дынная грядка. Излюбленное пиршество конца лета и осени - сладкая нежная дыня. В жаркие дни это лакомство способно заменить собой целый обед: дыню можно есть вместо первого, второго и третьего - вот оно, счастье!

Если хочешь узнать вкус дыни, возьми валенсийскую. Как вспомню эти дыни, длинные, точно рука от кисти до плеча, зеленые, точно море, и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус - слаще, чем летнее утро…
Эрнест Хемингуэй. "По ком звонит колокол"

Дыня - плод загадочный, начиная с названия. В славянских языках корень вроде бы общий, но этимологи продолжают искать разгадку в тех краях, откуда дыня пришла, - а это Азия. Единой классификации дынь тоже нет, обилие сортов такое, что только на территории бывшего Союза их выращивается около 120. Адана, кассаба, хандаляк, канталупа и пр. - они все совершенно разные по вкусу, по внешнему виду, по размеру, по характеру мякоти, по происхождению... И поэтому часто дыни подразделяют на три подвида, различая их исключительно по поверхности корки: ребристой, сетчатой и гладкой. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона приводит свою классификацию дынь, также подразделяя их на три группы: канталупы, сетчатые и гладкокожие.

Райский плод

Археологи достоверно установили, что дыня - одно из первых окультуренных растений и выращивается почти десять тысяч лет. Арабы называли дыню одним из плодов рая, откуда он был доставлен на землю - а конкретно, видимо, на территорию Малой и Средней Азии, откуда ученые ведут родословную дыни. Разбирающиеся люди говорят, что самые сладкие и ароматные сорта выращивают как раз в Средней Азии, на юге нынешнего Узбекистана и в Туркмении. Еще в середине XIX века венгерский путешественник и этнограф Вамберн отмечал в своих записках: "Для дыни у Хивы нет соперников ни в Азии, ни во всем остальном мире. Европейцы не могут составить себе представления о сладком ароматном вкусе этого дивного плода, а с хлебом он представляет чудеснейшую пищу…"

Выращивали дыню и древние греки, и римляне. Римский император Клавдий, знаменитый обжора, мог съесть за один присест до десяти средних дынь, после чего все проказы его распутной жены Мессалины были ему нипочем. "Дынное" обжорство было распространено и среди подданных императора.

Неумеренность иногда плохо заканчивалась, и был период после распада Римской империи, когда к дыне относились с опаской. В средневековой Франции считалось, что дыню следует есть исключительно в начале трапезы, причем желательно с хлебом или сыром - для быстрого переваривания. В Средней Азии дыня - обязательный атрибут дастархана, обильно праздничного стола. А вот сторонники модного сегодня раздельного питания, ссылаясь на исследования известного диетолога Герберта Шелтона, уверяют, что дыню категорически нельзя ни с чем совмещать - ее едят отдельно, во избежание неприятностей для пищеварения.


Аристократка на столе

Второй родиной дыни считается французский Прованс - там в XVI веке она снова стала любимицей кулинаров. Автор популярных в XVII веке французских поваренных книг, скрывавшийся за инициалами L.S.R., писал: "Сей плод, столь знаменитый и почитаемый за его прекрасные и полезные компоненты, невзирая на огорчительные последствия, вытекающие из его употребления, занимает сегодня весь свет…" Не исключено, что "огорчительные последствия" возникали из-за привычки запивать дыню водой - на многих это действует как сильнейшее слабительное. L.S.R. также советовал употреблять дыню умеренно, выбирать зрелые плоды и есть их вместе с сочными мясными фрикасе.

Российская история дыни также довольно продолжительна: считается, что в Киевской Руси она была известна уже в XII-XIII веках, хотя в Московии это лакомство появилось только в XVI веке. Это было угощение для богатых. Недаром французский писатель и путешественник маркиз Астольф де Кюстин, посетивший Россию в 1839 году, писал в своем дневнике: "Я осмотрел ропшинские теплицы, что доставляют превосходнейшие фрукты. У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах: ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться весь год".


Зри в стебель

Ныне в супермаркетах дыни продают круглый год, они стали вполне демократичным десертом. Но все же лучше покупать дыню в сезон, и не в супермаркете, а на бахчевом развале или на рынке. Как выбрать спелую, сладкую? Во-первых, у хорошей дыни стебель обычно толстый. Во-вторых, зрелость дыни можно определить, надавив на корку с противоположной от стебля стороны: у недозрелой дыни корка в этом месте твердая, а у спелой поддается при нажатии. У дыни "в сеточку" спелость можно определить по глубине и большому количеству трещинок. А лучше всего перед покупкой понюхать плод - спелый будет источать восхитительный аромат.

Хранить же дыню нужно в прохладном месте, но имейте в виду, что в холодильнике она продержится не более двух недель, да и то если ее обернуть фольгой или пищевой пленкой. Но к чему такие мучения? Дыня хороша в свежем виде, только что нарезанная и тотчас же съеденная.

Лучшими отечественными сортами дынь считаются "лимонно-желтая" с нежной мякотью ванильного вкуса, "бухарка" и "барги" с грушевым вкусом, "десертная", "гюляби-сары". Из других ранних, скороспелых сор­тов все знают очень вкусную и знаменитую у нас "колхозницу". Очень хорош сорт "чарджоу", завезенный к нам из Узбекистана (помните "чарджуйские" дыни, которыми спекулировал герой Михалкова в "Вокзале для двоих"?). А туркменские дыни известны в арабских странах еще с VII века. До сих пор Туркменистан гордится красочными, живописными дынями "вахарман" и "гуляби" с яйцевидными, зеленовато-желтыми сетчатыми плодами - в советские времена их возили из Туркмении с особыми предосторожностями, как самый дорогой подарок.

Прекрасный человек Иван Иванович! Какая славная у него бекеша! Когда сделается жарко, Иван Иванович скинет с себя и бекешу, отдыхает в одной рубашке и глядит, что делается во дворе и на улице. Дыни - его любимое кушанье. Скушает дыню Иван Иванович, а семена соберет в особую бумажку и напишет на ней: "Сия дыня съедена такого-то числа".
Николай Гоголь. "Повесть о том, как поссорились Иван Иванович с Иваном Никифоровичем"

В Европе популярны дыньки небольшого диаметра, весом 250–300 г. Такие можно выращивать даже у нас под Москвой и под Петербургом, причем есть вполне сладкие и сочные сорта, из которых сейчас - модная новинка! - даже готовят свежевыжатый сок. Безумно полезно, очень вкусно и практически никаких отходов. Поспевают они, как кабачки, не все сразу, урожай можно снимать с середины лета до осени.

Тонкости вкуса

Дыни употребляют не только в свежем виде - их вялят, а также варят варенье, мармелад, сиропы и сорбеты. Дыни-канталупы, "персидские" и "кассаба" обычно разрезают пополам или на четыре части и едят ложкой. Во Франции маленькие канталупы с оранжевой мякотью подают в качестве закуски перед основным горячим блюдом. Их либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками, выкладывают на лед и отдельно подают тертый имбирь и сахар. Сочетание дыни и имбиря создает незабываемый божественный вкус и аромат. Мякоть канталупы можно также использовать во фруктовых салатах, подавать на закуску и десерт с мороженым. На юге Франции и в Италии канталупу едят и вместе с тонкими ломтиками сыровяленой ветчины, пармской или байонской, кому как нравится. "Кассаба" обладает слегка вяжущим вкусом и хорошо подходит для фруктовых салатов, а для изысканной закуски не слишком зрелую дыню можно приправить лимонным соком, солью и жгучим перцем. Очень интересным гарниром к блюдам из мяса и птицы может быть маринованная дыня.
Хороша она и в напитках. Во французской кухне известен довольно эффектный пунш melon de Charente au porto (шарантская дыня с портвейном): из дыни через "крышку" вынимают семена и заливают в получившийся сосуд портвейн. Пить надо, естественно, со льдом.

В начале XIX века во Франции в моде был так называемый фруктовый маседуан: дыню разрезали пополам, вынимали мякоть ложкой, чтобы получались шарики, добавляли клубнику или землянику, вновь наполняли половинки, закрывали, выдерживали сутки на холоде и подавали со взбитыми сливками. В середине XIX века мода на маседуан распространилась в России, в частности, был популярен "монплезирский маседуан" (названный так по месту устроенного в 1844 году Николаем I придворного петергофского праздника, где такой десерт был впервые подан).

Дыня, конечно, более аристократична, чем, скажем, арбуз. Про нее не скажешь: "Хорош фрукт, только ухи мажет!" Арбуз берут с собой, как правило, отправляясь на пикник, на шашлыки. Считается, что арбуз лучше утоляет жажду и якобы хорошо нейтрализует воздействие спиртного. Да и дети его больше любят.

Но зато дыня придает застолью изысканный акцент. Хочется постелить белую скатерть. Разложить приборы. Расставить красивые тарелки…


Дыня маринованная

Для маринада на 1 стакан уксуса взять стакан воды, 3/4 стакана сахара, 2 ст. л. меда, 2–3 шт. гвоздики, кусочек корицы, немного душистого перца и 1/2 ч. л. соли. Все это вскипятить в эмалированной кастрюле, охладить, процедить. Дыню средней спелости помыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками. После чего уложить в банки, залить холодным маринадом, накрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поставить в глубокую миску, на дно которой (под банки) положить плотную бумагу, налить в миску воды на уровень с дыней и кипятить в течение часа. Сняв посуду с огня, оставить в ней банки охлаждаться. Затем вынуть их из воды и поставить в холодное место. Маринованную дыню хорошо подавать к мясу и птице.

Семга с дыней

Семгу нарезать кубиками, поместить в маринад (0,5 ст. оливкового масла, лимонный сок, ветка базилика, тимьян, розмарин, мелисса, специи) на 4–6 часов, а затем обжарить на решетке или в сковороде. Цуккини, измельченный чеснок, сладкие перцы нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, приправить оливковым маслом, добавить специи и обжарить. Семгу выложить на овощи и подавать к столу с тропическим соусом (мякоть 1 апельсина, 1 грейпфрута, 1 лимона, 1 манго, 1 киви, 0,5 ст. оливкового масла, 2 веточки мяты, 2 ст. л. кленового сиропа), обложив дольками дыни.

Салат из дыни с рисом

Отварить в подсоленной воде рис, охладить, выложить на ткань и обсушить. Срезать верхнюю часть дыни, вынуть мякоть. Сделать из мякоти дынные шарики. Порезать кубиками редис, тонкими кружочками огурец, сладкий перец соломкой. Порезать маслины. Смешать все ингредиенты с рисом, посолить, добавить базилик, полить оливковым маслом. Перемешать. Выложить салат в пустую дынную половинку. Подать к столу слегка охлажденным.

Османова Фаина


Источник: Новое Время