Сегодня речь пойдет совершенно не о полузапрещенном растении и его видах, а о той вкуснейшей пище, что в нашей стране именуется роллами. На самом деле, роллы - это тоже суши, суть их одна и та же, просто форма разная. Конечно, в Интернете можно найти много разных рецептов роллов, но я считаю (а считаю я так после долгого общения с поварами), что надо понять суть и общие принципы, чтобы дальше в полете фантазии творить кулинарные шедевры. Так вот, сегодня мы понимаем именно суть роллов.

Прежде всего, хочется сказать о видах роллов.

Хосомаки, или тонкие роллы
Это роллы с одним видом начинки, редко - с двумя. Такие роллы больше в высоту, чем в диаметре, и готовятся они, как правило, из половины или двух третей листа нори. Скатанный ролл при этом режется на 6 частей.

Футомаки, или толстые роллы (для особо голодных)
Это роллы с 2 и более начинками. Они больше в диаметре, нежели в высоту, для них нужен целый лист нори, а то и несколько - например, для фигурных или мозаичных роллов. Скатанный ролл для футомаки режется на 8 частей.

Урамаки, или "все странноватее и странноватее"
Это роллы "наизнанку", достаточно эффектны вид роллов, при этом не сильно отличающийся при приготовлении. в таких роллах внутри расположена начинка, вокруг нее - нори, а дальше слой риса; затем часто идет "обсыпка" - тобико (икра летучей рыбы) или кунжутное семя.

Тэмаки, или шаверма по-японски
Эти роллы действительно чем-то напоминают шаурму. Представьте себе кулек из нори, похожий на газетный кулек с семечками, только вместо семечек - начинка. Такие роллы едят руками.

Также можно выделить еще несколько "подвидов" роллов, выделенных современными русскими японскими ресторанами (о как загнула).

Спайси-роллы
Собственно, те же роллы, только с сапайси-соусом (читай: острым соусом). В общем, роллы "вырви глаз".

Темпура, или горячие роллы
Собственно, горячие роллы. Это простые роллы, которые макают в темпуру и обжаривают, а затем подают на стол. Есть их нужно горячими.

Спринг-роллы
Это достаточно легкие роллы, которые представляют собой начинку, завернутую в рисовый блинчик. Могут подаваться сырыми или обжаренными.

Вот и все премудрости! Я надеюсь, что после этого небольшого обзора вам захочется не просто попробовать, а самому приготовить все виду роллов, в чем я вам постараюсь помочь.

Серия сообщений "Записки Японофила":
Часть 1 - Где в Москве купить товары из Японии (а также других восточных государств)
Часть 2 - Рис - всему голова!
Часть 3 - Такие разные маки

Серия сообщений "Японская кухня в руках медведя в ушанке":
Часть 1 - Где в Москве купить товары из Японии (а также других восточных государств)
Часть 2 - Рис - всему голова!
Часть 3 - Такие разные маки

Итак, мы закупились ингредиентами. Конечно же, среди того, что мы купли должен обязательно быть рис - ведь он нужен для большинства японских блюд. И сегодня я посвящая статью именно рису - для суши, роллов, онигири и проч.

Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa), являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло около 9 тыс. лет назад...
Рис приходит в наши дома из магазинов. Там он живет на прилавках, в ожидании своего нового хозяина, который принесет его домой, приготовит и съест. И так как в магазине ночью страшно и темно, то все сорта риса на полках в магазинах стремятся понравиться покупателям. Хоть умельцы и готовили роллы из "Италики", вам все же советую не брать никакого риса кроме круглозерного (ну или максимально приближенного к оному). Лучше всего брать специализированный рис для суши.

Итак, самое простое сделано. Теперь начинается самое сложное - выбор способа приготовления риса. При том, что в общем случае применяется примерно одна и та же последовательность действий, существуют разные способы приготовления, один страшнее другого.

Способ 1, мазохистский, под кодовым названием "Кошмар на улице вязов"

Если строго придерживаться требований традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберет с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, легкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зерна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в нее чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.
По другой версии, следует рис просушить.
Далее все просто - загружаем рис в рисоварку и варим. Если нет рисоваки - купите ее. Если нет денег на рисоварку, то ваш кошмар продолжается.
Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью. Еще для полной японистости риса его надо остужать, обмахивая веером.

Страаашно? Вот и мне тоже. Поэтому я делаю немного по-другому. Существует еще куча способов в Интернетах, но это вы можете найти и прочитать сами, моя же задача - поделиться опытом.

Способ 2, рис пропаренный и вкусный (по отзывам).

Промываем рис в дуршлаге, пока вода не станет прозрачной. Далее даем воде стечь, и засыпаем рис в большую кастрюлю так, чтобы рис приходился на 1/4 кастрюли. заливаем его водой так, чтобы вода покрывала рис примерно на такой же объем, какой рис занимает - то есть, примерно до половины кастрюли. Ставим на плиту на средний огонь, и доводим до кипения.
Лирическое отступление: согласно оригинальной рецептуре, рекомендуется положить небольшой кусочек водоросли комбу в наше ведьмино варево, примерно 5х5 сантиметров, предварительно протерев его влажной салфеткой. Непосредственно перед закипанием этот японский вариант лаврушки нужно вынуть.
Итак, рис закипел, теперь одеваем крышку и выкручиваем огонь на максимум. Так держим минуту, затем убавляем огонь до слабого, и так варим еще 20 минут.
Запомните заповедь, которую нельзя нарушать ни в коем случае: не поднимайте крышку! Поэтому желательно варить рис под прозрачной крышкой.
Итак, рис почти готов, то есть вода выкипела. Снимаем кастрюлю с плиты. берем чисто полотенце, БЫСТРО открываем крышку и накрываем кастрюлю полотенцем, сверху снова кладем крышку и оставляем остывать. Вот собственно и все, рис готов. На этом моменте его можно съесть.

Пока рис остывает, есть время для того, чтобы приготовить заправку к рису из рисового же уксуса. Если у вс нет времени или сил, можно упростить заправку, выкинув любой компонент из нее, а то и просто заправить уксусом.

Итак, канонический уксус:
100 мл. рисового уксуса, он же мицукан. "Уксусность" его составляет 3%
2-3 ст. ложки сахара
1 ч. ложка соли
Мелкие кусочки нори.
Все это дело надо перемешать, а затем довести до кипения, периодически помешивая - сахар должен раствориться. Затем смесь надо остудить, и если вы добавляли нори, то процедить.

Скажу вам честно, смесь при приготовлении издает непередаваемый аромат. А точнее сказать - ВОНЬ. Именно такими буквами) Поэтому я часто ограничиваюсь просто подслащенным мицуканом.

Ладно, будем считать, что газовую атаку мы пережили, рис остыл, соус тоже. Осталось просто перемешать все это дело (Уксус добавляйте на вкус, мне вот нравится, когда его мало например, меньше, чем нужно), "порубив" рис деревянной лопаточкой или ложечкой - так вы не превратите его в кашу.
Собственно, это все, можете закатывать рис в роллы, делать суши и прочее.

Серия сообщений "Записки Японофила":
Часть 1 - Где в Москве купить товары из Японии (а также других восточных государств)
Часть 2 - Рис - всему голова!
Часть 3 - Такие разные маки

Серия сообщений "Японская кухня в руках медведя в ушанке":
Часть 1 - Где в Москве купить товары из Японии (а также других восточных государств)
Часть 2 - Рис - всему голова!
Часть 3 - Такие разные маки

Волею судеб недавно глубоко погрузилась в японскую кухню, а там уже подтянулось все смежное. Решила открыть вот такую рубрику в дневнике (что не меняет основной его сути). Ну и начать решила, как это ни банально, с начала, то есть с того, где достать японскую еду, тарелочки, и прочие радости жизни.

Итак, начнем-с. Прежде всего, перечислим специализированные магазины японских товаров. Я перечисляю в порядке наполненности стаффом.

1) "Джапро", магазин японских товаров на Проспекте мира. Магазин достаточно большой, продает не только товары из Японии, но и из Китая и соседних государств (было такое замечено, во всяком случае). Ассортимент большой: посуда, фигурки, сувениры, книги, фильмы о Японии, одежда, бытовая химия, косметика и, конечно же, продукты. Цены - самые высокие из посещенных магазинов, но при этом ассортимент того стоит. Из минусов, с которыми мы столкнулись - крупная фасовка, то есть если уж угорь, то он угорь, целый и за 1к. Даже если вам нужно этого угря - одна двадцатая.

2) "Якитория" на Новослободской. Цены чуть ниже, чем в предыдущем пункте, ассортимент чуть беднее: бытовая химия и косметика, сувениры (не так чтобы много), посуда (в том числе и для ресторанов японской кухни), продукты. Цены покусываются, но уже ниже, чем в магазине № 1. Огромный плюс - фасовка. Здесь можно купить всего по чуть-чуть, и начинки, и имбиря, и прочих радостей жизни.

3) "Суши-мастер" в Бобруйске. Шучу, не в Бобруйске, но добираться до него - еще тот геморрой своим ходом, особенно девушкам - стоит брать сопровождающего, потому что идти надо через места сомнительной надежности. Находится в районе Люблино, как добираться - указано на сайте. На самом деле этот магазин произвел на меня наибольшее впечатление. Прежде всего, стоит сказать отдельное спасибо тем, что принял на работу продавца более чем полностью описываемого как растамана, потому что входить в магазин японской кухни и слышать Боба Марли (кажется) в качестве сайндтрека достаточно необычно. Продавец меланхоличен и, признаться, в японской кухне шарит на 3+, так что советую матчать изучить заранее. Конечно, этот милый юноша может оттуда уволиться, но пока он там, и это забавно.
Отвлечемся от колорита и рассмотрим ассортимент: почти нет сувениров, здесь в основном продукты и посуда. Выбор продуктов вполне, и, что самое главное - цены низкие намного ниже, чем в других посещенных мной магазинах. Плюс - этот магазин проводит мастер-классы по японской кухне, что здорово, полезно и круто, и на сайте у них много рецептов - действительно толковых. В общем, если не местоположение - то просто супер.
Магазин, который понравился больше всех, и сайтов, и подходом к делу, и растаманом, и наличием няшек. Советую.

4) "Бенто-Якитория" на... Три магазина. В них еще не была. Как только посещу - восполню пробел в статье. Но вы знайте, что такое есть.

1.0) Не стала выносить отдельно или делать пятым, потому что это совсем немного другое. А именно Китайские товары. и продаются они - внезапно - "Китайскм павильоне" на ВДНХ. Там можно купить много всего интересного, одежды, чай, бижутерию, оружие (например подруге приобрела там катану), веера и прочие радости жизни. Есть даже обувь для Барби в количествах, которые нужно жевать нетрадиционными местами.

Но это все для совсем уж упертых. Для тех, кто попроще, есть список иных злачных мест:

1) Гипермаркеты "Метро: Кэш энд Кэрри". Встречается: посуда, продукты, пригодные для готовки японской еды. Но феерии ожидать не стоит: чего-то может не быть или закончиться. Цены - ну, цены. В норме. Минусы - нужно иметь карточку.

2) В гипермаркетах "Ашан" карточку иметь не нужно, но посуды там нет (даже если есть, это иллюзия или временная удача). Цены те же, продукты примерно те же.

3) Корейские палатки. Часто в торговых центрах бывают. В том, что возле моего дома, можно купить нори, рис, лапшу, соус, уксус, имбирь, васаби. Так же периодически завозят соевое мясо, шиитаке, прессеры для суши, лапшеделки и прочее - но это как попадешь. Ищите у себя в районе, и да обрящете.

4) Чай можно купить в магазине псевдокитайского вида на мясницкой улице. От метро Чистые пруды идем в сторону Китай-города, и скоро увидим пагодообразное здание (оно очень близко к метро).

Мифы и легенды Древней Греции

1) Был раньше где-то в районе Черкизона (точнее, был его частью) рынок китайских вероятно-съедобных товаров (я бы не рискнула там покупать то, что не нужно обрабатывать температурой, но у меня желудок нежный, для себя сами решайте). И был он и правда большой и полезный. А потом Черкизон зацензурили, и он разъехался по ближним Подмосковьям. Вероятно, рынок тоже уехал, и еще где-то существует.

2) Был на пересечении Нового Арбата и Садового кольца когда-то огромнейший китайский универмаг. Теперь там посторили какой-то уродский торговый центр, каких и так полно в Нерезиновой. Во мне не гаснет надежда, что этот универмаг тоже переехал, и еще существует. В моей памяти остался огромный ассортимент, от постельного белья и предметов интерьера до еды к каких-то диких количествах, но особенно запомнилось желе в мини-баночках, оно было разное-разное и стоило копейки. Эх, времена были...

Вот так-то. Надеюсь, со временем список мест пополнится. Во всяком случае, я продолжаю искать!

Серия сообщений "Записки Японофила":
Часть 1 - Где в Москве купить товары из Японии (а также других восточных государств)
Часть 2 - Рис - всему голова!
Часть 3 - Такие разные маки

Серия сообщений "Японская кухня в руках медведя в ушанке":
Часть 1 - Где в Москве купить товары из Японии (а также других восточных государств)
Часть 2 - Рис - всему голова!
Часть 3 - Такие разные маки