Итак, мы закупились ингредиентами. Конечно же, среди того, что мы купли должен обязательно быть рис - ведь он нужен для большинства японских блюд. И сегодня я посвящая статью именно рису - для суши, роллов, онигири и проч.
Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa), являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло около 9 тыс. лет назад...
Рис приходит в наши дома из магазинов. Там он живет на прилавках, в ожидании своего нового хозяина, который принесет его домой, приготовит и съест. И так как в магазине ночью страшно и темно, то все сорта риса на полках в магазинах стремятся понравиться покупателям. Хоть умельцы и готовили роллы из "Италики", вам все же советую не брать никакого риса кроме круглозерного (ну или максимально приближенного к оному). Лучше всего брать специализированный рис для суши.
Итак, самое простое сделано. Теперь начинается самое сложное - выбор способа приготовления риса. При том, что в общем случае применяется примерно одна и та же последовательность действий, существуют разные способы приготовления,
один страшнее другого.
Способ 1, мазохистский, под кодовым названием "Кошмар на улице вязов"
Если строго придерживаться требований традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберет с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, легкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зерна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в нее чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.
По другой версии, следует рис просушить.
Далее все просто - загружаем рис в рисоварку и варим. Если нет рисоваки - купите ее. Если нет денег на рисоварку, то ваш кошмар продолжается.
Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью. Еще для полной японистости риса его надо остужать, обмахивая веером.
Страаашно? Вот и мне тоже. Поэтому я делаю немного по-другому. Существует еще куча способов в Интернетах, но это вы можете найти и прочитать сами, моя же задача - поделиться опытом.
Способ 2, рис пропаренный и вкусный (по отзывам).
Промываем рис в дуршлаге, пока вода не станет прозрачной. Далее даем воде стечь, и засыпаем рис в большую кастрюлю так, чтобы рис приходился на 1/4 кастрюли. заливаем его водой так, чтобы вода покрывала рис примерно на такой же объем, какой рис занимает - то есть, примерно до половины кастрюли. Ставим на плиту на средний огонь, и доводим до кипения.
Лирическое отступление: согласно оригинальной рецептуре, рекомендуется положить небольшой кусочек водоросли комбу в наше ведьмино варево, примерно 5х5 сантиметров, предварительно протерев его влажной салфеткой. Непосредственно перед закипанием этот японский вариант лаврушки нужно вынуть.
Итак, рис закипел, теперь одеваем крышку и выкручиваем огонь на максимум. Так держим минуту, затем убавляем огонь до слабого, и так варим еще 20 минут.
Запомните заповедь, которую нельзя нарушать ни в коем случае: не поднимайте крышку! Поэтому желательно варить рис под прозрачной крышкой.
Итак, рис почти готов, то есть вода выкипела. Снимаем кастрюлю с плиты. берем чисто полотенце, БЫСТРО открываем крышку и накрываем кастрюлю полотенцем, сверху снова кладем крышку и оставляем остывать. Вот собственно и все, рис готов. На этом моменте его можно съесть.
Пока рис остывает, есть время для того, чтобы приготовить заправку к рису из рисового же уксуса. Если у вс нет времени или сил, можно упростить заправку, выкинув любой компонент из нее, а то и просто заправить уксусом.
Итак,
канонический уксус:
100 мл. рисового уксуса, он же мицукан. "Уксусность" его составляет 3%
2-3 ст. ложки сахара
1 ч. ложка соли
Мелкие кусочки нори.
Все это дело надо перемешать, а затем довести до кипения, периодически помешивая - сахар должен раствориться. Затем смесь надо остудить, и если вы добавляли нори, то процедить.
Скажу вам честно, смесь при приготовлении издает непередаваемый аромат. А точнее сказать - ВОНЬ. Именно такими буквами) Поэтому я часто ограничиваюсь просто подслащенным мицуканом.
Ладно, будем считать, что газовую атаку мы пережили, рис остыл, соус тоже. Осталось просто перемешать все это дело (Уксус добавляйте на вкус, мне вот нравится, когда его мало например, меньше, чем нужно), "порубив" рис деревянной лопаточкой или ложечкой - так вы не превратите его в кашу.
Собственно, это все, можете закатывать рис в роллы, делать суши и прочее.
Серия сообщений "Записки Японофила":
Часть 1 - Где в Москве купить товары из Японии (а также других восточных государств)
Часть 2 - Рис - всему голова!
Часть 3 - Такие разные маки
Серия сообщений "Японская кухня в руках медведя в ушанке":
Часть 1 - Где в Москве купить товары из Японии (а также других восточных государств)
Часть 2 - Рис - всему голова!
Часть 3 - Такие разные маки
