Цитата сообщения Majomajo Пуэр


«Доброе вино и за тысячу чашек не станет задушевным другом, а чистый чай с одной пиалы может опьянить человека». Среди огромного выбора китайского чая трудно найти сорт, так же отражающий время, как пуэр. От чашки к чашке меняется любой чай, и перемены в чае – это одна из фундаментальных основ китайского чайного искусства. Но чтобы в каждой чашке таились столетия истории – такое встретишь редко.

Чай из Пуэра давно стал брендом, визитной карточкой провинции Юньнань. Именно там, на юго-западных рубежах Китая (а также на восточных территориях Мьянмы и севере нынешнего Лаоса), зародилось чайное дерево, распространившееся позже почти по всей Поднебесной. Непосредственной же родиной чая является район Сишуанбаньна, на самом юге Юньнани. Сейчас словом «пуэр» называют самый знаменитый черный чай – это по китайской классификации, так как более привычный для нас черный чай китайцы именуют красным. Но в разные эпохи смысл названия «пуэр» менялся, отражая соответствующие этапы развития культуры производства и употребления юньнаньского чая.

Экскурс в историю
Проследим историю с самого начала. В дикой природе чай – это дерево, прямоствольное и достигающее 10 и более метров в высоту. Юньнаньский рельеф исключительно горный, и там повсюду растет чай. Так что местные народности смогли познакомиться с этим растением и изучить его наряду с другими представителями субтропической и тропической флоры северного Индокитая с незапамятных времен. Изучать-то изучали, но вот такой письменной традиции, какая была на «большой китайской земле», в Юньнани изначально не было. На территории нынешних юньнаньских уездов Лопин и Шицзу встречаются хроники, из которых следует, что там более 2000 лет назад уже культивировали чайное дерево. Но подробности до нас не дошли. Дело в том, что Юньнань окончательно стала китайской территорией лишь около трех с половиной столетий назад. С середины VII века нашей эры (в Китае тогда правила династия Тан) юньнаньские земли назывались Мэншэ. Столицей этой страны был Эрхай (сейчас город Дали, находящийся в северной части провинции). А южная часть Мэншэ называлась Наньчжао (южная Чжао), и резиденцией местных правителей был город Иньшэн. В танскую эпоху в Китае завершался тысячелетний процесс формирования чайного искусства, свидетельством чему стал напечатанный в конце VIII века «Чайный канон». Его автор, поэт Лу Юй, после смерти был причислен к лику чайных святых, так как впервые в истории в своем сочинении он обобщил многочисленные накопленные знания о чае, – до «Чайного канона» не было в мировой истории текста, полностью посвященного этому продукту. В 8-й главе (Истоки) Лу Юй представил довольно обширную чайную географию, но при этом Юньнань он вообще не упоминает. Зато некий Фань Чо, живший чуть позже чайного святого, в тексте о Юньнани пишет, что чай растет на всех горах вокруг Иньшэна, что его собирают как попало, не обрабатывают и перед употреблением варят вместе с другими растениями, произрастающими по соседству, – имбирем, перцем, листьями коричного дерева. Кстати, подобные технологии приготовления чая встречаются и на китайских территориях, но Лу Юй называл их варварскими. Дело в том, что необработанный чайный лист, как и многие другие травы, имеет необычайно грубый, горький и терпкий вкус. Жители Мэншэ сдабривали чай добавками, чтобы смягчить, убрать этот вкус – чисто кулинар­ный подход к чаю.
Именно в те стародавние времена там появились предтечи чая из Пуэра. И уже во времена правления династий Тан и Сун (конец I тысячелетия н. э.) чай в Мэншэ входил в список высоколиквидных товаров. В династию Юань (начало XIV века) некий Ли Цзин написал в «Очерке о Юньнани», что местные народности периодически устраивают пятидневное торжище, на котором обмениваются войлоком, тканями, солью и чаем. Само название «Пуэр» появилось в династию Мин. В середине XIV века Мэншэ прекратило свое существование, распавшись на несколько уделов, вассально подчиненных Мин. На месте Иньшэна возникло поселение Пуэр. Некоторые чайные историки считают, что непосредственным прототипом пуэра является некий пуча, или «всеобщий чай». Он производился в Чели (ныне Цзинхун, столица Сишуанбаньна) в форме комков и считался самым главным юньнаньским чаем, распространявшимся повсеместно, в том числе и за границу. Название «пуэр» фигурирует уже в конце правления династии Мин: тогда этим названием либо заменяли пуча, либо оно говорило о том, что это чай, продаваемый в Пуэре. В 1644 году Минов сменили маньчжуры – династия Цин. А спустя 15 лет они окончательно установили свою власть на территории Юньнани. Город Пуэр превратился в укрепленный форпост и рынок одновременно. Но вокруг этого поселения тот самый пуэр не делали, столицей пуэропроизводящего края всегда считался город Сымао, находящийся южнее Пуэра, на расстоянии чуть менее 100 км. А упомянутый ранее регион Сишуанбаньна – родина юньнаньского крупнолистного чайного дерева – расположен еще южнее.
В тех районах традиционно собирали лучшее юньнаньское крупнолистное сырье. К периоду правления династии Цин появляется понятие шести больших чайных гор. На этих горах – Юлэ, Гэдэн, Манчжи, Маньчжуань, Ибан и Маньсай, – разбросанных в диаметре 300 км на востоке Сишуанбаньна произрастает самое лучшее чайное сырье.
Каждый год в весеннюю страду сначала делали подарочный чай для императора. Чайная дань предназначалась как самому Сыну Неба, так и многим придворным чиновникам, и состояла из восьми компонентов: пяти видов комкового чая разного веса, чайного масла, а также двух сортов рассыпных чаев – росткового и почечного. Затем разрешалось делать комковой чай на продажу, причем торговля в основном шла с внешним миром или чай распространялся внутри провинции – со времен династии Мин в Китае прессованный чай был запрещен к массовому употреблению на внутреннем рынке. На стыке XVII и XVIII веков образовалась целая каста торговцев, которая со временем все больше и больше диктовала свои условия на чайном рынке. Торговцы быстро смекнули, что покупать на тех же шести чайных горах готовый продукт невыгодно. Тогда они стали осуществлять торговые операции не только с готовым продуктом, но и с сырьем: они скупали у крестьян необработанный чайный лист, везли его в Сымао и перепродавали втридорога на заводики по переработке, где из этого сырья делали прессованный чай. Потом они везли чай на внешние рынки – так сложилась система чайно-лошадных караванных путей, чамагудао, ведущих из Юньнани в Пекин, в Тибет, а также на юг и запад – во Вьетнам, Таиланд, Лаос, Мьянму, Камбоджу и другие страны Юго-Восточной Азии.

Технология
Делали чай так: собранное сырье высушивали на солнце, получая «грубый чай», маоча, затем лист пропаривали и спрессовывали. Полученные лепешки – назовем так обобщенно различные формы прессованного чая – упаковывали в бамбуковую тару, а в пути следования чая к потребителю лепешки сбрызгивались холодной водой, дабы предотвратить иссушивание и искрашивание чая. Из-за этого в листе происходила медленная холодная ферментация. Полученный чай не только сохранялся лучше рассыпного, но со временем его изначальная терпкая «зелень» смягчалась. Так у пуэра появилось важное преимущество: чем выдержаннее чай, тем аромат его лучше, а вкус мягче. Такой чай уже нельзя назвать зеленым, и подобные лепешки назывались цинча или шэнча.
«Пуэрная революция», приведшая этот сорт в разряд черных чаев, случилась в XX веке. Во-первых, в самом начале столетия резко расширился ареал производства пуэра – подобный продукт стали культивировать в новых районах к северу, западу и востоку от изначальных. К середине века пуэр стали делать практически во всех уездах Юньнани, а центром производства помимо Сымао стал городок Фохай, ныне Мэнхай. Во-вторых, из-за развития путей сообщения сократились сроки доставки чая – он не успевал дозревать за время пути, и его приходилось еще хранить какое-то время. Поэтому на заводах стали придумывать разные технологии «состаривания» чая. Наиболее успешной оказалась технология «влажного скирдования», изобретенная совместно юньнаньскими и гуандунскими чайными специалистами. Она и подарила китайской классификации новое понятие – «черный чай». По ней маоча перед пропариванием и прес­­­сованием сначала вылеживался в кучах в течение нескольких недель. Из-за высокой влажности и температуры в чайном листе быстро образуются разные бактерии, которые сбраживают (ферментируют) его. После такой процедуры чай остается только обжарить, дабы убить бактерии и остановить ферментацию. Такой чай называется шуча в противоположность шэнча (медленной холодной ферментации). Технологию «влажного скирдования» стали официально применять после 1970 года. Если бы не испортившиеся в конце 1960-х годов отношения между СССР и КНР и не переключение советских чайных закупок на Индию и Шри-Ланку, россияне познакомились бы с пуэром намного раньше.

Сырье
Переход на шу-технологию дал чаеводам возможность использовать не только крупнолистное, но и мелколистное сырье. Лист с дерева хоть и богаче кустового по содержанию в нем полезных веществ, но урожайность деревьев довольно низкая. В 1970-х годах минувшего века многие старые деревья в Юньнани были вырублены в ходе перфекционистской кампании, а на их месте появились плантации молодых чайных кустов.
Сейчас, на фоне возрождения старых традиций, начался новый ви­ток в подходе к чайному сырью. Так как кусты за относительно недолгий срок истощаются, необходимо периодически вы­саживать новые план­тации. А вот деревья ценятся за свой возраст. Чайное дерево растет очень долго.
Как бы то ни было, использование кустового сырья в значительной степени удешевило этот чай. К тому же шуча не нужно прессо­вать – он не портится и в рассыпном виде. В итоге к концу века про выдержанный прессованный пуэр многие просто забыли. Старый чай очень трудно найти в продаже, и стоит он баснословных денег. По большей части 15–20-летние лепешки имеются только в коллекциях. Возраст же самой старой пуэрной лепешки свыше 150 лет: раньше она хранилась в императорской резиденции Пеки­на – Запретном Городе, а сейчас находится в коллекции Музея чая. Ее называют «Верховный Император Пуэра».
Несмотря на обилие рассыпных пуэров, в такой форме чай долго не хранят. Рассыпной пуэр пьют здесь и сейчас. А вот на хранение закладывают лепешки. Причем особые фанаты закладывают на хранение именно шэнча.

Свойства и качества
Итак, мы много поговорили про богатую историю чая из Пуэра и технологию его производства, но ничего не сказали о самом чае.
Как вы поняли, пуэр – это особый чай. Если другие виды чая со временем портятся, то свойства пуэра при правильном хранении, наоборот, улучшаются. Этот чай будто вступает в творческий союз со временем. Его аромат становится насыщеннее, уходит резкость во вкусе, появляется уверенное благородство времени. Цвет настоя варьируется от темно-янтарного, шэнча, до черного, шуча. Аромат сочетает фруктовые нотки и запах сухофруктов – фирменный оттенок юньнаньских чаев, прожаренность, землистость (сырость) и старость. Кое-кто эту благородную старость называет пыльностью. Во вкусе превалируют мягкие, обволакивающие нотки. В сравнении с красным чаем пуэр более легкий и не такой терпкий. Этот чай весьма продолжителен в заваривании – выдерживает до 15 заварок. Обладает согревающим действием, но не настолько янский, как красный. При этом он весьма мощно катализирует ваш потенциал: желающего уснуть – усыпит, а желающего взбодриться – пробудит. Некоторые начинающие любители пуэра искренне считают, что пуэр – от английского слова power – означает «мощь», «сила».

Современные тенденции
В последнее время Китай и многие другие страны охватила пуэрная лихорадка. Китайцам долго говорили о пользе этого чая, называя его «лекарством от ста болезней». Из юньнаньского сырья стали делать много новомодных продуктов. Например, так называемый «белый пуэр». По сути, это спрессованные беловорсистые крупные почки, собираемые с чайных деревьев. Еще один раскрученный в последние годы бренд – «фениксовые лепешки». Этот чай собирают в горах Уляншань, местность к северу от Пуэра, и изначальное сырье само по себе весьма ароматное, что дало китайцам возможность создать следующий миф. Дескать, чай на этих горах был так ароматен в период весенней вегетации, что однажды в древности на одно из деревьев села пара фениксов. С тех пор и это дерево, и чай, собираемый на нем, называют фениксовыми. Этот чай впервые появился на рынке всего четыре года назад, и сейчас вокруг него небывалый бум.
Пуэрных марок огромное количество. Еще недавно фаворитами считались два мэнхайских бренда: «Чжунча» («Китайский чай» – марка Китайской корпорации по экспорту-импорту сельскохозяйственной продукции) и «Да И» («Большая польза»). Сейчас эти марки очень часто подделывают. В настоящее время Мэнхай постепенно сдает позиции пуэрной столицы, хотя там производят новомодную марку «Баньчжан». В реальной столице этого чая – Сымао – новые марки появляются каждый год. Кстати, в апреле нынешнего года была восстановлена историческая справедливость: бывший Пуэр стал называться своим вторым именем Нинэр, а гордое имя Пуэр перешло к Сымао.
Пуэр – это чай, который можно пить, хранить и дарить. Это настоящее культурное наследие, свидетель истории и хранитель времени. Существует мнение, что долгий чайный путь любого человека рано или поздно приводит к этому чаю.