Ржаная закваска

Рецепт от Inese: Сделала я новую закваску, и скажу вам по секрету - вчера уже испекла вкусный хлебушек. Хлебушку, по правильному, надо было бы вызревать еще часов 12, но кто же будет ждать так долго, тем более когда он пахнет на весь дом.
Дали ему чуток остыть и давай подкрадываться с ножом к его теплому бочку.
Вы только представьте - свежий, ароматный хлебушек, с румяной хрустящей корочкой, тепленький...
... и этот тепленький хлебушек вы мажете маслом, присыпаете солькой...
... масло подтаивает, пропитывает хлебушек и вкуснее нет ничего на свете!
 Ну что, раззадорила я вам аппетит?

Начинать хлебное дело нужно с закваски.
Тут нет ничего сложного и не надо бояться. Как говорится "Глаза боятся, руки делают". Первый раз мне тоже было страшно, и скажу честно, первая закваска у меня не получилась. Позднее я разобралась, что взяла слишком замудреный рецепт. А тут закваска простенькая и уже мной обкатаная, так что ничего не бойтесь, а присоединяйтесь ко мне - будем колдовать.

Нам понадобится:

- ржаная мука - 25г-50г-100г
- вода комнатной температуры - 25г-50г-100г
- изюм - 3 шт.

Начинаем колдовать:

День первый
- смешать 25 грамм ржаной муки и 25 грамм воды и три изюминки.
Изюм нужен для лучшего брожения.
Замешиваем ложкой, формуем колобок,  

 

Закваску удобнее всего хранить в банке или пластиковом контейнере высоком и с крышкой. Я пользуюсь подобным: 

Накрываем контейнер пленкой, делаем в ней несколько дырочек, чтобы тепло держалось, но и свежий воздух поступал.
Ставим в теплое место на сутки. не надо ставить на батарею, достаточно теплого помещения.
Визуально наш колобок не претерпит никаких изменений.

День второй.
К колобку добавляем 50 грамм воды и 50 грамм муки, замешиваем в колобок.
Так же накрываем и оставляем на сутки.

День третий.
Добавляем 100грамм муки и сто грамм воды, замешиваем и снова оставляем на сутки.

Вот что получилось в итоге.
Перед вами литровый контейнер. Примерно половину контейнера занимает закваска. 

Она пузырится, приятный кисловатый запах. 

Готовую закваску можно хранить в холодильнике, в плотно закрытом контейнере около недели.

Готовьте с удовольствием!  

Комментарий автора:

Обычно, все кладу на глаз, ну как бы виду консистенцию.... Моя закваска средней густоты, типа густого йогурта, беру стакан примерно, воды грамм 100, остальное на глаз. Сахар, соль, мука разная, любые отруби, и много разных семечек-льняные, подсолнечник и тд. Тесто не крутое, не знаю как объяснить.... Вот оно вроде держит форму, но если положить на противень, то через некоторое время оно поползет, поэтому специальную форму купила типа буханки черного.  

У меня есть хлебопечка, но ржаной хлебушек вкуснее в духовке печь. Я пробовала и не раз.
Из печи он другой получается, живой, душевный, ароматный.  

Пшеничная закваска

Рецепт от Passiya:

Приготовление пшеничной закваски:

- Муку просеиваем в небольшую мисочку.

- Мёд растворяем в воде.

- Вливаем в муку растворенный в воде мёд, добавляем растительное масло и замешиваем достаточно упругое тесто.

Из теста формируем шар, делаем на нем крестообразный надрез и, выложив в мисочку или баночку, оставляем при комнатной температуре, предварительно накрыв от заветривания полотенцем или марлей.

Тесто оставляем на три дня, и за это время оно должно начать бродить. По окончания второго дня уже должны быть видны начавшиеся изменения в тесте, надрез должен немного расплыться и тесто приобрести слегка пузырчатую структуру.

По окончании третьих суток тесто должно расплыться и иметь характерную структуру подошедшего теста (пузырьки на поверхности и “сетчатая” структура теста).

Прежде чем использовать эту закваску, ее лучше всего пару раз подкормить. Для этого необходимо в закваску добавить грамм 100-120 муки, 50-60 мл воды и все хорошенько перемешать до однородной массы. После этого ее нужно оставить часов на 12-20 в теплом месте.

Эта закваска также очень хорошо храниться в холодильнике. Но при этом не следует забывать периодически ее подкармливать, примерно раза два в неделю.

Просто зверь, а не закваска.

Я делала разные, и в итоге остановилась на этой, раньше у меня в холодильнике стояли две закваски ржаная и пшеничная, сейчас и пшеничный и такой как у автора ржано-пшеничный пеку только на этой.

А пропорции такие:

- 200 гр муки
- 100 мл воды
- 1 ч.л. растительного масла
- 1 ч.л. мёда

Это много я всегда делаю половину нормы, закваска атомная, когда подкармливаю то результат уже через 8-10 часов можно ею пользоваться, и очень пушистый хлебушек, как в магазинах продают о котором пишут "хлеб на закваске", попробуйте, думаю вам понравится, и в холодильнике хранится до двух недель. 

http://www.stranamam.ru/post/9383777/ 

 

Ржаной хлебушек на закваске  

http://www.liveinternet.ru/users/3140201/post250635881/