Фаршированная рыба "Гефилте фиш"

Рецепт от anabanana:  Как же это одесситка без своего рецепта фаршированной рыбки.
  Если у вас будет желание фаршировать рыбу в банкетном варианте ЦЕЛИКОМ - на здоровье (тогда снимите с нее шкуру чулком), я же никогда не заморачиваюсь, просто обворачиваю колбаски из рыбного фарша в кусочки шкуры, можно вообще не обворачивать, поверьте, шкура - для красоты и ее отсутствие никак не влияет на вкус, а колбаски не разваливаются при тушении.

Итак, нам потребуется:

* 1 кг филе толстолобика (или другой жирной мясистой рыбы)

* рыбный бульон или косточки от рыбы

* 300 г лука (4-5 средних головки)

* маленькая сладкая сдобная булочка (в идеале такая, какая продавалась по 9 копеек в советское время)

* молоко для размачивания булочки

* 2 яйца

* соль 2,5 ч.мерных ложки

* черный перец по вкусу

У меня был 3-х кг толстолобик, у которого была отрезана голова, хвост, плавники (пошли на уху).
 

Приготовление:

Аккуратно срезать 2 филе вдоль хребта, удалить реберные кости. Из костей и хребта сварить бульон, посолить по вкусу. Мякоть рыбы отделить от кожи, стараясь не повредить ее. Выход чистого филе - 1 кг.

Лук порезать и протушить на растительном масле до прозрачности (можно чуть-чуть подрумянить), откинуть на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.

Размочить булочку в молоке.

Мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку. Смолоть лук и булочку. Добавить желтки и отдельно взбитые в легкую пену белки. Посолить, поперчить. Хорошо выбить в миске фарш!!!

Не пугайтесь, в начале он покажется жидковат, продолжайте выбивать и вымешивать. Постепенно фарш начнет отставать от рук и стенок миски за счет выделившегося масла и станет гуще.

Слегка смазать разделочную доску маслом, разложить шкуру. Фарш разделить на 4 части. Скатать из каждой колбаску, уложить на шкуру, загнуть края и аккуратно выложить в сотейник или  сковороду.

Внимание!
1. Если вам лень варить бульон, уложите на дно сотейника рыбные кости и хребет, сверху колбаски с фаршем, залейте холодной водой, чтоб слегка покрыло рыбу, можно добавить луковую шелуху, посолить.

2. Уложить колбаски в ёмкость с антипригарным дном и залить теплым рыбным бульоном + луковая шелуха (что я и сделала).

У меня получилось 3 колбаски: 2 одетые и 1 обнаженная. 4-ю часть отправила в морозилку. 

 

Тушить 3 часа. По мере выпаривания жидкости, время от времени поливать ложкой поверхность рыбки.

Охладить, нарезать, подавать с хреном. Очень вкусная закуска

 

Из этого фарша я также просто жарю котлеты, но потом обязательно тушу. Так в мякоти образуются желейные вкрапления и фаршированая рыбка (котлетки) получаются очень сочными.
"Рыбные фрикадельки со сметанным соусом и маринованными огурчиками".
    

Комментарии:

 - Я готовлю примерно так же, но лука беру больше, примерно по объёму как рыбного филе, половину измельчаю вместе с  булочкой, а остальной тушу в сливочном масле со щепоткой соды.

http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,2690.msg68287/topicseen.html#new