Трудно представить японскую кухню без тофу. В Японии, вследствие религиозных ограничений, было официально запрещено есть мясо вплоть до середины 1800-х годов. Тофу же, являясь богатым источником протеина, был доступным и лёгким в приготовлении блюдом, поэтому он и стал частью ежедневного рациона. Даже в наши дни практически невозможно найти забегаловку, где бы не подавали тофу.

Соевые бобы являются основным ингредиентом в составе тофу. Высушенные бобы замачивают в воде в течение нескольких часов, а затем протирают до состояния мягкой массы, основы для соевого молока. В мягкую массу добавляют воду, излишки которой потом удаляют. Эту массу затем варят, не доводя до кипения, а затем для свёртывания белка добавляют, например, нигари (морскую соль) или сэкко (сульфат кальция), полученный таким образом сгусток и есть тофу. Тофу состоит примерно на 90% из воды, поэтому его вкус очень сильно зависит от качества воды и бобов.

Секрет мягкого вещества тофу Сага заключается в коагулирующем агенте сэкко.

Тофу производства Морика имеет восхитительные вкусовые качества.

Соус для обмакивания готовят из морской водоросли комбу, которую отваривают

на медленном огне в кастрюле с водой. Перед этим комбу протирают дочиста

с обеих сторон влажной тканью.Когда вода закипает,

добавляется соевый соус (1 порция соевого соуса на 3 порции воды).

В Киото, который в прошлом был столицей Японии, имеется множество подземных источников, и город с давних времён славится водой отличного качества. Предприятия, специализирующиеся на производстве тофу, возникли там примерно в 17-м веке, но ещё задолго до этого представители рабочего класса постоянно употребляли его в пищу. До появления специализированных предприятий это блюдо готовили в основном при буддийских храмах. Так как в Киото было много храмов, а также имелась хорошая вода, тофу стал одним из наиболее известных местных продуктов. В справочнике по кулинарии и лечебным травам, который называется “Хонтё Сёккан” (издан в 1697 году), воспевается его изысканный вкус: “Тофу, приготовленный в Киото, вкусен, нежен и бел, как снег”.

В состав приправы входит: мелко нарубленный зелёный лук,

тёртый имбирь и смесь из редиса дайкон и острого красного перца.

Готовят юдофу путём нагревания глиняной миски с водой и морской водорослью комбу.

Соус для обмакивания, приготовленный в соответствии с пунктом 2, наливают

в посуду с узким горлышком, которую помещают в воду, чтобы подогреть.

Тофу нарезают на кусочки подходящего размера и помещают в воду.

Есть можно, как только тофу хорошо разогреется.

Тофу как источник растительного протеина с лёгким приятным ароматом является идеальным дополнением для широкого разнообразия блюд. Его часто подают в виде нарезанных кубиков, добавленных в суп мисо, или прямо из чашки с горячим бульоном. Для того чтобы действительно оценить приятный вкус тофу, лучше всего выбрать простой рецепт. Летом лучшим выбором будет хия якко—охлаждённый тофу с пряным тёртым имбирем сверху или нарубленным зелёным луком, политым соевым соусом. Но в холодную погоду нет ничего лучше, чем юдофу.

Для приготовления юдофу морскую водоросль комбу отваривают, не доводя до кипения, в большой кастрюле с большим количеством воды. Нежный тофу нарезают небольшими красивыми кусочками, а затем эти кусочки помещают в кастрюлю. Во время еды кусочки тофу обмакивают в соусе или бульоне, содержащем соевый соус. Юдофу очень просто готовить, поэтому это блюдо часто едят в японских семьях, а в Киото есть много ресторанов, специализирующихся на его приготовлении.

Говорят, что в районе Сагано, который расположен в северо-западной части Киото, самая лучшая в городе вода, и там производят тофу в больших количествах на протяжении веков. На одном из предприятий, которое называется Морика, тофу производят с 1860-х годов. Оно находится рядом с Сага Сякадо Холл (храм Сэйрё-дзи).

Юдофу, которое подают в “Сэйдзансодо”, отличается нежной белизной.

Кусочки тофу извлекают из глиняной миски, а затем

обмакивают в приправленном специями

соусе непосредственно перед употреблением.

Если вы будете в Киото, вы сможете попробовать тофу с этого предприятия, посетив ресторан юдофу, называемый “Сэйдзансодо”. Ресторан расположен на территории Мёти-ин, буддийской часовни в храме Тэнрю-дзи. Вы никогда не забудете чудесное впечатление, которое получите, когда будете сидеть в комнате на татами лицом к саду, наслаждаться тофу в составе разных блюд, а лёгкий бриз будет обдувать вас со всех сторон.

Тофу является готовым к употреблению продуктом, для его приготовления требуется совсем немного, поэтому если вы будете готовить юдофу, будьте осторожны, чтобы не варить тофу слишком долго—иначе можно обжечь язык, а тофу потеряет свои вкусовые качества. Его лучше всего есть приятно тёплым.

***

© НИППОНИЯ No.30 15 сентября 2004 г.

Yudofu - японское блюдо из тофу, приготовленное на медленном огне в бульоне. Едят его японцы на завтрак и обед зимою, часто готовят и на Новый год. Кушают так - берут кусочек тофу из супа и окунают его в соус. Это своеобразное фондю по-японски. А теперь опросик. Будет ли у тебя на новогоднем столе традиционное оливье?

Будет ли у тебя на новогоднем столе традиционное оливье?

Всего проголосовало 108 человек

1 (37,4 %)

1 (26,2 %)

1 (22,4 %)

1 (14,0 %)

Перейти к вопросам   Отчет о голосовании [Все новые голосования]