Ферментацией чая называют процесс окисления клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени. От степени ферментации зависят цвет, вкус, аромат чая, его пищевая ценность.
В зависимости от степени ферментации различают следующие виды чая:
 • Белый чай. Это не ферментированный чай. Он не подвергается никакой технологической обработке, только подвяливается на солнце и сушится при определенной температуре. Благодаря такой обработке сохраняется большое количество витаминов. Белый чай способствует пищеварению, укрепляет иммунную систему, прекрасно влияет на сердечно-сосудистую систему, защищает от вирусов и бактерий и укрепляет стенки сосудов.
 • Зеленый чай. Также не ферментированный чай. Как и белый, он сначала подвяливается на солнце, а затем подвергается сушке при высокой температуре; далее производят скручивание чаинок (для увеличения срока хранения заварки), после чай досушивают. Зеленый чай сохраняет в себе большое количество витаминов и эфирных масел, обладает тонким насыщенным вкусом
 • Желтый чай. Это чай слабой степени ферментации. Изготавливается желтый чай из почек, поэтому всегда относится к высшим сортам. Чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем заворачивается в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%. Жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, при этом имеют приятный вкус с едва ощутимой терпкостью.
 • Красный чай (улун). Чай средней степени ферментации. Сочетает в себе яркий аромат зеленого чая и насыщенный вкус черного. В улунах содержится более 400 видов полезных для организма человека химических соединений. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др.
 • Черный чай. Чай, подвергнувшийся полной ферментации и большому количеству технологических операций. Отличается насыщенным темным цветом, терпким вкусом.
----------------------------------------------------------------------------------------
 По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Подвяленые листья сложить в чугунный котелок (чугунок) и поставить в прогретую духовку. (Можно это делать в электропечи, утятнице или керамической любой посуде). Температуру держим около 60 градусов. После ферментации листья выкладывают на чугунную сковороду и на очень медленном огне томят в течение минут сорока. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращается в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90°С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке при температуре 45 С, в этом случае чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в духовку. Если хотите, чтобы получился черный и очень крепкий чай, можно поставить сушить при температуре 150.С. Если сушить ферментированную массу при температуре 60°С и ниже, получится зеленый чай.

------- ----------------------------------------------------------------------------------
 Ни в коем случае нельзя мыть листья перед ферментацией!!! Можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие ферментации. Для ферментации, мелко нарезанные хорошо помятые листочки поместить в неметаллическую посуду под гнётом (для уменьшения контакта с кислородом воздуха и металлом сохраняются витамины) на 1-2 суток при комнатной температуре.