Добрый день, Лёша!
Неизвестно, с каких пор болгары начали заквашивать свежее молоко и употреблять молочный продукт с новыми качествами. О давности этого рецепта можно судить по мифам и легендам, историческим фактам.
Французский монарх Людовик XIV получил тяжелое желудочно-кишечное заболевание, и его вылечили Болгарским кислым молоком. Этот случай становится известен великому русскому микробиологу и дарвинисту И. И. Мечникову. Занимаясь вопросами долголетия, он установил, что особенно много долгожителей насчитывается в Болгарии, где кислое молоко постоянно использовалось в пищу. Изучая воздействие этого продукта на организм человека, И. И. Мечников обнаружил, что он изменяет желудочно-кишечную микрофлору, т. е. болезнетворные микробы исчезают, поглощенные кислым молоком. Гипотеза И. И. Мечникова о долголетии основывалась на том, что выделяемые в кишечник при ферментации пищи индол, скатол и т. д. оказывают отравляющее воздействие на организм. Кислое молоко нейтрализует их, тем самым удлиняя жизнь человека. Современные научные исследования подтвердили и дополнили свойства и качества молока, вместе с тем доказав, что процессы старения обусловлены многочисленными факторами, и благотворное воздействие кислого молока — один из факторов, задерживающих наступление старости.
В прошлом веке болгарский ученый Стамен Григоров осуществил в Женеве всеобъемлющее исследование болгарского кислого молока и открыл основные бактерии, являющиеся причиной молочнокислой ферментации: „Лактобактериум булгарикум" и „Стрептококкус термофилус".
Подквашенное при определенной температуре свежее молоко превращается в новый продукт, по своей консистенции напоминающий желе, со следующим химическим составом: в 100 г содержится 4,2 г белков, 4,3 г жиров и 4,5 г углеводов. В 100 г кислого молока — всего 76 ккал. В связи со своей сравнительно низкой калорийностью оно рекомендуется как диетический продукт полным людям или же для поддержания уже уменьшенной массы тела. Кислое молоко богато калием — 190 мг, кальцием — 150 мг и фосфором — 135 мг. В нем есть почти все витамины, а квашеное козье молоко исключительно богато витамином РР, или никотиновой кислотой, благоприятно воздействующей на мозговую функцию. Высокое содержание этих биологически активных веществ делает кислое молоко незаменимым продуктом питания в детском возрасте и для пожилых людей.
Известный болгарский педиатр А. Фиков доказал в результате многолетних научных наблюдений, что после материнского кислое молоко является лучшей пищей для грудных детей. Оно используется в педиатрической лечебной и профилактической деятельности для борьбы с диспепсией — желудочно-кишечными расстройствами.
Кислое молоко еще богаче аминокислотами, чем свежее. Это благоприятно сказывается на биосинтезе и процессах роста и развития подрастающего организма. Насыщенные жирные кислоты очищают печень от жировых капель и оказывают профилактическое воздействие при атеросклерозе.
Исследования болгарского ученого П. Богданова показали, что в болгарском кислом молоке содержатся и дополнительно синтезированные бактерией антибиотики. Употребление в пищу кислого молока в течение нескольких дней приводит к тому, что „лактобак-териум булгарикум" „поселяется" в кишечнике и в сочетании с так называемой „нормальной желудочно-кишечной флорой" оказывает благоприятное воздействие на работу кишечника и на процесс вывода из организма продуктов распада, а также некоторых, попавших в организм вместе с пищей, вредных химических веществ, таких как тяжелые металлы. В связи с этим кислое молоко широко применяется для лечения запоров и в питании людей, работающих во вредных для здоровья условиях.
Лечебные свойства кислого молока сохраняются и в приготовленных из него напитках, таких как айран, молочные коктейли и т. д. Кислое молоко используется во многих кулинарных рецептах. Например, сочетание кислого молока с фруктами пополняет витаминный баланс организма витамином С и органическими фруктовыми кислотами.
Перечисленные выше качества данного продукта делают его в равной мере необходимым для рационального, профилактического и диетического питания.
---------------------------
Кисело мляко
Или кислое молоко, или болгарский йогурт
Прежде чем продолжить с рецептами болгарских блюд, давайте поговорим о болгарском кислом молоке. По-болгарски его называют "кисело мляко", а во всем мире оно известно как болгарский йогурт. Однако, слово "йогурт" турецкого происхождения (по другой версии - фракийского), и я им злоупотреблять в данном контексте не буду. К тому же йогурты у нашего человека прочно ассоциируются с различными данонами, фруттисами и тому подобными десертами в пластиковых стаканчиках. Но болгарское кисело мляко, по-моему, ничего общего с ними не имеет. Кисело мляко - это не простокваша (как его иногда пытаются представить), не кефир и не ряженка. Это совершенно уникальный кисломолочный продукт.
Рецепт кислого молока был известен еще фракийским племенам, населявшим территорию нынешней Болгарии за тысячи лет до нашей эры. В начале XX века закваску кислого молока исследовал болгарский микробиолог Стамен Григоров. Он обнаружил в нем и описал две бактерии. Одна из них впоследствии была названа Lactobacillus bulgaricus, а другая - Streptococcus Thermophillus. Эти две бактерии и есть основа болгарского кислого молока.
Открытые Григоровым бактерии впоследствии были изучены русским ученым И. И. Мечниковым. В своих научных трудах Мечников описал благоприятное влияние лактобактерий, содержащихся в болгарском кислом молоке, на микрофлору кишечника. И именно с потреблением кислого молока, являющимся повседневной пищей болгар, ученый связал большое число долгожителей в Болгарии. В настоящее время доказано, что болгарское кислое молоко укрепляет иммунную систему человека и обладает противоопухолевым действием. Вот такой полезный продукт.
На этом можно было бы и закончить. "А где же рецепт?" - спросите вы. Ах, да, конечно, рецепт… Рецепт есть, и он, как и многие болгарские блюда, достаточно прост. Но вот незадача - для приготовления кислого молока нужно… кислое молоко с живыми бактериями Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus Thermophillus. У нас в городе такое, увы, не продают. И я подозреваю, что и вашем тоже. Разве что вы только что вернулись из Болгарии и захватили с собой баночку. :-)
Итак, если у вас есть закваска, то дальше все просто. Свежее молоко (в идеале цельное) нужно подвергнуть тепловой обработке - пастеризации. Нагреваем молоко до 90-92 0C, выдерживаем при этой температуре 2-3 минуты. Эта операция необходима для того, чтобы уничтожить в молоке молочнокислые бактерии. Затем молоко нужно быстро охладить до температуры 40-45 0С, добавить в него закваску из расчета 2-3 ложки закваски на 1 литр молока и тщательно все перемешать. Температура, при которой происходит заквашивание, имеет большое значение. При повышенной температуре бактерии могут погибнуть, при пониженной - процесс сквашивания замедляется.
Емкость с молоком нужно укутать в одеяло и оставить для заквашивания на 3-5 часов. То есть, через 3 часа начинаем проверять, что у нас получилось и, если продукт еще не готов, оставляем кваситься дальше. Готовое правильно сквашенное кислое молоко должно быть густой желеобразной однородной консистенции. Если взять его ложкой, он будто бы режется и не стекает, а лежит на ложке "горкой". Сыворотки, как в простокваше, быть не должно. Если отделяется сыворотка, то это говорит о молочнокислом брожении. А это значит, что молоко было плохо пропастеризовано.
Приятного аппетита, или, как говорят в Болгарии, заповядайте!
http://bulgarian-cuisine.blogspot.com/2008/08/blog-post.html
