Яркое, как вспышка, воспоминание из детства: праздничный, накрытый к чаю стол, мамин роскошный, «свадебный», Ленинградского фарфорового завода чайный сервиз, домашняя выпечка в хрустальных вазочках, на плоской тарелке солнечным пятном сияет тонко нарезанный лимон…

А в центре стола – торт, купленный после многочасового стояния в очереди в магазине «Север». Среди кремовых роз, шоколадных завитушек и волн на поверхности кондитерского чуда скромно прячется то, что я ценила в тортах больше всего – небольшая горка цукатов. Влажные, ароматные, в меру сладкие цукаты, добытые путем «ограбления» праздничного торта, были для меня самым желанным лакомством.

Этимология аппетитного слова восходит к латинскому «sucus» – «сок». В итальянском языке оно звучит как «succada», в немецком – «zukkade», а русские просто заимствовали его, заменив звонкую «д» на мягкую «т». И произошло это событие, по всей вероятности, в XIV веке, когда в Киеве впервые сварили «сухое варенье» и привезли его на свадебный пир литовского князя Ягайло в 1386 году. Однако популярность и известность в России лакомство приобрело лишь в XVIII веке благодаря любви к нему Екатерины II, издавшей указ о поставке цукатов ко двору. В те же времена появился и первый магазин сухого варенья в Киеве, открытый купцом С.С. Балабухой, изделия которого получили впоследствии множество наград.

Нынче купить цукаты – не проблема. Вот только былой радости и наслаждения они не доставляют. Хоть купленные на развес, хоть упакованные заводским способом, современные цукаты чаще всего представляют собой сухие, нередко грубоволокнистые, приторно сладкие «кубики и палочки» из трудно определяемых тропических фруктов, к тому же щедро выкрашенные в неестественные цвета.

Однако есть немало способов приготовить любимое лакомство самостоятельно. В домашних условиях цукаты готовят из арбузных и дынных корок, из тыквы, айвы и даже свеклы – оказывается, и на это есть любители. Особо продвинутые кулинары предлагают рецепты цукатов из клубники, абрикосов, груши, сливы – но это уже высший пилотаж ввиду их чрезвычайной сочности и склонности к мгновенному развариванию.

Мы же попробуем приготовить цукаты из корок цитрусовых, которых полно в каждом доме в любое время года.

По-хорошему, корки следует вымачивать в воде три дня, и воду эту менять не менее двух раз в сутки. Затем еще два-три дня варить в сахарном сиропе – доводить до кипения, проваривать, давать остыть и снова проваривать… Многократная варка – сплошная морока, хотя результаты бывают порой просто изумительные.

Но есть и экспресс-способ, надежный и сто раз проверенный автором этих строк.

Процесс нарезки

Корки любых цитрусовых – а «коктейль» вообще приветствуется, заливаем водой и ставим на огонь.

После закипания варим минут 10, откидываем на дуршлаг и охлаждаем под струей холодной воды. 

Снова заливаем водой и варим – но уже с добавлением чайной ложки соли. Сливаем, охлаждаем, как и в первом случае, и опять ставим на огонь, но соль в этот раз в воду не добавляем.

По прошествии очередных 10 минут корки откидываем на дуршлаг и еще раз промываем холодной водой.

Подготовленные таким образом корки-шкурки режем произвольно, кому как нравится. Мандариновые шкурки нежные, их можно просто порвать руками на небольшие кусочки, апельсиновые и лимонные эффектно смотрятся в виде недлинной соломки, как и грейпфрутовые.

Цукаты отдыхают

В кастрюле готовим сироп – на полтора стакана сахара стакан воды. Это соотношение воды-сахара, так сказать, базовое, достаточное для варки цукатов из кожуры от 5 апельсинов. В последний раз в этом количестве сиропа я весьма удачно приготовила цукаты из кожуры трех апельсинов, пяти мандаринов и одного лимона.

Доводим сироп до кипения и погружаем туда трижды проваренные корочки. Увариваем на медленном огне до почти полного испарения жидкости– у меня на это дело уходит минут 30. В конце варки необходимо добавить 1-3 г лимонной кислоты – по вкусу, это обязательное условие, иначе цукаты будут сладко-приторными.

Ну а дальше содержимое кастрюли откидываем на дуршлаг – корочки стали уже почти прозрачными, но при этом сохранили выраженный цитрусовый аромат и яркий цвет, – для того, чтобы «откапали» остатки сиропа. «Откапали», естественно, в некую «тару» – сироп очень вкусный, отлично подойдет к блинчикам, а можно и в чай добавлять понемногу.

После раскладываем почти готовые цукаты на любой поверхности – силиконовом коврике, вощеной бумаге или же просто на плоской тарелке для подсушивания. Можно это сделать в духовке на минимальном нагреве и с открытой дверцей, но лучше оставить подсыхать так просто, естественным образом.

Когда цукаты подсохнут, их нужно обвалять в сахарном песке или пудре – тут уж кому что больше нравится. Все, можно наслаждаться.

Хранить такие цукаты приятнее всего в стеклянных, плотно закрывающихся банках – глаз радуется оранжевой вкуснотище, сердце поет от того, что собственными руками сотворено это чудо. Правда, долго хранить не получается – у нас обычно все «улетает» за пару дней.

Впрочем, можно и не сушить, и не засахаривать цукаты, а горячими, вместе с сиропом разложить в стерильные банки и герметично укупорить, как обычное варенье. В дальнейшем их можно использовать для прослойки коржей, украшения тортов и добавления в выпечку – например, в пасхальные куличи.

Домашние цукаты из апельсиновых и мандариновых корок нежны, имеют приятную сладость и легкую кислинку. Цукаты из грейпфрутов слегка горчат, что, впрочем, придает их вкусу дополнительную пикантность. Восхитительны цукаты из корок помело, но добавлять их в общий «коктейль» не советую – готовятся они дольше.

Цукаты – десерт чрезвычайно калорийный. Однако при физических и повышенных психоэмоциональных нагрузках их исключительный вкус способен действовать даже как антидепрессант. Следует лишь помнить о том, что это лакомство, и употреблять нечасто и в умеренных количествах.

 Очень вкусная вещь ЦУКАТЫ ИЗ ИМБИРЯ (но только в том случае, если ИМБИРь вы любите)

Итак покупаем имбирь, крепкии, негнущиися, без синяков.
Обрезаем все маленкие отросточки, те, что поменше выбрасываем, побольше – оставляем. Теперь всё (и основнои корень и те отростки, которые остались) очищаем от шкурки – очень легко если пользоватся чистилкои для картофеля. По рецепту советовалось проколоть весь корень насквозь в нескольких местах, я проколола в двух.
Теперь нарезаем всё на ломтики (ну приблизительно см 5 длину и мм 3 толщинои) так, что бы в каждом ломтике оказалось по дырочке (а кто его знает "зачем” – в рецепте сказано, вот мы и валяем).
Теперь готовим сахарныи сироп, ну также как и для арбузных, толко кастрюлю возьмите побольше - имбирь выделит очень много сока.
Теперь, как делала я и что буду делать по-другому в следующии раз.
У меня было грам 700 имбиря, и я сделала сироп из 6 стаканов сахара – в следующии раз возьму вдвое болше. Загрузили имбир в сироп, довели до кипения (на среднем-слабом огне), уменьшаем огонь и держим на слабом кипении (время от времени помешивая) час. Забываем о нём часиков на 8. Ну, а потом, всё как у арбуза. Всего (если не считать первую варку) я его варила 6 раз по 15 минут. И так как сиропа было мало, то в конце не уследила и у меня началась карамелизация (я вовремя спасла, но…) При всех етих последующих варках надо мешать:
а) чтобы весь имбирь проварился одинаково
б) что бы разединить те кусочки которые слиплись
Если бы сиропа было больше, я бы варила его ещё несколько раз - до стекловидности. Но вкус был достигнут и за то время, что я ему дала.
Итак, вы посчитали, что он готов (по какои-то непонятнои мне причине, его было трудно кусать, после етих 6 варок, как будто не доварился) – Берём половник с дырочками и выкладываем наш имбир в миску с сахаром, и ручками-ручками начинаем его там перемешивать, не забывая при етом разделять слипшиеся кусочки. Всё, теперь его на скатерть и пусть часиков 8 отдохнёт (вот тут и произошло чудо, консистенция у моего имбиря стала ну просто идеальнои).

Что с ним теперь делать?
Стакан очень крепкого чая без сахара и вприкуску – умереть можно.
На кусочки нарезать - в выпечку, или на выпечку
И для самых избалованных – режем на кусочки 5 на 5 мм, растапливаем ХОРОШИИ ЧЁРНЫИ шоколад (молочныи использоват - имбирь переводит) вмешиваем в него имбир и аккуратненкими кучками (на один-два укуса) выкладываем на пергамент – застыть. После етого складываем в баночку, И ставим баночку в такое место, о котором только вы и знаете (ну там: игла – в яице, яицо – в заице, заяц – в утке… далее по текту, но помним: СЛАДКОЕ – ВРЕДНО!)