Кримчиз – мягкий сливочный сыр, часто упоминаемый в рецептах чизкейков и роллов. Самая популярная марка – «Филадельфия», но существуют и другие варианты. По консистенции – чуть плотнее густой сметаны, вкус напоминает творог и плавленый сырок одновременно, хотя процедура плавления при производстве «Филадельфии» не проводится. К семейству мягких сливочных сыров относится и маскарпоне , применяемый при изготовлении тирамису, но в рецептах чизкейков чаще говорят о сыре типа «Филадельфия».
На постсоветской территории «Филадельфия» продается далеко не везде, а там, где продается – не всем по карману. Поэтому при изготовлении чизкейков приходится искать замену.

В чизкейках, предполагающих процедуру выпечки, кримчиз без ущерба для вкуса, как правило, может быть заменен густой жирной сметаной. Для большей плотности ее готовят к выпечке, поместив на ночь в дуршлаг, выстланный марлей.

В чизкейках без выпечки, где сырная масса уплотняется при помощи желатина, кримчиз часто заменяют мягким творожком без крупинок или смесью такого творожка со сметаной.

Труднее всего заменить кримчиз в тех случаях, когда требуется его первозданная консистенция. В этом случае можно создать его имитацию из творога и плавленого сырка (третий вариант рецепта) или изготовить продукт самостоятельно (рецепты 1 и 2).

Для приготовления кримчиза необходимо молоко (желательно цельное и ни в коем случае – не порошковое), закваска, иногда – другие молочные продукты, не подвергавшиеся стерилизации. Уменьшать количество продуктов в рецепте нельзя, от этого может пострадать качество сыра. Вкус сыра зависит от вкуса закваски.
В качестве нее можно использовать йогурт, скисшее в теплом месте молоко, закваски в порошке, продаваемые на детских молочных кухнях. Из оборудования понадобится градусник для воды, емкости для нагревания молока на водяной бане, марля или холщовый мешок, дуршлаг.

Еще один вариант закваски: поместить 12-15 г дрожжей в стакан (250 мл) теплого (но не теплее 32° С) молока и оставить на сутки. Затем отлить половину и снова добавить стакан молока. Каждый следующий день в течение недели отливать половину смеси и добавлять стакан молока. В седьмой день добавить 2 стакана молока и оставить еще на сутки, после чего закваска готова к использованию.

В некоторых сортах сливочного сыра в качестве закваски можно использовать и сычужный фермент (продается в аптеках).
Несколько популярных рецептов кримчиза:

Вариант 1
Продукты:
молоко – 2 + 0,5 л;
закваска – 250 мл;
соль.

Что делать:
Смешать закваску и 0,5 л молока, оставить на сутки в теплом месте.
Влить 2 литра молока комнатной температуры, и оставить еще на сутки, чтобы масса свернулась.
Подогреть свернувшуюся массу на водяной бане до температуры 32 ° C и держать при этой температуре 30 минут.
Поместить продукт в плотный матерчатый мешок, чтобы стекла сыворотка. Через час вытащить сыр, посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Употреблять этот сыр можно сразу, хранить в холодильнике не более недели.
Вариант 2
Продукты
молоко – 0,5 л;
cливки – 0,5 л;
кефир 30 мл (2 ст.л.);
cоль.

Что делать:
Смешать молоко и сливки, нагреть на водяной бане до температуры 32 °С.
Добавить кефир, накрыть и оставить в теплом месте пока не загустеет (на 1-2 дня).
Процедить смесь через частое сито или марлю, затем выстелить дуршлаг двумя слоями марли, переложить туда сгусток, поставить дуршлаг в другую емкость, чтобы жидкость могла свободно стекать, и оставить в холодильнике, пока продукт не достигнет желаемой консистенции (на сутки и более).
Перед употреблением посолить.
Вариант 3
Продукты:
творог фермерский или самодельный, или мягкий творожок без крупинок – 500 г;
мягкий плавленый сырок – 150 г;
соль.

Что делать:
Тщательно перемешать творог и плавленый сырок миксером до гладкости, подсолить.