Рубленые котлеты из куриных окорочков или цыпленка

Состав:

800 г куриных окорочков или небольшой цыпленок,
2 головки репчатого лука,
12 стеблей лука-порея,
2 ст. ложки сливочного масла,
4 яйца,
растительное (лучше оливковое) масло для жарения,
половина лимона,
кетчуп или иной томатный соус.

Приготовление:

Подготовленные окорочка или тушку цыпленка варить 40 минут в слегка подсоленной воде. Снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. (Бульон использовать для приготовления других блюд.) Отделить мясо, мелко порубить его ножом поперек волокон и интенсивно размешать ложкой или размять руками до получения достаточно однородной массы. Поджарить 2 мелко нарезанные головки лука с 2 ст. ложками сливочного масла до начала подрумянивания и прибавить к рубленому мясу. Сварить белую часть 12 стеблей лука-порея (остальное использовать для салата), нарезав их небольшими кусками, процедить, положить в кастрюлю с мясом и размешать. Прибавить 4 взбитых яйца и хорошо перемешать смесь, которая должна получиться жидковатой.
Если смесь слишком крутая, добавить еще одно взбитое яйцо.
Брать при помощи мокрой столовой ложки часть смеси в форме котлеты, выкладывать на разогретую сковороду с растительным маслом, налитым слоем 0,5-1 см, и жарить на среднем огне (не перегревая!) сначала с одной, а потом с другой стороны до появления аппетитной поджаристой корочки.
В оставшееся после жарения масло положить 1 лавровый лист, веточки зелени (петрушки, укропа или другой по вкусу), подогреть, снять с огня, добавить маленький кусочек сливочного масла, хорошо размешать, дать настояться 10-15 минут, процедить, перелить в посуду и использовать для приготовления различных блюд или для заправки салатов.
Готовый (купленный в магазине) томатный соус дополнительно заправить небольшим количеством сахара и соком половины лимона и подать отдельно или полить им котлеты.
На гарнир можно подать салат, картофель, макаронные изделия.

----------------------------------------------------

Баранина, тушенная со специями

Состав:

900 г. баранины,
40 г. бараньего сала,
300 г. репчатого лука,
10 г. чеснока,
240 г. ткемали,
перец стручковый,
настой имбиря или шафрана,
эстрагон, киндза,
мята, укроп, соль.

Приготовление:

Баранину нарезают кусками по 25 - 30 г. и тушат в жире 10 мин. Затем добавляют нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, киндзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

-----------------------------------------------------

Венский антрекот с луком

Состав:

4 куска говядины по 150 г. из толстого края,
4 луковицы,
4 ст. л. свиного жира,
1 ч. л. соли,
1/2 ч. л. белого перца,
2 ст. л. сливочного масла,
1 чашка (200 г.) бульона из телятины,
возможно, немного виноградного уксуса.

Приготовление:

Мясо вымоем, осушим, равномерно отобьем и надрежем края. Лук очистим и нарежем колечками. В большой сковороде сильно разогреем свиной жир. Куски мяса пожарим на нем примерно по 2 минуты с каждой стороны; сверху оно должно быть хорошо подрумянено, а внутри немного с кровью. После жаренья мясо посолим и поперчим, вынем из жира и отложим в теплое место.
На том же жире подрумяним колечки лука. Жир из сковороды сольем и растопим в сковороде масло, в котором помешаем со всех сторон лук. Подольем мясной бульон, немного поварим, по вкусу можно добавить уксус. Этим соусом с луком зальем антрекоты и подадим с солеными огурцами или с зеленой стручковой фасолью и картофелем фри.

-----------------------------------------------------