Цитата сообщения kohka55 Рассольники.



Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и, конечно, менее популярны, чем щи или борщи, но, тем не менее, широко распространены в русской кухне. Готовят рассольники из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, птицы, куриных потрохов, почек, говяжьего сердца, а также рыбы и сушеных грибов. Порционно рассольник заправляется сметаной и рубленой зеленью.
Рассольники можно варить на различных бульонах: из рыбы, курицы, баранины, говядины, свинины. Важно, чтобы мясо было на косточке, а рыба цельной. После варки рыбу или мясо вынимают, отделяют мякоть от костей, режут и добавляют в конце приготовления супа. Так же суп варят с почками. Почки предварительно вымачивают несколько часов, периодически меняя воду, затем отваривают, бульон выливают, а почки добавляют в рассольник, в начале приготовления, нарезая их тонкими пластинами, кубиками или соломкой. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейка ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.
Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик, в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом.
Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа берут непременно соленые, иногда в суп добавляют рассол от огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями.

В приготовлении рассольника используют различные коренья, в т.ч. и корень петрушки. Чем больше кореньев, тем ароматнее становится суп.
Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим, свежим хлебом, расстегаями или слоеными пирожками.


Рассольник с мясом и грибами по-русски
Ингредиенты:

300 г говядины на косточке
300 г свинины на кости
белые грибы 2-3 шт.
морковь 1 шт.
репчатый лук 1 шт.
3-4 соленых огурца
1/2 стакана перловой крупы
2-3 картофелины
1 стакан огуречного рассола
1 желток
1/2 стакана сметаны
1-2 лавровый листа
5-8 горошин перца
соль
зелень
около 3 л воды

Способ приготовления:



Мясо нарубить или положить в кастрюлю цельными кусками, хорошенько промыть, залить водой. Поставить на плиту и довести до кипения.
Когда вода закипит, убавить температуру, снять пену, выложить морковку, лук, специи и варить до готовности мяса.
Пока варится бульон, промыть перловку в нескольких водах и залить водой, дать постоять. Затем отварить перловку до готовности.
Грибы нарезать и обжарить на растительном масле.
Соленые огурцы нарезать соломкой, подготовить стакан рассола.
Выложить в бульон грибы.
Соленые огурцы.
Добавляем в суп перловку.
Картофель, специи и варим еще 15 минут.
Вливаем огуречный рассол.
Отделить желток от белка и соединить со сметаной, аккуратно перемешать.
Влить растертую с желтком сметану в суп.
Суп следует посолить и вскипятить.
При подаче посыпать суп зеленью укропа.

Рассольник по - россошански
Картофель 400 г
Петрушка 80 г
Морковь 50 г
Лук репчатый 24 г
Лук-порей 50 г
Томат-пюре 20 г
Огурцы солёные 100 г
Шпик 20 г

Шпик нарезаем или пропускаем через мясорубку , растапливаем и пассеруем в нём лук и морковь, затем добавляем томат-пюре и продолжаем пассеровать. В остальном блюдо готовится обычным способом. При отпуске посыпают зеленью и заправляют сметаной.

Рассольник ленинградский
Картофель 400 г, крупа перловая 30 г, морковь 50 г, петрушка (корень) 13 г, лук репчатый 24 г, лук-порей 25 г, огурцы соленые 67 г, томатное пюре 30 г, маргарин 20 г, бульон или вода 700 г.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и варить до полуготовности; отвар слить, крупу промыть. В кипящий бульон или воду ввести подготовленную крупу, варить 15-20 мин. Добавить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, затем - пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин - очищенные от кожицы и семян, нарезанные кубиками и припущенные соленые огурцы. За 5 мин. до готовности добавить томатное пюре (можно готовить и без томатного пюре), соль, специи. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью. Рассольник можно подать со сметаной (20 г).

Рассольник московский
Петрушка 120 г
Сельдерей 44 г
Пастернак 80 г
Лук репчатый 48 г
Лук-порей 48 г
Щавель 53 г
Шпинат 54 г
Огурцы солёные 100 г
Молоко 150 г
Яйцо 1/2 шт
Масло или маргарин 20 г
Зелень 6 г

Московский рассольник готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Лук шинкуют и пассеруют. Петрушку, сельдерей, лук-порей шинкуют и закладывают в кипящий бульон сырыми. Щавель, шпинат режут на части и закладывают в суп за 5-10 мин. до готовности. Из молока и яичных желтков делают смесь. Для этого размешанным сырым желткам постепннно добавляют горячее молоко и проваривают смесь до загустения на слабом огне, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в тарелку наливают рассольник, кладут полученную смесь, нарезанные мясные продукты и посыпают шинкованной зеленью укропа или петрушки. К рассольнику подают ватрушки.

Рассольник домашний
Ингредиенты:

мясо на кости 700 г
перловка 60 г
репчатый лук 2 шт.
морковь 1 шт.
соленые огурцы 3 шт.
рассол огуречный 250 г
специи, лаврушка
картофель 4 шт.
для заправки:
чеснок 2 зубчика
укроп 1/2 пучка
сметана 2 ст. л.

Способ приготовления:
Мясо промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой.
Довести воду до кипения, снять пену, положить лавровый лист, перец горошком, один репчатый лук, очищенный. Бульон посолить и варить мясо на среднем огне до мягкости. В это время залить перловку водой и дать постоять.
Морковь натереть на крупной терке и выложить в разогретую сковороду , смазанную маслом.
Репчатый лук нарезать и добавить к моркови.
Огурцы нарезать ломтиками и добавить к овощам. Влить немного огуречного рассола и тушить до мягкости.
Когда мясо станет мягким, вытащить его из бульона вместе с луковицей.
В бульон выложить перловку.
Затем нарезать мясо кубиками и выложить в суп.
Картофель очистить и выложить в суп, продолжая варить.
Выложить в суп овощи с огурцами.
За 5 минут до готовности вылить огуречный рассол.
Измельчить зелень укропа и чеснок.
Соединить зелень со сметаной и перемешать.
Налить суп в тарелку, заправить полученной смесью и подать к столу.

Рассольник с почками
елятина или говядина с костями 500 г
Почек 400 г
Морковь 1
Солёные огурцы 2
Корень петрушки и сельдерея
Лук
Ячневая крупа или рис 150 г
Картофель 5-6
Сметана 1/2 стакана
Вода 3 1/2 литра
Соль по вкусу

С почек снять плёнку, разрезать их вдоль на две части, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, снова залить почки холодной водой и варить 1,5 часа. Из мяса сварить бульон и процедить. Очищенную петрушку, сельдерей, порей, лук, морковь нарезать дольками, поджарить на сале, положить в процеженный бульон. Одновременно положить нарезанный кубиками картофель, крупу и варить. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кусочками, залить бульоном, немного поварить и влить в готовый суп. При желании приготовить более кислый суп можно влить огуречный рассол. При подаче на стол положить в суп нарезанные тонкими квадратиками почки и заправить сметаной.

Рассольник рыбный с фрикадельками
Мелкая рыба 500 г для бульона
Соленые огурцы 2 шт
Морковь, лук, петрушка по 1 шт
Картофель 3-4 шт
Перловая крупа 1/2 стакана
Масло 2 ст. л
Для фрикаделек:
Рыбное филе (судак, карп и др.) 200 г
Белый хлеб 50 г
Молоко 1/2 стакана
Масло 1 ст. л

Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу - перебрать и промыть ее, положить в небольшую кастрюлю , залить 1,5 стаканами кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню. Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные в масле коренья и лук, соль. За 5 мин до окончания варки сварить в рассольнике маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша. Для этого рыбу, замоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку , посолить и поперчить. В рассольник можно добавить огуречный рассол и ломтики свежих помидоров.

Огуречник
Кости 500 г
Сердце 450 г
Картофель 6 шт
Морковь 2 шт
Петрушка 2 корня
Корень сельдерея
Лук 1 шт
Огурцы 2-3 шт
Салат 100 г
Мука 25 г
Свиное сало 50 г
Сметана, зелень

Это, в сущности, несколько упрощенный, но не менее вкусный рассольник. Из костей и сердца сварить бульон. Нашинкованные коренья и лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 10-12 мин варки нарезанные огурцы. Заправить суп мукой или белым соусом, добавить нарезанный салат и варить до готовности. По вкусу долить прокипяченного и процеженного рассола, посолить. При подаче заправить сметаной и посыпать зеленью.

Рассольник с курицей
Курица 1 шт
Морковка 2 шт
Лук 2 шт
Петрушка 1 корень
Сельдерей 1 корень
Картофель 4-6 шт
Огурец 2 шт
Топленое масло 1-2 ст. л
Сметана 4 ст. л
Соль, лавровый лист, перец
Зелень

Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спассерованные на масле коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, 5-6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного, процеженного огуречного рассола и варить рассольник до готовности. Из готового супа вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей. В тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, заправить его сметаной, зеленью.

Рассольник с рыбными консервами
'Лосось натуральный' 1 банка
Соленые огурцы 3 шт
Лук 1 шт
Картофель 3 шт
Морковь 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Рис 1 ст. л
Цедра от 1/2 лимона
Чеснок 1 долька
Растительное масло 50 г
Томатная паста 1 ст. л
Вода 3 л и 1 стакан

Огурцы, лук, коренья нашинковать, залить маслом и 1 стаканом воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится и останется одно масло, все тушеные продукты переложить в кастрюлю с кипящей водой, добавить рис и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Добавить томатную пасту, затем картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавить в рассольник рыбу, толченный чеснок и лимонную цедру.

Рассольник дальневосточный
Капуста морская маринованная 300 г
Картофель 360 г
Морковь 60 г
Лук репчатый 90 г
Огурцы соленые 150 г
Масло сливочное 45 г
Сметана 45 г
Соль по вкусу
Бульон 1,5 л

В заранее сваренный бульон положить картофель. Через несколько минут добавить туда спассерованные овощи: морковь и лук. Соленые огурцы мелко порезать и добавить в суп. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3-5 минут до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Рассольник с гречневой крупой
Картофель 100 г
Лук репчатый 25 г
Морковь 20 г
Огурцы соленые 30 г
Масло сливочное 20 г
Крупа гречневая 30 г
Корень петрушки 5 г
Сметана 15 г
Лавровый лист, зелень петрушки или укропа

Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой. Отдельно подать сметану.

Густой рассольник
Ингредиенты:

3-4 соленых огурца
100 г риса
2-3 картофелины
мясо на кости или курица 0,5-0,7 кг
лук репчатый 1-2 шт.
морковь 1 шт.

Способ приготовления: Мясо или курицу вымоем. В кастрюлю нальем воды, 2-3 литра, доведем до кипения. Положим мясные продукты и доведем до кипения. Снимем пену, положим в бульон 1 очищенную луковицу, черный перец горошком и лавровый лист, посолим и сварим бульон. Когда мясо станет мягким вынем его из супа и нарежем порционными кусками. Соленые огурцы нарезать соломкой и обжарить вместе с нарезанным репчатым луком и морковью на растительном масле.

Томатную пасту также обжарить 1/2 ч. л. растительного масла. Рис промыть и выложить в бульон, предварительно удалив из него лук. Буквально через 3 минуты выкладываем нарезанный картофель, огурцы с луком, мясо и варим до готовности продуктов. Подавать со сметаной.

Рассольник с грибами
то нужно:
100 г сушеных грибов (лучше белых), 2 луковицы, 3 соленых огурца, 4 картофелины, 1–2 корня петрушки, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рубленой зелени, 3–4 ст. л. сметаны, соль.

Что делать:
Предварительно замоченные грибы отварить до готовности. Вынуть из бульона и нарезать соломкой. Картофель, лук и корень петрушки очистить, картофель нарезать брусочками, лук полукольцами, корень петрушки соломкой. Огурцы очистить от кожицы и крупных семян, нарезать ромбиками. Масло разогреть в сковороде, слегка обжарить лук и корень петрушки. Огурцы проварить в небольшом количестве воды, 3–4 мин. В кипящий грибной бульон положить картофель, варить до полуготовности, 10–12 мин. Добавить лук, коренья, соленые огурцы и грибы. Приправить солью и перцем по вкусу, готовить еще 7–10 мин. Перед подачей положить сметану и посыпать зеленью.

Рассольник рыбный
Что нужно:
1 судак весом 400–500 г, 100 г перловой крупы, 2 соленых огурца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 ст. л. растительного, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, соль, перец.

Что делать:
Подготовленную рыбу выложить в кастрюлю, залить 2 л воды и варить 30 мин. Бульон процедить, мясо рыбы отделить от костей. Белую часть порея, морковь и корень петрушки очистить и вымыть. Лук нарезать кольцами, морковь и петрушку соломкой. Овощи обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить очищенные и натертые на крупной терке огурцы, тушить 4–5 мин.
Перловую крупу залить 0,5 л кипящей воды. Варить 15 мин., затем отвар слить. Отваренную крупу выложить в кастрюлю с кипящим рыбным бульоном, добавить содержимое сковороды и варить 15 мин. Посолить, поперчить, добавить кусочки рыбы и готовить еще 3–4 мин. При подаче посыпать рубленым укропом.

Рассольник с фасолью и беконом
Ингредиенты:
300 г сухой красной фасоли
100 г бекона
2 соленых огурца
1 морковка
2 луковицы
2 картофелины
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. томатной пасты
пучок кинзы
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
соль, перец по вкусу
Приготовление:
Фасоль промыть, положить в миску, залить холодной водой и оставить на 4-6 ч. Затем воду слить, фасоль еще раз промыть и положить в кастрюлю с 2 л холодной воды. Добавить 1 ст. л. растительного масла. Отварить до готовности, 1,5-2 ч.
Бекон нарезать тонкой соломкой и обжарить на сухой сковороде до образования румяной корочки, 4 мин., затем переложить в кастрюлю с фасолью вместе с лавровым листом.
Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой. Картофель очистить, нарезать так же, как огурцы. Добавить огурцы и картофель в суп, готовить 10 мин.
Морковь и лук очистить. Морковь нарезать соломкой, лук тонкими полукольцами. Разогреть в сковороде оставшееся растительное масло. Обжарить морковь, 5 мин. Положить лук и готовить еще 5 мин. Затем добавить томатную пасту, перемешать и тушить на небольшом огне 2-3 мин.
Выложить получившуюся заправку в рассольник. Варить 5 мин.
Кинзу вымыть, обсушить и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Рассольник снять с огня, добавить кинзу и чеснок. Дать настояться под крышкой 10 мин., затем перемешать и разлить по тарелкам.

Рассольник с креветками
Необходимые продукты:
бульон рыбный - 2 л
креветки очищенные - 400 г
огурцы соленые - 2 шт.
рис коричневый - 100 г
картофель - 4 шт.
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
рассол огуречный - 5 ст. ложек
растительное масло - 2 ст. ложки
сметана - 5 ст. ложек
зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки

Способ приготовления:
Морковь, коренья петрушки и лук нашинкуйте соломкой и спассеруйте на масле.
Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ромбиками и припускайте 15 минут с 2–3 столовыми ложками бульона.
Картофель нарежьте брусочками.
Рис опустите в кипящий бульон, доведите до кипения, положите картофель и варите 10 минут. Добавьте пассерованные овощи и варите еще 10 минут. Затем положите креветок, огурцы, влейте рассол, посолите, поперчите и доведите суп до кипения.
При подаче заправьте рассольник сметаной, посыпьте зеленью.

Рассольник зеленый с лимоном
Необходимые продукты:
картофель - 4 шт.
хлопья овсяные "Геркулес" - 2 ст. ложки
морковь - 1/2 шт.
лук репчатый - 1/2 головки
огурец соленый - 1 шт.
щавель - 4-6 листьев
цедра тертая лимона - 1 ст. ложки
масло сливочное - 1 ст. ложка
бульон мясной или вода - 3 стакана
перец черный молотый, соль по вкусу

Способ приготовления:
Лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать на масле. Огурец очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и припустить в рассоле 10–15 минут. Щавель нарезать полосками, ошпарить.
В кипящий бульон или воду положить сначала картофель, нарезанный брусочками, довести до кипения, затем — лук, морковь и овсяные хлопья. Варить 5 минут.
После этого добавить огурец и щавель, посолить, поперчить, довести до кипения и заправить лимонной цедрой.
Подать рассольник со сметаной.

Рассольник с клецками
Необходимые продукты:
огурцы соленые - 2 шт.
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 2 головки
капуста белокочанная - 200 г
картофель - 3-4 шт.
масло топленое - 40 г
сметана - 4 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Для клецек:
мука пшеничная - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
молоко - 3-4 ст. ложки

Способ приготовления:
Морковь и лук разделите пополам. Из одной части сварите овощной отвар, а другую нарежьте соломкой и обжарьте на масле. Огурцы нарежьте соломкой и припустите.
Муку смешайте с яйцом и молоком.
В овощной отвар опустите нашинкованную капусту, доведите до кипения, затем положите картофель, нарезанный дольками, обжаренные овощи и варите 7 минут. Чайной ложкой опускайте мучную смесь в суп, дайте прокипеть, добавьте огурцы, соль, перец.
Подавайте со сметаной и зеленью.

Рассольник домашний с кальмарами
Необходимые продукты:
кальмары (филе) - 300 г
капуста белокочанная свежая - 200 г
картофель - 4 клубня
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 2 шт.
лук репчатый - 2 головки
огурцы соленые - 2 шт.
рассол огуречный - 4 ст. ложки
масло растительное - 2 ст. ложки
вода - 1,5 л
перец белый молотый - 4 ч. ложки
зелень укропа мелко рубленная - 4 ст. ложки
сметана - 4 ч. ложки
соль

Способ приготовления:
Кальмаров промойте, удалите пленку и тонкие хрящи, опустите в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 3–5 минут. Остывших кальмаров выньте из бульона, нарежьте соломкой. Бульон процедите.
Морковь, корни петрушки и лук нашинкуйте соломкой, спассеруйте в разогретом масле.
Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупной соломкой, припустите 15 минут с 2–3 столовыми ложками бульона. Огуречный рассол прокипятите и процедите.
Капусту нарежьте соломкой, картофель — брусочками.
В кипящий бульон опустите капусту, доведите до кипения, положите картофель, через 10 минут добавьте пассерованные овощи и варите еще 10 минут. Затем положите кальмаров, огурцы, влейте рассол, посолите, поперчите и доведите до кипения.
При подаче положите сметану, посыпьте зеленью укропа.

Рассольник с рыбой новотроицкий
На 3л воды берут 200г свежей рыбы и 100г соленой, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1ст. ложка масла, 2-3 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 5 вареных раковых шеек, 1ст. ложку томатного пюре, соль и зелень.
Готовят на рыбном бульоне из 2-3 видов свежей рыбы и одного вида соленой, соленую рыбу варят отдельно. Нарезанные соломкой коренья пассируют в масле, вливают немного рыбного бульона и тушат около 10 минут. Кубики огурцов варят в рассоле 2-3 минуты, прибавляют к бульону вместе с приготовленными кореньями, кладут вареную рыбу, очищенные шейки вареных раков, томатное пюре и дают вскипеть. Подают, посыпая зеленью.

Рассольник с потрошками
Необходимые продукты:
бульон куриный - 2 л
картофель - 4 шт.
корень петрушки - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
огурцы соленые - 2 шт.
шпинат - 110 г
желудки куриные - 300 г
растительное масло - 2 ст. ложки
рассол огуречный - 1 стакан
грибы вареные - 50 г
сметана - 6 ст. ложек
лавровый лист - 1 шт.
перец черный молотый
Способ приготовления блюда:
1. Лук нарежьте соломкой, спассеруйте на масле до золотистого цвета. Огурцы, очистив от кожицы и семян, нашинкуйте соломкой, залейте небольшим количеством бульона, припускайте 15 минут. Картофель нарежьте брусочками. Корень петрушки и шпинат нашинкуйте соломкой.

2. Желудки нарежьте мелкими кусочками, обжарьте на масле до образования хрустящей корочки, добавьте немного бульона и тушите до готовности.

3. В кипящий бульон положите картофель, доведите до кипения, затем добавьте пассерованный лук и корень петрушки.

4. Варите суп 10 минут, введите припущенные огурцы, листья шпината, соль, перец, лавровый лист и варите еще 10 минут.

5. В конце приготовления влейте прокипяченный и процеженный огуречный рассол, добавьте желудки, нарезанные ломтиками грибы.

6. При подаче налейте рассольник в тарелки, добавьте сметану и рубленую зелень укропа.