Овощи нужно класть только в кипящую воду.В холодной воде есть ферменты,вызывающие окисление витамина С и других веществ,поэтому заливать овощи холодной водой - ошибка.
Не кладите в кастрюлю все продукты сразу.Иначе одни из них успевают перевариться.а другие останутся сырыми.Последовательность такова:вначале положите свежую капусту,поварите 5-10 минут.потом картофель,пассерованные (прогретые с жиром) овощи - в самом конце варки.
Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой,не давая зарумяниться.
Морковь и томаты содержат каротины,из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире,придавая супу красивую окраску.В таком виде они и усваиваются намного лучше.
Ароматические вещества,хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше.А из лука удаляются вещества,обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.
Перед тем как положить в щи крашеную капусту,нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве воды.Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту,приобретает приятный аромат.Но главное - в ней разрушается молочная кислота,которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
Свеклу тоже нужно тушить отдельно,с добавлением жира и уксуса,в небольшом количестве жидкости.Тут есть одна особенность:если уксус добавить прямо в борщ - можно сделать его чересчур кислым.Нужного вкуса достичь несложно,если постепенно добавлять свеклу,тушенную с уксусом.Кроме того,красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.
Нужно помочь каждому овощу "проявить" себя в супе.Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты - квашеную капусту,тушеную с уксусом свеклу,соленые огурцы и т.д.
Дело в том,что кислота,содержащаяся в этих продуктах мешает размягчению картофеля,и при варке в кислой среде он "дубеет".
Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы,нарежьте вдоль на четыре части,удалите грубые семена,затем нарежьте их ломтиками или ромбиками,добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения.Иначе в супе они останутся твердыми,не дойдут до готовности.
Пассерованные овощи,лавровый лист,перец горошком кладут в конце варки,чтобы при длительном кипячении они не потеряли свой аромат.
Овощи для супа надо нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов.Для супов с вермишелью - соломкой,с макаронами - брусочками,с фигурными макаронными изделиями - звездочками и кружечками,с бобовами - кубиками, с крупами - мелкой крошкой.Во время варки овощи лучше сохраняют форму,да и суп будет красивее.
Еще один секрет - в муке.Для заправки супа ее,смешав предварительно с маслом или жиром,пассеруют,помешивая до появления светло-кремового цвета.Мука при этом теряет запах сырости,приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости.Ей нужно дать немного остыть,потом развести небольшим количеством бульона,хорошо размешать и добавить в суп.Супы можно заправлять и картофелем,вынутым из супа и размятым.
Как сделать бульон золотистого цвета?Разрежьте морковку вдоль,возьмите еще половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки,а затем положите в бульон.