Айсинг Рисовальная сахарно-белковая масса

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОРЯДОК РАБОТЫ С АЙСИНГОМ   

Айсинг

Для приготовления вам потребуется:

свежий яичный белок - 1 шт

сахарная пудра до получения нужной густоты - около 250 г

лимонный сок или сухая лимонная кислота на кончике ножа - около 0,5 ч. ложки

Способ приготовления:

Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо.

Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры — не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.

Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.

В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце — лимонный сок. Сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие.

К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.

Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции.

Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика.

Примечание. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками — более густой, легко разминающейся пальцами.

При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой.

Порядок работы с айсингом:

1. Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.

2. Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов). Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.

Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующееся). Подсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется соединением с кислородом и твердеет (как масляная краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.

3. Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.

Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой — чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой — чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

4. Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.

При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.

Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого  кондитерского изделия из теста (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника.

Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

5. Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1−2−3 дня до полного высыхания массы.

Сохнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1−2 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 5−6 дней. Для ускорения просушки изделия можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°С.

При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность — например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.

Правильно приготовленная айсинг-масса (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях не стекает. Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустения (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность.

Для получения ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся украшений.

6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.

Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола.

Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству.

Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть.

Для изготовления крупных объемных айсинг-украшений для них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие.

Поломанные изделия вкусны сами по себе и могут быть с успехом поданы к чаю. Зачастую бывает, что айсинг-украшения съедаются членами семьи, особенно детьми, много раньше их высыхания. Так что солидный запас приготовляемых айсинг-украшений никогда не помешает.

Получившиеся сладкие съедобные кружева используют для украшения разных кондитерских изделий. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках при комнатной температуре при условии отсутствия высокой влажности воздуха.

Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на холоде они разжижаются. Поэтому заранее приготовленные украшения из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.

Источник http://kitchensecrets4you.com/vypechka/gotovim-ajs...u-saxarno-belkovuyu-massu.html

gold-a

Как вы думаете, что это? Анатомический атлас? Нет!

А это патефон? Тоже нет.

                                                 и еще много красивого ...          

                                                     ,


М.б. это яйца? И опять нет!



Всё это - торты!








Вот что автор (http://artcake.ru) говорит о своих произведениях:

"Любите ли Вы тортики так же как я? Надеюсь/

Ведь торт это сладкое чудо, кусочек детства в серьезном взрослом мире.Нужно лишь задуть свечи и загадать желание. Все они очень разные, носделаны искренне, от души и потому любимы.

Спасибо всем, кто верил в меня, особенно мамочке, безропотно мывшей горы посуды, плодимые в порыве вдохновения."
 

 

«Фотографу»



«Вальс-бостон»


«Белый рояль»




«Астроному»


«Трудовая слава»




Автор-кондитер Жанна Зубова пишет:

"Стулья.

Стулья, о которых все почему-то спрашивают, выпечены из мучной рисовальной массы.

Вариант 1
1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1 яичный белок.
Сахар, молоко, белок взбить, постепенно добавляя муку до сметанообразной консистенции.

Вариант 2
1,5 стакана сахарной пудры, яичный белок и 2 ст.ложки молока смешать, добавить 0,5 стакана муки. Тщательно растереть, затем развести тесто молоком до консистенции густой сметаны.

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень наносим из кондитерского мешка со средней, простой насадкой, фигурки (спинка стула, изогнутые ножки стола и стула, цифры, деревья и т.д.) Выпекаем на среднем огне .

Тесто можно приготовить более густым, раскатать в тонкий пласт, вырезать фигурки и выпечь.

Готовые фигурки соединяем кремом, разрисовываем шоколадом, можно и кремом и белковой рисовальной массой. Мебель готова!



Торт «Кофемолка»


Секреты про сливки

Кто сказал, что сливки нельзя подкрашивать? Несколько капель красителя разных цветов – и ваш торт превратиться в картину! Например, по нежно-зеленому полю рассыпались белые и желтые ромашки, или по сливковому морю поплыл кораблик из печенья с парусами из мастики.
Еще вариант – добавить в сливки немного какао. Сооружаем торт в виде горы, обмазываем сливками по принципу «тяп-ляп». Сверху ставим полуразрушенный замок из обрезков бисквита, и несколько потрескавшихся ступеней. Последний штрих – густо посыпаем торт порошком какао. Пусть замок будет таинственным и мрачноватым.

Сливки очень капризны в работе, поэтому нужно знать несколько правил.
– сливки должны быть очень холодными (не меньше суток в холодильнике)
– миску и венчик тоже надо охладить, можно их просто положить на лед
– на 200г. сливок добавить 1 ст.ложку сахарной пудры и 1 ч.ложку крахмала (лучше, конечно использовать специальный закрепитель для сливок, он уже иногда появляется в наших магазинах)
– взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость



Торт ко Дню сисадмина


Заварное тесто

Заварное тесто – мое любимое. Во первых из него делаются, так назывемые, «заварнушки»,
с разной начинкой (лучше солененькой), а во вторых, большая часть фигурок и украшений на мооих тортиках не удалась бы без этого теста.

Итак: 1 стакан воды + 1 ст.ложка растительного масла, вскипятить, добавить 1 стакан муки, заварить до плотного комка, вбить туда по 1 штуке 4 яйца.

Выдавливаем из кондитерского мешка с разными насадками будущие руки-ноги-головы. Противень, разумеется, смазываем маслом. Выпекаем сначала на большом, затем на умеренном огне. Время зависит от размеров фигурок.

Затем соединяем остывшие детали, с помощью белковой глазури и шоколада, разрисовываем и водружаем на торт.
Самое простое – сделать снеговика. 3 заварных круглых пирожных разного размера покрываем белой глазурью и обваливаем в мелкой кокосовой стружке. Ставим «снежные комки» друг на друга (в середину можно вставить тоненькую деревянную палочку для прочности) и склеиваем глазурью. Шарфик, нос, ведро – делаем из мастики. Глаза и рот нарисуем шоколадом. Также, можно предварительно каждый шарик наполнить маслянным кремом, с помощью кондитерского мешка и тоненькой насадки.



«Сыр». Тортик в виде сыра


Мастика

Мастика прекрасно заменит марципан в домашних условиях. Только не надо покрывать ею весь торт – будет слишком жестко.

Итак: Я знаю два варианта мастики – молочную и желатиновую.

Начнем с молочной мастики. Она проще в приготовлении и удобнее в работе. Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1). Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина. Можно немного подкрасить мастику пищевыми красителями.
Теперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, ягодки, зайчиков, уточек и т.д. Вылепленные украшения нужно подсушить. Можно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой, или ножом. Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.
Фасады зданий на моих тортах сделаны из молочной мастики, затем раскрашены пищевыми красителями, шоколадом и белковой глазурью.
Если мастика во время лепки прилипает к рукам, нужно добавить сахарной пудры, если она посыхает – завернуть в пергамент или пленку. Единственный недостаток молочной мастики – желтоватый цвет, поэтому, если нужно сделать цветы белого цвета, или нежно-розовые и голубые, я использую желатиновую мастику.

Желатиновая мастика более капризна в приготовлении, ее нужно, как говорят кондитеры, почувствовать. Берем желатин – 10г., сахарная пудра 900 г., вода 10 ст.ложек.
Желатин замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, ПОСТЕПЕННО добавляем сахарную пудру, тщательно вымешивая. Особенно хороши из этой мастики нежные цветы, например тюльпаны. Для этого, подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпая сахарной пудрой. Затем, отрывая по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобится несколько). Облепив мастикой ложку с внутренней стороны, удаляем лишнее. Лепесток готов, – пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемся за следующий
Уже на торте соединяю лепестки в бутоны, а листья вырезаю из той же мастики, подкрашивая их в зеленый цвет. Удачи!

«Красотка в серебристом кабриолете». Торт

Белковая глазурь

Белковой глазурью можно наносить узоры и надписи непосредственно на торт, печенье или пирожное. Можно делать ажурные или плоские фигурки, которые затем переносятся на торт. Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры.

Итак: 1 белок взбиваем с 200-250г. сахарной пудры (можно добавить 1-2 капли лимонного сока).

Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает. Практически все фигурки на моих тортах покрыты и украшены этой глазурью. Хороша она и для соединения мелких деталей декора.

Особенно красиво смотрятся ажурные узоры и цветочки, отсаженные предварительно на кальку. Через несколько часов (если фигурка маленькая, то 3-4 часа, если большая 12 часов) снимаем (очень аккуратно!) то, что у нас получилось. В торте «Сахарный замок», я делала отдельно все детали, затем собрала их, склеивая той же глазурью. Полученное сооружение довольно хрупкое, но если водитель аккуратный – доедет до места назначения навреняка. Тем более, что результат вполне стоит затраченных усилий. Цветочки и завиточки из глазури можно сделать про запас – они долго зранятся и не портятся. «Лебеди», фата для невесты, гитары у «Битлов» и прочие приятные мелочи сделаны по этой технологии.



Шоколадный секрет

Шоколадные узоры оживят даже самый простой торт. Из него можно сделать стружку, мелкие , плоские фигурки, цифры и даже ажурные «финтифлюшки» и «завитушки». Для этого шоколад разламывают на кусочки и растапливают на водяной бане (вода не должна кипеть!) Теплый, эластичный шоколад заливают в небольшой пергаментный корнетик. На выбранный рисунок накладывают пергамент, или кальку, и по контурам отсаживают шоколад. Затем бумагу с узорами помещают в холодное место. После остывания шоколадный рисунок аккуратно снимают и переносят на торт. Чем тоньше отверстие корнетика, – тем изящнее рисунок, но и работать с ним труднее. Чтобы фигурку установить вертикально, нужно при отсаживании шоколада сделать ножку. Кстати можно склеить фигурки между собой тем же шоколадом. Не трудно сделать плоские, тонкие шоколадные фигурки с помощью формочек. Растопленный шоколад разливают на пергамент слоем 2-3 мм, и пока он не застыл, металлическими выемками для печенья (предварительно смазать выемки растительным маслом) вырубают разные фигурки. Будет очень красиво, если их затем разрисовать шоколадом того же, или другого цвета (черным, молочным, белым).

Совет профессиональных кондитеров. Если шоколад жидкий – не отчаивайтесь. В уже растопленный шоколад нужно очень осторожно, тщательно помешивая, по 1 капле добавить воды. Обычно 1-3 капли достаточно, чтобы шоколад приобрел нужную консистенцию.

Шоколадом можно покрыть и небольшую поверхность торта, или фигурку из теста или мастики (я так делаю автомобили). Для этого горячий шоколад маленькими порциями наносят на поверхность и быстро размазывают мягкой (лучше плоской) кистью на обьемных фигурках. Покрывать весь торт шоколадом не очень удобно, да и резать потом его будет трудно. Для покрытия торта лучше сделать глазурь (лично я люблю помягче).

50г. шоколада (вместо шоколада можно и какао)
+2 столовые ложки сливочного масла
+2 столовые ложки сметаны
+2 столовые ложки сахара.

Нагревать до растворения сахара. По моему шоколад придает торту очень аппетитный вид, и поэтому я его часто использую, делая как обьемные фигуры, так и ажурные украшения, листики или узоры.




</a>
«Стоматологу»












И без политики не обошлось...