Если говорить пекарским языком, тартин – это высокогидротированный пшеничный хлеб на закваске, приготовленный по особой технологии. Если же сказать простыми словами, тартин – очень вкусный хлеб.
Не у каждого рецепта выпечки есть автор, но имя человека, придумавшего тартин, мы знаем. Это Чад Робертсон.
Чад Робертсон трудится в пекарне Tartine Bakery в Сан-Франциско. Его называют Дон Кихотом ремесленного хлебопечения. Его книга «Tartine Bread» стала источником вдохновения для всех, для кого хлеб – часть мировоззрения.

Чад Робертсон родился в рабочей семье в штате Техас. В детстве он часами пропадал в кожевенной мастерской у деда. Там мальчик научился ценить ручную работу: чтобы сапоги получились красивыми, нужно много знать и уметь, быть терпеливым и по-настоящему любить свое дело.
Робертсон закончил Кулинарный институт Америки (CIA) в Нью-Йорке, а оттуда отправился в глухую французскую провинцию, чтобы освоить антикварные техники хлебопечения. Во Франции Чад узнал старинный приём: в тесто вводят молодую опару на закваске и затем она ферментируется минимум 8 часов. В этом случае у готовой буханки будет бронзовая корочка и чуть влажный ноздреватый мякиш. Да, идея не нова, но именно Чад Робертсон привнес её в массы.
По 18 часов в день Робертсон оттачивал мастерство работы с хлебом, в котором нет ничего кроме муки, воды, закваски и ручного труда. Написал три книги, проводил мастер-классы. Его жена Прюитт занялась раскруткой семейного бизнеса и очень скоро весь мир узнал фирменный рецепт деревенского хлеба или тартина.
При кажущейся простоте рецепта, тартин – вызов для пекаря. Выпечь идеальную буханку не так-то просто. Главный технолог сети пекарен «Брецель» Денис Муханов делится с нами несколькими важными моментами, которые делают тартин особенным.
В опару входит пшеничная закваска из белой хлебопекарской муки. Закваска должна быть молодой и достаточно жидкой. В этом случае кислота накапливается медленнее, хлеб получится с пшеничным ароматом без резкой кислинки.
К обычной муке добавляют 10% цельнозерновой. Это отсылка к вкусу деревенского хлеба, но без лишней брутальности.
Тягучий, ноздреватый мякиш получается из влажного теста, в котором не менее 8 часов проходил процесс ферментации. Тесто долго бродит и мало вымешивается, исключительно руками. Так в нём скапливается большое количество газа, которое при выпечке и образует огромные дырки.
Выпекается тартин в сильно разогретой духовке.
Тартин – идеальный хлеб как для бутербродов, так и для самостоятельного перекуса. Выпекать его дома – та ещё морока.




слова и фото автора

источник и пошаговые фото