Это может быть одно говяжье, или пара телячьих, или свиные сердца. Фаршированное сердце может подаваться как горячее блюдо, а может стать холодной закуской. Мы нашли этот рецепт фаршированного сердца в старой книге эстонской кухни.

1 говяжье сердце
1 луковица
1-2 моркови
3-4 веточки петрушки
соль и перец - по вкусу
4-5 горошин душистого перца
1 лавровый лист
растительное масло для жарки
для начинки:
100 гр. печени или ливерной колбасы
3-4 куска черствого белого хлеба без корок
100 гр. свиного шпига
1 свежее яйцо
полстакана молока или сливок
1 ст. ложка натертой лимонной цедры
1 луковица
2-3 веточки петрушки
соль и перец - по вкусу
для соуса:
1 ст. ложка муки
2-3 ст. ложки сметаны

С сердца срезаем жир и крупные сосуды. Разрезаем его вдоль (не до конца) с одной стороны, промываем и замачиваем в холодной воде на 2-3 часа. Если сердце большое и на вид не слишком юное - добавляем в воду 1-2 ст. ложки уксуса.
На 15-20 минут замачиваем в молоке белый хлеб.
Обсушиваем сердце, слегка отбиваем его изнутри и острым ножом аккуратно вырезаем часть мякоти, чтобы образовалась достаточных размеров полость.
Вырезанную мякоть вместе с печенью, замоченным хлебом, шпигом, очищенным луком и и петрушкой пропускаем через мясорубку либо кухонный комбайн, блендер. Добавляем яйцо, приправы и молоко, в котором замачивали хлеб, чтобы фарш был сочным. Как следует вымешиваем начинку.
Наполняем сердце начинкой и скрепляем деревянными зубочистками - или сшиваем - разрез.
Разогреваем растительное масло в толстостенной сковороде с высокими стенками или кастрюле и на сильном огне обжариваем сердце со всех возможных сторон до подрумянивания. Удержать сердце в определенном положении для поджаривания поможет двузубая вилка с длинной ручкой.
Добавляем в кастрюлю горячей воды, так, чтобы она доходила примерно до половины высоты сердца. Бросаем душистый горошек, крупно нарезанные лук и морковь, рубленую зелень. Солим. После закипания накрываем крышкой и тушим на малом огне примерно 1,5 часа -или чуть больше, до готовности сердца. За это время 1-3 раза его перевернем.
При желании можно вместе с сердцем потушить и овощи на гарнир.
Готовое сердце (и овощи, если мы их тушили) выкладываем на блюдо. Оставшуюся жидкость процеживаем, подмешиваем разведенную в холодной воде муку, варим 3-4 минуты, добавляем сметану, прогреваем - без закипания - еще 3-5 минут и сливаем в соусник.
Если мы используем телячьи или свиные сердца - они тушатся столько же или чуть меньше - зависит от размера.


слова и фото автора

источник