Жили-были дед да баба. Дед был любитель свеженькой выпечки, а потому, как истинный джентльмен, отправил бабу печь колобок. Баба была сговорчивой: взяла перышко, по коробу поскребла, по сусекам помела и насобирала две горсти муки. Сметанка с маслом в доме водились ( не всё так плохо!) Замесила бабка колобок, испекла. А дальше все знают что было.
С чего бы я вдруг сказки сказываю? Просто захотелось испечь новый хлебушек. Мельницкий. Вот этот хлеб оказался двоюродным братом того самого колобка. Причем очень даже реальным, а не сказочным. Не по внешнему образу и подобию, а по характеру производства. Дело в том, что в старину на мельницах к концу рабочего дня повсюду собирались остатки различных сортов муки, которые сметали ( так и называли "смётки"), просеивали, фасовали и продавали под названием "Мука мельницкая". Из этой муки стали выпекать сорт хлеба Мельницкий. Хлеб ароматный, с мягким мелко пористым мякишем и хрустящей корочкой.

156 гр. освеженной пшеничной закваски 100% влажности
176 гр. муки пшеничной 1 сорта
116 гр. муки ржаной обойной
8 гр. соли
144 гр. воды ( мне не хватило этого количества и я добавляла почти 50 гр. ещё, очевидно мука моя слишком сухая и взяла много воды; советую для начала взять рекомендуемые 144 гр. воды, потом лучше постепенно добавить)

В деже миксера разболтать закваску с водой и солью, добавить муку. Замес начинайте на низкой скорости минут 7. Если нужно будет постепенно добавьте воду. Продолжите замес на 2 скорости еще 5 минут. Тесто должно получится гладким и эластичным.
Оставьте тесто на 1 час отдыхать. Сделайте обминку руками, сформуйте на ваш вкус батон любой формы круглый или овальный. Переложите в корзинку, посыпанную мукой швом вверх. Прикройте полотенцем и пленкой и поставьте в холодильник. Для созревания идеальна температура +4+5 гр С в течении 8-12 часов. Возможно нужно будет еще немного времени. Готовность для выпечки, когда батон увеличился на 2/3. Переверните на бумагу, сделайте надрезы и выпекайте на камне (или в казане) первые 15 минут с паром, затем ещё 30 минут при t 180-200* С.




слова и фото автора

источник