Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям)...
Такое печенье остается одним из самых излюбленных десертов, без которого не обходится ни одно меню и без которого во Франции невозможно себе представить кофейный стол.
Попробуем его приготовить!

для бисквитного теста:
6 белков
70 гр. сахара
60 гр. крахмала
5 желтков
60 гр. муки
тёртая цедра 1/2 лимона
соль на кончике ножа
для сливочного крема: (пол нормы достаточно)
300 гр. сливочного масла
сердцевина 1/2 стручка ванили
2 яйца
3 желтка
180 гр. сахара
кроме того: (конфитюра и помады тоже нужно меньше)
200 гр. абрикосового конфитюра
20 мл. рома
400 гр. помады

Для приготовления теста:
Взбить белки с 2/3 сахара в густую пену.
Добавить крахмал ко взбитым белкам (крахмал просеять).
(Лучше крахмал подмешать вместе с мукой в конце).
Хорошо перемешать лопаточкой.
Желтки растереть с остатками сахара...
… в кремообразную массу, добавить цедру лимона и соль (я не добавляла).
Соединить со взбитыми белками.
Добавить муку (просеять).
И осторожно перемешать лопаточкой. Так готовят бисквитное тесто, которое не расплывается (ну не знаю, у меня оно расплывалось. Возможно, дело в муке… Я прям как чувствовала, что муки еще надо, но не хотелось отходить от рецепта, все взвешивала на весах).
Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок с насадкой номер 7. Выдавить шарики на выложенный бумагой противень
на некотором расстоянии друг от друга. Выдавливать следует очень быстро, чтобы масса не расплылась.
Выпекать в предварительно нагретой до t 190* С. духовке в течение 10-12 минут до появления светло-коричневого цвета. (это важно! Если у вас через 10-12 минут они не стали светло-коричневыми, то дальнейшее пребывание в духовке их просто высушит. Раньше тоже не вынимайте, будут слишком мягкие и могут сдуться. По ходу дела вы сами поймете и приспособитесь.). Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой (я, честно говоря, забыла так сделать, пекла с закрытой дверцей).
(Я не удержалась и попробовала одну штучку. Она оказалась такой воздушной — совсем на бисквит не похоже. Мне показалось что-то среднее между бисквитом и безе. Я уже могла себе представить, насколько нежным и мягким получится будущее пирожное)!
Для приготовления крема:
(обратите внимание на крем, очень не обычный! Я, во всяком случае, ничего подобного раньше не делала и очень боялась, почему-то, что он у меня не получится).
Взбить сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции (я брала ванилин).
Взбить яйца, желтки и сахар на водяной бане (я взбивала 5-6 минут). Снять с плиты и взбить еще раз (взбивала 1 минуту).
Примешать яичную массу к маслу (я взбивала миксером 1 минуту).
Разрезанные пополам шарики (я соединяла две половинки) заполнить кремом с помощью кондитерского мешка и соединить вместе. Поставить в холодиильник чтобы застыли (я не ставила).
Смазать тёплым абрикосовым конфитюром с добавлением рома(я нагрела абрикосовый джем и немного воды и хорошо размешала).
(Абрикосовый конфитюр служит в качестве изолирующего слоя между выпеченным изделием и собственно глазурью и способствует сохранению блеска сахарной глазури глазури. Изделие под сахарной глазурью долго остается мягким и свежим);
Затем глазировать.
(Глазурь в рецепте используют готовую, простор разогревают её. У нас здесь такого не продают и я сделала её сама. Оставшиеся от крема 2 белка я добавила в просеянную сахарную пудру, пудры брала на глаз, лучше взять меньше, потом досыпать, выжала немного лимонного сока, смотрите сами сколько его добавлять, чтобы немного кисленько было),
(и хорошо-хорошо перемешала, взбивая),
(вот такой консистенции глазурь должна получиться. Если у вас получилась жиже, добавьте ещё сахарной пудры, если гуще, добавьте немного горячей воды),
(глазировала над тарелкой, держа пирожное в руке).
Дать излишкам глазури стечь (и застыть) и уложить пирожное в бумажную розетку (я совсем забыла про бумажную розетку!).
(В сахарную глазурь добавить ещё немного сахарной пудры для густоты, хорошо размешать, перелить в корнетик и нанести на верх пирожного такие узоры).
Сверху выложить блестящий сахарный шарик (есть такие украшения, но у нас их, к сожалению не продают, поэтому у меня без них).


слова и фото автора

источник