Скажу честно: эта грудинка долгое время не давала мне покоя... а все дело в том, что однажды на рынке один дядечка, выбирая грудинку, так сочно рассказывал продавцу, что он собирается с ней сделать... Я же эту самую грудинку раньше считала довольно жёсткой и обходила своим вниманием, но тут мое воображение напредставляло такое... прошёл не один год... дошло до того, что каждый раз, покупая мясо, я вспоминала эту грудинку! И вот в преддверии Нового года провела, так сказать, генеральную репетицию приготовления блюда, номинированного на участие в Новогоднем 3астолье. Что вам сказать... дядечка знал, о чём говорил... мое воображение меня не подвело. 3аходите, здесь вкусно!

говядина (мякоть грудинки одним куском) — 1,4 кг.
лук репчатый (1 шт. для соуса) — 5 шт.
морковь (средняя, 1 шт. для соуса) — 5 шт.
чеснок (3 шт. для соуса) — 8 зуб.
вино красное полусухое — 3-4 ст. л.
масло кукурузное (это в идеале; я брала обычное растительное, 2 ст.л. для соуса) — 8 ст. л.
соль (+ перец душистый свежемолотый, для грудинки и для соуса)
помидор (протёртых или в собственном соку, для соуса) — 500 гр.
майоран (+ орегано 0,5 ч.л., для соуса) — 0,5 ч. л.

Сразу оговорюсь - процесс этот не скорый, грудинка запекается около трёх часов, но результат того стоит!
Итак, начнём с соуса: очищаем и мелко шинкуем лук, морковь и чеснок. В сотейнике или сковороде с толстым дном, помешивая, обжариваем лук на среднем огне. Здесь не нужно торопиться, пусть он поджаривается до мягкости медленно, мин. 5. Отправляем к нему морковь и чеснок, поджариваем мин.5.
Добавляем протёртые или рубленые помидоры, либо помидоры в собственном соку (вместе с соком). Так как помидоров у меня на тот момент было всего 2 шт., я прибавила к ним разведенную водой 1 ст. л. томатной пасты.
Доводим до кипения, приправляем майораном и орегано. Солим, перчим, убавляем огонь и, помешивая, увариваем до загустения мин. 20.
Снимаем с огня, остужаем.
3аймёмся собственно мясом... Если на грудинке достаточно много жира, а вы его не любите - часть жира можно снять, оставив тонкую полоску, но я оставила, как есть (такой жирок после тушения становится очень вкусным).
Натираем грудинку хорошенько со всех сторон свежемолотым чёрным перцем. Втираем его, вдавливаем, похлопываем мяско, одним словом - вступаем с ним в тесный контакт. Теперь по желанию (а у меня такое желание было) - натираем приправой для мяса. У меня это смесь: белый перец, зира, перец чили, зёрна горчицы. Здесь можно пользоваться любой любимой приправой, а можно ограничиться только чёрным перцем.
Оставляем отдыхать, пока нагревается сковорода.
Ставим на средний огонь жаропрочную форму с толстым дном, разогреваем масло. Обжариваем нашу грудинку со всех сторон до золотистой румяной корочки, мин. 7-10.
Убираем сковороду с огня, достаем мясо. здесь хочу обратить ваше внимание, что в данном случае "средний огонь" должен быть немного сильнее, чем при жарке лука для соуса.
Включаем духовку на t 170* С.
Лук нарезаем средними кольцами. Возвращаем сковороду без мяса на огонь, обжариваем на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, это займёт мин. 7-10.
Снимаем с огня.
Сверху на слой лука укладываем грудинку, влить туда же жидкость от мяса, если таковая выделилась после обжарки.
Остывший томатный соус пробить блендером до однородности, получается густое пюре. Обмазываем мясо получившимся пюре со всех сторон равномерно, толстым слоем. Очищенные морковь и чеснок разрезаем вдоль на четвертинки, обкладываем мясо со всех сторон. Посолим и поперчим мясо и овощи.
Жаровню герметично закрываем крышкой или фольгой. Я использовала "прокладку" из фольги между жаровней и крышкой.
Если вы используете только фольгу, то она не должна соприкасаться с содержимым посуды. Для этого используйте шпажки, на концы которых надеты кусочки моркови.
Ставим нашу жаровню в духовку и запекаем 1,5 часа, не открывая ни жаровню, ни дверцу духовки.
Через 1,5 часа вынимаем жаровню.
Дальнейшие наши действия зависят от начального веса вашей грудинки - если она была весом 2-2,5 кг., то достаём мясо и очень острым ножом нарезаем грудинку поперёк волокон толщиной около 1 см.
Так как у меня вес был небольшой, то я оставила как есть.
Вернуть нарезанное мясо в жаровню, выкладываем каждый кусочек внахлест чтобы был виден край каждого куска (кто не нарезал его - этот шаг пропускаем).
Выкладываем картофель и грибы. Этот шаг не обязателен, добавляем картофель с грибами только при желании иметь именно такой гарнир к мясу. Но скажу вам, что картофель упеченный таким способом очень вкусен!
Поливаем мясо вином и снова герметично 3акрываем жаровню крышкой или фольгой, но уже без шпажек.
На 1,5-2 часа в духовку при той же температуре.
Чере3 1,5-2 часа достаем жаровню из духовки. Надеюсь к этому времени ваш стол уже сервирован, домашние помыли ручки и, глотая слюнки балдеют от витающих ароматов.
Вынимаем грудинку и перекладываем на подогретое блюдо вместе с овощами. Если грудинка у вас целым куском, то острым ножом нарезаем её поперек волокон кусочками по 1 см. толщиной.
С торжественным видом выставляем блюдо на стол. Домашние к тому времени уже изошли от нетерпения, постукивают приборами, подрыгивают ножками под столом...
Следующие 20 мин. слышим только "вах-вах-вах" и довольное урчание...
Обратите внимание, что во время запекания выделяется очень много жидкости. Так вот - предупреждаю, что когда вы положите себе на тарелку кусочек грудинки, картошечку и грибочек, польёте всё это образовавшимся соусом и потом, макая в него хлебушком, да вприкуску... ваша, простите, крыша уплывет в неизвестном направлении!
При всем своем длинном описании этот рецепт все же очень прост в приготовлении. И в чем я твёрдо уверена - даже жестковатая говядина или мясо не самого лучшего качества получается вкусным, ароматным и тающим во рту!
Рецепт принадлежит Дмитрию Малютину, повару-консультанту журнала «Гастрономъ». Приготовлен мною без каких либо изменений и дополнений.


слова и фото автора

источник и пошаговые фото