Если вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обыкновенной).
Неважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана.
В любом случае, так или иначе, всё начинается с этапов праматери подавляющего большинства азиатских «поджарочных» супов — кавурма-шурпы. Возникшая в стародавние времена на минимуме продуктов, с которых можно было получить максимальную отдачу только путём их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Но она сработает и на минимуме.
Главное, чтобы под рукой был небольшой кусок мяса или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель.
Правда, мы приготовим шурпу побогаче — так, как её в основном сегодня и варят.

На 4-5 порций кавурма-шурпы:
граммов 300 мякоти баранины или говядины
2-3 средних луковиц
1 средней моркови
4. половинки сладкого перца
3-4 спелых помидоров
2 зубчиков чеснока
1 средней айвы
1 стакана предварительно вымоченного нута (или горстки хорошего риса)
2-3 средних картофелин
50-ти граммов растительного масла и чуток бараньего сала для ароматизации масла
нескольких листьев сухого или свежего базилика
щепотки зиры и соли по вкусу

Для кавурма-шурпы очень важно, чтобы часть продуктов была хорошо обжарена — без фанатизма, но обжарена, а не припущена. Поэтому здесь желательно соблюдать определенную последовательность. Удобнее всего такую шурпу готовить в казане или в воке, что обеспечивает равномерную и, опять же, последовательную обжарку. При известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. Словом, выбор за вами и ничего катастрофического при отсутствии подходяще посуды, конечно, не произойдет.
Для начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала — для придания шурпе характерного для неё аромата.
Если используется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (вынув предварительно шкварки). То есть хорошенько обжарим её со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку — позже она пригодится. То же самое можно сделать и с яблоком, если нет айвы.
Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо — кружочками.
На морковь положим мясо, нарезанное кусками не более грецкого ореха.
Понятное дело, что коль мы готовим на высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу «задерживаться» в том положении, в какое они легли. То есть нужно постоянно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от добавления новых. Поэтому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позже он появится, безусловно), и спустя 3-5 минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец.
И только после того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельчённые произвольно дольки чеснока.
Зарумянивание лука — своеобразный сигнал к следующему этапу — закладке измельчённых помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и, далее периодически помешивая, добиться того, чтобы проступивший сок томатов выпарился, а сами помидоры поджарились.
Вот теперь можно всыпать заранее вымоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.
А затем — залить содержимое казана 3 с половиной литрами горячей воды. Довести её до кипения, снизить температуру до такой степени, чтобы будущая шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать её повариться примерно 1 час — до полной готовности нута и формирования шурпы, как таковой.
Через 1 час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или яблока), дав слегка покипеть шурпе еще 10-15 минут.
Наконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, снять с огня, накрыв крышкой и настояв 10-15 минут.
В порционных тарелках, если положить в них гущу, в которой обязательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить всё это дело, собственно, шурпой, да чуть заострить её при этом любым понравившимся перцем, — в общем, несложно уловить её благоухание. И это — всего-то на 300 граммах мяса!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник