Хочется немножко поговорить о добавках к фаршу. Вот взять к примеру котлеты. И самый распространенный их вариант, когда в фарш замешивают хлеб, размоченный в молоке и сырое яйцо. И все понимают для чего это все туда кладут, яйцо склеивает, хлеб делает нежнее, молоко вроде тоже.
Яичный белок ово альбумин ведет себя так же, как растворимые белки в мясе, они тоже называются альбумином. Яичный белок склеивает частички фарша между собой, и можно фарш уже так тщательно не отбивать. Он же помогает связать в эмульсию воду и жир в фарше. И коагулирует он при той же температуре, как и серум альбумин. Все те же пресловутые 65* С.
Молоко тоже помогает образованию эмульсии. Но добавляя молоко, я добавляю и воду. Чаще в рецептах я использую сухое молоко, ведь при нагревании белки в мясе денатурируют и большинство из них выделяют воду — не в том смысле, что вода в них содержится, а в том смысле, что способность связывать воду частично теряется и вода, освободившись, вытекает из мяса в виде сока. Сухое молоко принимает в себя эту воду. Более того, эта смесь при нагревании расширяется и изделия из такого фарша не съеживаются при готовке. Если добавлять цельное молоко, этот эффект тоже случается, но в меньшей степени. Если переложить сухого молока в сосиски, например, то они скорее всего лопнут при готовке.
И наконец хлеб и не только хлеб, а в принципе любые крахмалосодержащие добавки в фарш, хоть хлеб, хоть любая крупа, хоть крахмал в чистом виде. Крахмал при наличии влаги делается желеобразным, и в какой-то степени ведет себя как коллагеновые соединительные ткани в мясе, впитывает в себя воду, образует мягкие прослойки между мясными частичками фарша. Коллаген при нагревании тоже впитывает в себя воду и превращается в желатин, который в свою очередь, растворяясь в воде, делается просто жидким, мясо теряет свою упругость. Прослойки и вкрапления крахмала будут вести себя по-разному в зависимости от того, в каком виде крахмал я добавлю в фарш. Если мне хочется тонких, едва заметных прослоек, то я добавлю просто крахмал, а если хочется крупных и довольно упругих вкраплений, то это будет какая-нибудь крупа.
Пропорции и поведение всех этих добавок каждый выясняет для себя опытным путем и подстраивает под свой вкус. Главное не бояться пробовать.


куриная грудка в количестве полукилограмма
стакан белого бельгийского пива
стакан сливок 35% жирности
белок одного яйца
50 гр. сухого молока
3 крупных абрикоса
столовая ложка сливочного масла
чёрный перец
орегано-душица
красный перец чили хлопьями
мускатный орех
сушеный эстрагон
соль

Куриную грудку провернул через 4 мм. решетку мясорубки.
Добавил к ней белок, сухое молоко, красный перец и орегано по вкусу, 5 гр. соли. Взбил фарш венчиком.
Убрал в холодильник и начал готовить соус.
Абрикосы разрезал пополам и вынул косточки.
Растопил в кастрюльке сливочное масло и положил в него половинки абрикосов срезом вниз. Обжаривал на среднем огне не переворачивая, пока не зарумянились слегка. Хотелось мне чтоб масло приняло в себя часть аромата абрикосов, совсем чуть-чуть.
После того, как срезы абрикосов зарумянились, я их перевернул и подержал еще на огне пару минут.
Затем выловил из кастрюльки и отложил в сторону, а в кастрюльку плеснул стакан пива, дал закипеть и покипеть немного. Затем огонь убавил, влил стакан сливок, посолил, добавил черный перец, мускатный орех и эстрагон.
И когда соус снова согрелся, но еще не закипел, я, формуя чайной ложкой, бросил в него фрикадельки из фарша. Ровно столько, чтоб они все были соусом покрыты. И держал на медленном огне до готовности.
Когда фрикадельки были готовы, я выложил их на тарелку, соус слегка загустил крахмалом, и уже загущенным соусом полил фрикадельки. Абрикосами блюдо украсил.
И было это невероятно нежно и необычайно вкусно, сливочно, с легкой пивной горчинкой и неуловимым запахом абрикоса.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник и пошаговые блюда