Багеты из "старого" теста

Пятница, 13 Ноября 2015 г. 09:32 + в цитатник

Оригинальное название - Багеты из pâte fermentée. Очень-очень простой и удобный рецепт для любителей свежей домашней выпечки! Минимум компонентов и физических затрат, а вот результат на выходе просто сногсшибательный - настолько богат их аромат и вкус! Приглашаю Вас познакомиться не только с рецептом, но и со способом формовки багетов, а также небольшими хитростями их выпечки. За рецепт очень благодарна Михаилу-crucide из ЖЖ.

мука - 500 гр.
соль- 10 гр.
дрожжи - 2 гр.
вода 270 гр.

Смешать муку, дрожжи и соль. Взвесить воду.

Влить сразу всю воду в мучную смесь и замесить тесто, которое получится крутым, и если вам захочется добавить воды, то не поддавайтесь соблазну.

Скатать тесто в шар и поместить в емкость, смазанную растительным маслом без запаха. Накрыть полотенцем (лучше затянуть пищевой пленкой, потому что у меня образовалась легкая корочка!!!) и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Я это сделала на ночь.

Через 12 часов.

Обмять тесто и разделить на 3 части. Наши духовки не позволяют сделать багет длиннее. Вес каждого куска теста у меня около 255 гр.

Скатать каждый кусок теста в шар, накрыть пленкой и оставить на 10 минут отдохнуть.

Подпылить рабочую поверхность мукой и переложить на нее кусок теста. Расправить тесто в прямоугольный кусок 12х15 см.

Завернуть длинную сторону внутрь так, чтобы край лег чуть дальше от середины.

Сверху завернуть вторую сторону.

Слегка надавливая ребром ладони, сделать посредине бороздку.

Свернуть тесто пополам так, чтобы его поверхность натянулась. Большие пальцы придерживают нижний край теста, остальные заворачивают. Муки должно быть совсем чуть-чуть, чтобы тесто не прилипало к поверхности, если её будет много, то тесто будет соскальзывать.

Основанием ладони запечатать шов.

Раскатать багеты до требуемой длины. У меня 35 см. Так как хлеб, и багеты в том числе, рекомендуют выпекать, выкладывая их на горячий камень (специальный для хлеба), а у меня его нет, то я поместила багеты на противень меньшего, чем мой основной, размера, который застелила пекарской бумагой.

Накрыть багеты и поставить на расстойку на 2-3 часа, пока хлеб не удвоится в объеме. Вот такой получается результат.

Включить духовку на температуру 230"С, в которую поместить основной противень, чтобы он нагрелся. Внизу разместить пустую емкость (у меня толстый алюминиевый сотейник) для воды. Благодаря этим 2-м хитростям багеты равномерно пропекаются, образуя красивую и хрустящую корочку и удивительный мякиш.
Когда духовка хорошо прогрелась, поместить на основной противень противень с багетами, на поверхности которых предварительно сделать косые надрезы глубиной 1 см. (я их делала фальцетой). В нагретую емкость влить 300 мл. воды (сразу же образуется пар).

Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета. Я подливала еще один раз воду. Ориентируйтесь на вашу духовку, ведь у всех они разные!
Готовые багеты остудить на противне, в котором они выпекались, в течение 30-40 минут, накрыв их полотенцем.