КУНГ ПАО, ГУН БАО, KUNG PAO, 宫爆鸡丁

Если Вы любите острые блюда, то классический сычуаньский вариант Kung Pao – это Ваше блюдо. Но всё же, если Вы готовите его в первый раз, кладите для начала не очень многосушёного перца чили. Опытным путём Вы вскоре подберёте для себя приемлемую остроту.

А в том случае, если Вам больше нравится кисло-сладкое мясо, то обязательно попробуйте западный вариант Kung Pao. Положите чуть больше сахара в соевый соус при приготовлении соуса для обжарки и ограничьтесь всего парой штук чили.

Рекомендуем готовить блюдо с добавлением одного-двух видов овощей (например, морковь плюс сладкий зелёный перец), чтобы сделать его цветовую гамму, вкус и текстуру более богатыми и разнообразными.


Итак, для одного из классических вариантов Кунг Пао нам понадобится:

Основные ингредиенты:
куриное филе (грудки и бёдра) - 500-600 г 
арахис сырой - 1/3 чашки 
чеснок - 2 зубчика 
имбирь - кусочек длиной 2 см
сладкий зелёный перец - 1 шт
сушёные перчики чили (птичий глаз) - 4 шт

Для маринада:
кукурузный крахмал - 2 ч.л.
соевый соус - 2 ст.л.
рисовое вино Shaoxing - 2 ч.л.

Для соуса:
соевый соус - 2 ст.л.
сахар - 1 ч.л.
вода - 2 ст.л.
кунжутное масло - 1 ч.л.
кукурузный крахмал - 1 ст.л.

Для обжаривания:
арахисовое масло - 2 ст.л.


Для начала нам нужно замариновать мясо.
Промываем куриное филе, промокаем его бумажным полотенцем, режем на маленькие кусочки (2х2 см). 
Подготавливаем ингредиенты для маринада.

В отдельной посуде смешиваем кукурузный крахмал, соевый соус и вино Шаосин. Получившимся соусом поливаем кусочки куриного филе, перемешиваем и ставим в холодильник на 30 минут.

Пока мясо маринуется, нам нужно подготовить остальные ингредиенты. Прежде всего - арахис. Его нужно пожарить без масла в сухом воке, на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не станет румяным, золотистым. Это займёт минут 15. Орешки начнут потрескивать, не забудьте попробовать парочку на вкус - готовы ли.

Высыпьте готовый арахис куда-нибудь на блюдечко и оставьте остывать.
Тем временем нужно порезать остальное. Чеснок и имбирь - соломкой, сладкий зелёный перец - сначала соломкой, затем каждый брусок на кусочки длиной примерно 1 см. 

Обратите внимание на особенности разделки сушёного чили (птичьего глаза) - этот перец ОЧЕНЬ острый. Чтобы предотвратить ощущение жжения на пальцах, лучше наденьте резиновые перчатки. Самое острое в стручке - это семена. Их лучше сразу удалить. 

Даже если Вы большой любитель острого, при приготовлении этого блюда в первый раз поэкспериментируйте с количеством сушеных перцев чили – кладите для начала поменьше!

Затем нужно приготовить соус для обжаривания. Отмерьте в указанных количествах соевый соус, сахар, кунжутное масло, кукурузный крахмал и воду. Смешайте их в отдельной посуде.

Достаём замаринованное мясо из холодильника. Ну вот - теперь у нас всё готово для того, чтобы приступить к обжариванию. Наливаем в хорошо нагретый вок две столовые ложки арахисового масла.

Через полминутки Вы можете провести по нему парой палочек для еды - если пузырьки масла группируются вокруг них, то масло прогрелось и готово к обжариванию в нём.

Обжариваем в нём куриное филе, постоянно помешивая и переворачивая его лопаткой. Поры мяса должны "закупориться" в горячем масле, мясо должно получиться сочным и золотистым.

Обжаривать куриное филе нужно несколько минут, до готовности. Лучше жарить его партиями, чтобы кусочкам не было тесно и чтобы они лучше прожарились.

Ну вот и готово. Вынимаем филе из вока. Пусть немного подождёт, пока мы обжарим другие ингредиенты. Опускаем в вок имбирь и чеснок, перемешиваем и добавляем перец птичий глаз. Очень быстро обжариваем, буквально одну минуту, не забывая постоянно перемешивать.

Опускаем в вок сладкий зелёный перец. Его нужно обжарить, постоянно перемешивая, в течение 2-3 минут, чтобы он остался хрустящим и сочным.

Овощи готовы - значит можно вернуть в вок куриное филе и в очередной раз всё хорошенько перемешать.

И своей очереди дождались орешки. Добавляем их к остальным ингредиентам.

Наконец, поливаем сверху соусом для обжаривания, который мы заранее приготовили. Помешиваем непрерывно примерно минуту, пока соус не загустеет.

Готово. Можно подавать. Обязательно горячим!

Это одно из вкуснейших китайских блюд. Приятного аппетита!

Кстати, если немного отступить от оригинального рецепта и заменить арахис на кешью, будет так же великолепно. Такой вариант Кунг Пао получил распространение в Малайзии.

Все ингредиенты можно найти в магазинах, но может вызвать трудности поиск поварского вина Шаосин - в таком случае попробуйте его заменить сухим хересом, как обычно делают на Западе.


PS На заметку - китайцы подают Kung Pao с рисом и с холодным тёмным пивом.