Заготовки из грибов!!!!!!!

Грибы

Блюда из грибов, безусловно, вносят разнообразие в наш рацион. Но чтобы не страдать от печальных последствий, вызванных отравлением грибами, нужно знать правила их переработки и заготовки.

При переработке грибов следует придерживаться основного условия: перерабатывать грибы только одного вида и одинакового качества, при этом строго соблюдать рекомендуемые технологические приемы и рецепты. Так, например, грузди и волнушки в свежем виде имеют горький вкус, поэтому их нельзя жарить и варить, но засоленные они не только съедобны, но и обладают высокими вкусовыми качествами.

Для переработки используют в основном две группы грибов - трубчатые и пластинчатые. Трубчатые грибы - белый, подберезовик, подосиновик, масленок и пр. Пластинчатые грибы - сыроежка, опенок, рыжик, груздь, шампиньон и др.

По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории:

1 - белый, груздь, рыжик;
2 - подберезовик, подосиновик, волнушка;
3 - моховик, валуй, сыроежка и др.;
4 - свинушка, козляк, горькушка и др.

Самое главное, что нужно помнить - грибы - скоропортящийся продукт. Свежие грибы после сбора нужно сразу же переработать, они не подлежат длительному хранению, и спустя короткое время становятся непригодными и даже опасными для употребления.

Приступайте к переработке грибов сразу же по возвращении из леса. Нужно очистить грибы от различного мусора, перебрать, рассортировать, удалить червивые и дряблые, вырезать поврежденные части. Тщательно промыть грибы от земли и откинуть на дуршлаг. У маслят снимают кожицу со шляпки, у подберезовиков, подосиновиков и белых грибов срезают кожицу с ножки.

Перед переработкой грибов, содержащих горький млечный сок, (а это грузди, волнушки, подгруздки) их нужно вымочить в воде. Время вымачивания 2-3 дня в чистой, холодной воде, меняя ее 2-3 раза в сутки.

Впрок грибы можно солить, мариновать, сушить, замораживать, квасить, приготовлять грибной экстракт, грибной порошок и пр.

Необходимо всегда помнить главное правило - не закрывать заготовки из грибов герметически, т.к. иначе возможно отравление. Лучше закрыть банки несколькими слоями пергаментной бумаги и туго завязать.

Маринованные грибы

Для маринования больше подходят белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята.

Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде (40-50 г соли на 1 литр воды). Продолжительность варки примерно 20 - 25 минут. Во время варки необходимо периодически снимать пену. Сваренные грибы должны осесть на дно. Откинуть грибы на дуршлаг, остудить и разложить в подготовленные банки.
Приготовить маринад. На 1 л воды взять 1 ст. л. соли, 5-6 лавровых листиков, 10-12 шт. горького перца, 5-6 шт. гвоздики. По вкусу можно положить чеснок, корицу, укроп, можно добавить сахар - 2 ст.л. Довести до кипения, добавить уксус (1 стакан 6%-го или 2 ч.л. 70%) и залить маринад в банки с грибами. После остывания банки закрыть и хранить в холодном помещении или холодильнике.

А вот такую икру готовит моя мама. Мы едим с удовольствием. Но вот долго хранить ее я Вам стану рекомендовать.

Икра грибоовощная

1,5 кг грибов
1 кг лука
1 кг моркови
1 кг помидор
100 г укропа, немного чеснока
0,5 л растительного масла
соль по вкусу

Грибы отварить, все овощи вместе с грибами провернуть через мясорубку, добавить остальные ингредиенты, перемешать, тушить 2 часа.


Рецепт от Виталия

Опята маринованные

На 1 л воды: опят столько , что бы вода их чуть скрывала.

1 ст.л. соли, 1ч. л. 70% уксуса, 3-4 шт. душистого перца, 3-4 шт. гвоздики, листик лаврушки, 3-4 зубка чеснока, укроп по вкусу.

В кипящую воду положить соль и подготовленные грибы - варить 30 мин., положить специи и варить еще 10 мин. затем влить уксус и проварить 5 мин., Остудить 15 мин. и закрыть.

Рецепт от Валентины Ивановны

Заготовка грибов без уксуса

Меня всегда огорчает необходимость использования большого количества уксуса в маринадах, что ограничивает потребление маринованных продуктов для людей, страдающих заболеваниями органов пищеварения. В связи с этим, хочу поделиться опытом заготовки грибов без использования уксуса.

Грибы (любые: опята, маслята, белые, подберёзовики-подосиновики, рядовки-зеленушки, и т.п.) подготавливаются как обычно. Перебрать, промыть тщательно (пластинчатые для избавления от песка залить водой в 3-литровой банке и тщательно встряхивать), залить водой и кипятить 25 мин. Воду не сливаю (иначе грибы потеряют аромат), добавляю соль, любимый набор приправ (укроп, чеснок, перец горошком, лавровый лист и т.п.- по вкусу). Особенность: соли -несколько больше, чем обычно, чтобы на вкус были несколько пересолены. Грибы со специями кипячу ещё 25-30 мин. и разливаю в подготовленные (стерилизованные) стеклянные ёмкости с узким горлышком (мелкие грибы можно в бутылки). Сверху заливаю прокалённым растительным маслом, чтобы полностью покрыть грибы. После остывания достаточно закрыть пергаментной бумагой и плотно завязать. Хранить в погребе или холодильнике. Перед употреблением немного вымочить от соли.

P.S. Если погреб сырой и сверху появилась плесень - достаточно снять плесень, промыть и прокипятить.

А этот рецепт прислала Ludmila. Правда он не подходит к теме домашнего консервирования, т.к. эта икра готовится не впрок. Но я решила его все равно опубликовать, попробуйте приготовить!

Грибная икра

Ингредиенты:
1. Сушеные белые грибы или подосиновики, боровики маслята - горсть
2. Картофель- 4 шт.
3. Яйца-4 шт.
4. Лук репчатый- 1 гол.
5. Масло растительное- четверть стакана
6. Соль - по вкусу

Берем горсть сушеных грибов и замачиваем их на 2 часа в холодной воде, после замачивания отвариваем до готовности и откидываем на дуршлаг, затем берем сырой картофель 4-5 клубней средних размеров также отвариваем до готовности и очищаем от кожуры, берем 4 сырых яйца отвариваем их вкрутую, затем берем головку лука и очищаем ее. Затем грибы отваренные, картофель, яйца и лук все пропускаем через мясорубку и выкладываем в емкость, все тщательно перемешиваем солим по вкусу добавляем растительное масло перемешиваем. Все икра готова, очень вкусно!