Для бисквитной выпечки или теста, в котором взбитые белки выступают в роли разрыхлителя (шифоновые бисквиты, Angel Food Cake)


Выпечка плотная, тяжелая и низкая
1. Яичные белки не были достаточно взбиты или часть воздуха была «потеряна», потому что белки были добавлены в тесто небрежно, грубо;
2. Растопленные ингредиенты (шоколад, масло) были слишком горячими, когда их добавляли в смесь сахара и взбитых белков;
3. Слишком мало яиц было использовано или они были слишком маленькими;
4. Тесто «опало» когда мука была добавлена слишком грубо, резко или когда тесто было излишне перемешано после добавления муки;
5. Слишком много муки было добавлено;
6. Форма для выпечки была слишком мала;
7. Температура в духовке была слишком низкой.

Верх выпечки стянут или провален
1. Температура в духовке была слишком высокой;
2. Выпечка была извлечена из духовки слишком рано и недопеклась;
3. Дверца духовки была открыта слишком рано в процессе выпекания. Не следует открывать духовку в первой половине времени выпечки, а в остальное время открывать только если это действительно необходимо. Вместо этого, лучше проверять состояние выпечки через стекло в дверце духовки;
4. В тесто добавлено слишком много сахара. Это привело к тому, что тесто в процессе выпечки оставалось слишком влажным, тяжелым и неспособным «поднимать» свой вес;
5. В тесте недостаточно муки, поэтому у теста не хватало крепости для поддержания структуры;
6. Было использовано слишком много разрыхлителя (в любом виде), что способствовало слишком быстрому поднятию теста и такому же «провалу» до того как тесто схватилось достаточно для поддержания структуры.

Для выпечки, на основе взбитых до консистенции крема масла с сахаром


Тесто выглядит свернувшимся после добавления яиц
1. Ингредиенты были не комнатной температуры. Яйца должны быть комнатной температуры, не холодные, а масло – размягченным (не холодным и твердым, но и не слишком мягким);
2. Масло и сахар не были достаточно хорошо взбиты. Взбитая масса должна быть очень легкой, однородной, белой и пушистой;
3. Вы не стали добавлять яйца по одному за раз или не слишком хорошо взбивали массу после каждого добавленного яйца.

Выпечка плотная, тяжелая и низкая
1. Не достаточно воздуха было инкорпорировано в смесь масла с сахаром (смесь была не достаточно хорошо взбита);
2. Температура в духовке была слишком низкой;
3. Форма для выпечки была слишком маленькой;
4. Было добавлено слишком много муки и поэтому тесто было слишком тяжелым и сухим;
5. Объем, привнесенный воздухом был потерян когда сухие ингредиенты были добавлены в сахарно-масляный крем слишком резко;
6. Тесто было помещено в форму для выпечки слишком поздно: прошло слишком много времени с момента добавления соды или пекарского порошка – разрыхляющие способности были частично или полностью потрачены;
7. Было использовано недостаточно пекарского порошка или он был старым и утерял свои свойства;
8. Было использовано недостаточно соды или в тесте не было кислоты (совсем или в достаточном количестве), чтобы обеспечить ее работу;
9. Яйца были вбиты в тесто не достаточно тщательно.

Поверхность выпечки вздувшаяся (куполообразная) и потрескавшаяся

1. Температура в духовке была слишком высокой и края выпечки пеклись быстрее середины, формируя тонкую корочку. Когда середина доходит до готовности, она прорывает корочку, образуя на поверхности пики (своего рода горы );
2. Слишком много пекарского порошка или соды было использовано;
3. Слишком мало сахара было вбито в тесто;
4. Слишком много яиц или жидкости было вмешано в тесто;
5. Форма для выпечки была поставлено близко к верхним элементам духовки, что позволило верху готовиться быстрее всего остального;
6. Была использована мука со слишком высоким содержанием глютена.

Источник: Regan Daley "In The Sweet Kitchen: The Definitive Baker's Companion"

http://www.diary.ru/~Gaspadynja/p59649223.htm#more2