(по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»)

Пряные травы широко применяются практически во всех кухнях мира.

Некоторые употребляют в сушеном виде, некоторые только в свежем.

Без них сложно представить современную кулинарию! 

1. АЖГОН - индийский тмин, зира.

Более сильный и стойкий аромат, чем у тмина.

Характерно употребление в Средней Азии - в пловы, вот вторые мясные блюда, особенно мясо, приготовленное на углях.

2. АНИС - семена.

Используется для  ароматизации соусов, настоек, кондитерских изделий.

А так же обладает свойством поглощать неприятные запахи, после чего анис удаляется из блюда, и вводится специи и ароматизаторы, которые необходимы по рецептуре. Так, например, можно ароматизировать растительное масло с выраженным запахом основного сырья.

3. БАЗИЛИК - райхон, рейган. 

Свежая зелень используется в салаты (кроме картофельных и бобовых).

Сухой порошок в супы, паштеты, жаркое и соусы.

В яичные, макаронные изделия, к сыру, отварной заливной рыбе, тушеному мясу добавляют в процессе приготовления, не позднее, чем за 10 минут до готовности. 

В куриные и сырные супы в сочетании с чабером.

К мясу сочетание с кинзой, причем кинзы в три раза больше, чем базилика. 

4. ГОРЧИЦА.

Растирается в порошок и служит самостоятельным блюдом или добавляется к другим специям, входит в состав соусов и маринадов.

Черная (французская) горчица - из нее готовится ди-жонскиая горчица и соус "равигот".

Сарептская (русская) горчица - близка  к французской. Продается в виде сухого порошка.

Белая (английская) горчица -  идет на изготовление горчичного масла.

5. ДУШИЦА - материнка, звирак. 

Добавка в супы, к мясу, к шампиньонам, квасам и пиву, в пиццу.

6. ДЯГИЛЬ - корень.

Порошок добавляют в тесто для хлеба, в мясные соусы и тушеное мясо. Закладывают перед самым приготовлением.

7.  КЕРВЕЛЬ – только в свежем виде.

Кервель быстро теряет аромат, поэтому трава добавляется в блюда сразу же после готовности. Или в составе Большого букета гарни за 5 минут до готовности.

Подходит для свежих салатов, первых и вторых блюд.

8. КОРИАНДР - в свежем виде называется КИНЗОЙ, в семенах КОРИАНДР.

Кинза идет в салаты, к жирным мясным блюдам.

Кориандр широко применяется в кондитерских изделиях, хлебобулочных, ликероводочных, консервациях, маринадах и засолах, при варке пива и квасов.

Перед употреблением зернышки толкут в ступке.

9. КРЕССЫ - несколько видов растений, употребляемых исключительно в свежем виде в салаты и гарнир к жирным мясным блюдам.

10. ЛЮБИСТОК - излюбленное растение украинской кухни.

Добавляется в малых количествах во все супы, кроме молочных, во все вторые блюда и салаты.

11. МАЙОРАН (колбасная травка) - употребляется в сушеном виде.

Идеален для колбасного фарша. Кроме того подходит к мясу, супам, в зимние салаты и соусы.

Хорошов грибном супе и в небольшом количестве к фруктовому соку.

12. МЕЛИССА - лимонная мята.

В сежем виде хороша во все летние салаты, супы, холодные напитки.

Зимой в маринадах, в чай. компот, кисель.

13. МОЖЖЕВЕЛЬНИК - сухие соплодия кустарника.

Придают блюдам из мяса и птицы аромат дичи.

Используют как отдушку при квашении капусты. 

Применяют при готовке мяса дикий животных, причем можжевельник как отбивает неприятный запах дичины, так и придает тонкий аромат хвойника ее мясу.

Ягоды дробят, заваривают с другими пряностями и маринуют мясо в этом отваре.

В большом количестве ядовиты! На 1 птицу достаточно 6-8 ягодок.

14. МЯТА - перечная, кудрявая, пряная, яблочная.

Употребляют как в сухом виде в салаты, маринады, соления, так и в сушеном. 

Подходит практически ко всем блюдам из мяса. рыбы. заливному, салатам, солениям и маринадам. Ароматизирует напитки, чаи. компоты, джемы и варенья, каши, пловы и пр..

 15. ПАЖИТНИК – семена в сухом виде, обязательно растертые в порошок.

Входит в состав хлебного теста и как обязательный компонент в приправу КАРРИ.

16. ПОЛЫНЬ - сухие бутоны, собранные до цветения.

Добавляется на кончике ножа к мясу и в маринады.

Обладает свойством усиливать аппетит.

17. ТИМЬЯН - чабрец.

Употребляют при засолке овощей, в сухом виде к мясу (особенно к баранине) и супам, к рису и макаронам, яичным и куриным блюдам.

Входит в состав светлых соусов.

Хороша панировка для жарения рыбы - смесь тимьяна с мукой 1:2. 

18. ТМИН - сухие семена.

Лучше всего сочетается с блюдами из капусты, творога и брынзы!

Квашеная капуста, соленые огурцы-помидоры, хлеб и булочки с тмином, паста из творога с тмином и укропом, добавка к домашнему пиву - вот основное применение тмина обыкновенного. 

19. УКРОП огородный - зелень и семена.

Одна из самых распространенных пряностей. Применяется очень широко в салатах, солениях, супах, вторых блюдах, соусах и паштетах.

Очень вкусна запеченная в зеленом укропе морская рыба.

20. ЧАБЕР - не путайте с тимьяном  - чабрецом!

Самый выраженный аромат имеет в сушеном виде.

Сдабривают блюда из нежного мяса - птицы, кролика, яичные блюда,бобовые, отварную капусту всех видов!

 21. ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ - верхушки растения применяют только в сухом виде.

Хорош в смеси с тертым сыром. Блюдо посыпают порошком шалфея непосредственно перед подачей - яичные блюда. куриные бульоны. тушеную рыбу, изделия из мясного фарша.

Можно мешать с плавленными сырами и подавать нк поджаренному хлебу.

22. ЭСТРАГОН - тархун.

Применяется и  в свежем, и в сушеном виде.

В свежем виде входит в зеленые салаты, непосредственно в готовые супы, вторые блюда, хорошо для запекания рыбы. Стебли применяются для засолки и маринования овощей.

В сухом виде добавляется за 1-2 минуты до готовности первых или вторых блюд.

Гармонирует с отварной рыбой.

Прекрасно ароматизирует уксус и напитки.

Великолепен с отварными раками.

Листьями можно натирать мясо для маринования.

23. БУКЕТ ГАРНИ - традиционное сочетание пряных трав для первых и вторых блюд.

МАЛЫЙ букет - лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин. Иногда черный или красный перец. 

БОЛЬШОЙ букет состоит из вышеперечисленного и еще из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.

СРЕДНИЙ букет - к малому добавляются 2-3 травы по рецепту супа.

Букет обвязывается хлопчатобумажной нитью, опускается в суп за 5 минут до конца варки. Затем удаляется, просушивается и может быть употреблен до 3 раз. Затем подходит для маринадов. 

24. ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ - это базилик. чабрец, розмарин в смеси.

Иногда расширенный состав -  розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабер, душица, майоран.