Аджика

• 5кг помидоров
• 2кг яблок
• 2кг моркови
• 2 кг салатного перца
• 300г горького перца
• 300г чеснока
• 1л. растительного масла
• 2-3 ст.л. соли

        Все перекрутить на мясорубку, добавить соль, масло и варить 2 часа. Закрывать в стерилизованные банки.

              Кетчуп с базиликом и сельдереем

• 2кг спелых помидоров
• 2 луковицы
• 1 яблоко
• 0,4 л 9%-ного уксуса
• 125г сахара
• соль
• 1 ст.л.сухого или 2 ветки свежего базилика
• 2 ветки сельдерея с листьями
• 0,5 ч.л. молотого перца
• 3 гвоздики

               Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 минут, часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в банки и закатать.

                    Кетчуп из кабачков

• 3л густого томатного сока
• 3 кг чищеных кабачков
• 6 средних морковок
• 10 сладких красных перцев
• 3 средних головки чеснока
• 1 ст. сахара
• 2 ст. растительного масла
• 1ст.л. соли ( в конце приготовления0
• 0,5 ст. уксуса

            В уваренный томатный сок положить тертую морковь. Варить до полной мягкости 20 мин. Добавить сахар и растительное масло. Довести до кипения, всыпать порезанный кубиками (чем мельче, тем лучше ) перец и кабачки. Дать покипеть на медленном огне 30-40 мин. Всыпать мелко порезанный чеснок и влить 0,5 ст. уксуса. Прокипятить 3-5 мин. Остудить. Закатать в стерильные банки. 

             Кетчуп из красной смородины.

• 2 кг красной смородины
• 1 кг сахара
• 1 ст. уксуса
• 1 ст.л. корицы
• 2 ч.л. молотой гвоздики ( без сахара )
• ложечка молотого чёрного и молотого душистого перца

                 Подготовленные ягоды красной смородины положить в кастрюлю и засыпать сахаром. Добавить пряности и уксус. Варить 20-25 минут при постоянном помешивании при несильном кипении. Расфасовать в горячем виде и укупорить.

                         Кетчуп из слив

• 1 кг слив
• 0,5 лука
• 2 кг помидор
• 4 сладких перца и 2 горьких
• несколько горошин чёрного перца

            Сливы очистить от косточек, лук мелко порезать.  Сливы и перец прокрутить через мясорубку. Смешать все ингредиенты и варить 4 часа до загустения. Закрыть в стерильные банки.

                    Кетчуп со специями

• 5 кг помидоров
• 1 стакан измельчённого лука
• 160-200г сахара
• 30г соли
• 1 стакан 9%-ного уксуса
• по одной ч.л. чёрного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы
• 0,5 ч.л. семян сельдерея

     Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объёма вдвое.

       Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого не более 5 минут. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу.

                      Кетчуп с хреном 

• 2 кг спелых помидоров
• 1 ст.л. соли
• 2 луковицы среднего размера
• 2 ст.л. винного уксуса
• 2 ст.л. красного вина
• 100г сахара
• по 1 ст.л. молотого имбиря
• гвоздики и перца
• 1 ст.л. тёртого хрена

                Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15-20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар и приправы и варить на медленном огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.

                     Кетчуп с яблоками

• 5 кг помидоров
• по 8 штук сладкого перца, кислых  яблок, головок лука, зубков чеснока
• 1 стакан сахара
• 1 ст.л. соли
• 1 ст.л. молотой корицы, гвоздика ( по вкусу)
• 15-20 горошин чёрного перца
• 1 ч.л. уксусной эссенции

           Из яблок вынуть сердцевину, перец почистить ( удалить семена ),  и все овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку. Поставить варить на медленный огонь, пока масса не уменьшится на треть. Добавить соль, сахар, пряности и варить ещё 15-20 минут. За 5 минут до снятия с плиты положить измельчённый чеснок. Остудить, протереть через сито, влить уксус и перемешать. Разложить по чистым банкам и закупорить.

                      Лечо болгарское

• 3 кг крепких помидоров
• 2 кг сладкого болгарского перца
• 150 грамм сахарного песка
• 2 ст.л. соли

           Помидоры и перец порезать крупными кольцами, смешать с сахаром и солью. Варить 20 минут. Сразу закатать. Стерилизовать не нужно. Настоящее болгарское лечо всегда делали без моркови и лука.

                      Лечо домашнее

• На 1/2 сладкого перца - 1/2 кг помидоров
• 2 моркови
• 1 луковица
• 3-5 горошин чёрного перца
• 1-2 лавровых листа
• 3-4 ст.л. растительного масла
• сахар, соль по вкусу

             Сырую морковь очистите, промойте, нарежьте соломкой. Лук нарежьте кольцами. Спассируйте в глубокой сковороде с маслом. Добавьте также мелко нарезанные перец и помидоры. Положить лавровый лист, перец и тушите до готовности. Простерилизуйте и закатайте.

             Македонский острый соус

• 10 кг помидоров
• 250г огурцов
• 600г сахара
• 0,5 столового уксуса
• 120г соли
• 30 г красного острого перца
• 15 г молотого чёрного перца
• 5 г горчицы

               Приготовить томатный соус, размягчив помидоры на пару. Вымыть свежие или солёные огурцы, пропустить через мясорубку ( или натереть на мелкой тёрке). Соединить соус с этой массой, уварить на 2/3 объёма, добавить соль, сахар, острый перец, горчицу. В конце варки добавить уксус и сухие приправы ( лучше в марлевом мешочке ). Соус кипящим разлить в банки. Пастеризовать при температуре 85-90 С. Пол-литровые банки - 7-8 мин., литровые - 12-15 мин.

           Морковно - чесночная приправа

• 300г чеснока
• 1кг моркови
• 200г сока облепихи
• 100г сахара и 15 г соли

        Морковь нарежьте крупными кусками, залейте небольшим количеством воды, добавьте и варите до готовности. Не дав моркови остыть, протрите её через сито. Остудите и добавьте пропущенный через мясорубку чеснок, облепиховый сок и сахар. Всё хорошенько перемешайте и разложите в маленькие баночки.

                      Острый кетчуп

• 0,5кг помидоров
• 0,5кг репчатого лук
• 6 шт. сладкого перца
• 2 маленьких острых перчика
• 1 кусочек (или щепотка ) имбиря
• 6-8 горошин чёрного перца
• 2 гвоздики
• 0,5 стакана растительного масла
• 1 стакан винного уксуса
• 0,5 стакана сахарного песка
• по 0,5 ч.л. корицы и красного молотого перца
• 1 ч.л. соли

            Помидоры, лук,  перец ( сладкий и острый ) нарезать кубиками и поставить тушить на 30 минут, добавив растительное масло, перец горошком, имбирь и гвоздику. Затем протереть овощи через сито, добавить уксус, соль сахар, корицу и красный молотый перец.

            Уварить на медленном огне до загустения, разложить по бутылочкам или баночкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

              Паста из яблок с томатами

• 1кг яблок
• 1,5кг зрелых помидоров
• 0,5кг лука
• 2-3 зубчика чеснока, соль

          Помидоры нарезать на дольки, лук измельчить. Яблоки разрезать на дольки, удалив повреждённые части и семенные камеры. Помидоры, яблоки, лук положить в кастрюлю, накрыть крышкой и распарить до размягчения.

           Затем крышку снять и варить на слабом огне 30-35 мин. Добавить протёртый чеснок и заправить по вкусу солью. Протереть через сито и снова уварить до густоты повидла. Разложить и укупорить в грячем виде.

                    Соус по-кубански

                     На литровую банку:

• 2кг помидоров
• 0,5 стакана сахарного песка
• 1 ст.ложка соли
• 1 головка лука
• 3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка уксусной эссенции
• 15 горошин чёрного перца
• 25 горошин душистого перца
• 20 шт. гвоздики
• 0,5г корицы
• 0,3 ч. ложки горчицы в порошке

            Из здоровых сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в неё мелко нарезанный лук, растёртый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 мин.

          Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать пол-литровые - 40 мин., литровые - 60 мин.

                      Соус из слив

• 1,5кг слив
• 4 болгарских перца
• 1 головка чеснока
• несколько горошин чёрного перца
• 1 ст.л. уксуса
• 3 ст.л. подсолнечного масла
• сахар и соль по вкусу

              Сливы освободить от косточек, вместе с перцем ( без сердцевины) провернуть через мясорубку, добавить мелко истолчённый чеснок и варить 15 минут. Закрыть в стерилизованные банки.

             Соус томатный по-французски

• 5кг помидоров
• 500г лука
• 2 головки чеснока
• 3-4 лавровых листа
• 20-30г зелени эстрагона
• соль, сахар, молотый перец, растительное масло

                   Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в неё мелко нарезанный лук, тёртый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки.

                   Разлить соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить на холоде.

             Соус томатно-сливовый густой

• 2кг помидоров
• 1кг слив
• 500г лука
• соль, сахар, чёрный и красный острый перец
• 1 головка чеснока

            Приготовить томатное пюре, добавив в него сильно измельчённый лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть сквозь сито, прокипятить.

         Соединить две массы, добавить растолчённый чеснок, соль, сахар, чёрный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на 1/3 объёма. Пасту сразу разложить по банкам ( стерильным) и закатать.

                       Соус "Ткемали"

• 1кг сливы ткемали
• 1/4 стакана воды
• 1 средняя головка чеснока
• 2 ст.л. сухого укропа
• 3 ч.л. кориандра
• 1,5 ч.л. красного молотого перца
• 2 ч.л. сухой мяты

              При приготовлении соуса надо знать, что свежая слива ткемали даёт выход при уваривании примерно в 4 раза, т.е из 1 кг сливы получается 250г пюре. Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы.

            Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок.

            Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть ещё 5 минут.

            Соус использовать холодным; при заготовке большого количества соуса укупорить его горячим в банки или бутылки.