Цитата сообщения Vedma_ELENA
Марципан. Волшебное лакомство
Марципаны - очень вкусный и полезный съедобный "пластилин" из растертого миндаля.
Настоящий марципан очень легко приготовить в домашних условиях.
При приготовлении марципана желательно использовать фруктозу.
Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля.
Марципаны можно окрашивать пищевыми красителями в самые разные цвета.
Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.
МАРЦИПАНЫ (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.
Не утихают споры об изобретении марципана, многие народы хотят считать себя первооткрывателями этого замечательного лакомства. Есть данные, что марципаны готовили в Византии и Персии еще полторы тысячи лет назад. По одной из распространенных версий марципан был изобретен во Франции, по другой — в Италии, по третьей — в Испании и т.д.
Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства.
К сожалению, наша кондитерская промышленность недостаточно производит эти своеобразные сладости. Кроме того, в российской промышленности для снижения себестоимости и увеличения прибыли чаще под видом марципана обычно готовят сладкую ореховую пасту из других, более дешевых орехов (которая является лишь близким подобием настоящего марципана), с добавлением в пасту синтетического миндального ароматизатора.
Одна из главнейших причин этого — незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.
Один из важных секретов марципана — обязательная очень небольшая добавка в марципанную массу, которую всегда готовят из ядер сладкого миндаля, очень небольшого количества и горького миндаля. Без добавки горького миндаля марципанная масса не раскрывает свой должный вкус и аромат. В разных рецептах эта добавка колеблется от 1/100 до 1/20.
Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое.
Между тем сделать марципаны проще простого. И это естественное и очень полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.
Настоящие марципаны, сделанные из свежесмолотого миндаля, — вещь замечательная, и затраченные на их приготовление небольшие усилия с лихвой себя оправдают. Кроме того, марципаны прекрасно сохраняются в течение 1-2 месяцев, так что их можно готовить не часто, но сразу достаточно много.
Из марципана можно делать красивые миниатюрные изделия.
Иногда из марципана создают и весьма крупные сооружения - чаще, для музеев или выставок.
Изделия из марципана могут сохраняться очень долго, хотя через 2-3 месяца они становятся малосъедобными.
История распространения марципана восходит к концу I — началу II тысячелетий и тесно связана с историей распространения миндаля. По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом.
Впрочем, французы твердо утверждают, что это лакомство придумали именно они. Но с этим категорически не согласны сицилийцы — они настаивают на том, что продукт принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей. А вот испанцы уверены, что марципан — чисто испанское изобретение.
На самом деле, марципан — одна из сладостей правящей верхушки Византии, где он появился не позднее середины I тысячелетия. Ныне все византийские сладости (но под названиями "турецкие сладости" или "восточные сладости") широко популярны во всем мире. После завоевания Византии в 1453 году, турки заимствовали эти сладости, как и все прочие византийские блюда. Сами турки не привнесли в мировую кулинарию ничего, кроме жаренного на шампуре рубленого мяса ("кебаб"). Все, так называемые, "турецкие блюда" — это блюда Византии, дошедшие до нас практически в неизменённом виде, за исключением включения в их состав некоторых новых продуктов, появившихся после открытия Америки - картофеля, помидоров, кукурузы, какао и нек. др.
Отдельного упоминания в связи с марципаном заслуживает Испания, где его делали уже в VIII веке. Например, в Толедо в марципан добавляют кедровые орешки, в Риохе — лимонную цедру, а в Андалусии — его готовят в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов.
Голландцы, готовя марципан — непременное угощение на день Святого Николая, — толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, яичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем нарезают.
Со времен Петра Первого известно, что самое широкое распространение марципан получил в Германии и Австрии, а его немецкое название как раз и перекочевало в русскую и европейскую кулинарную терминологию.
В царской России этот продукт выпускали более ста лет. Как редкое и оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и состоятельным особам. Его дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали случая удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов.
История марципана в Европе насчитывает уже не одно столетие. До сих пор он является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Его можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараются удивить туристов музеями марципанов, где можно увидеть самые фантастические творения кондитеров: от фигурок животных до здания Парламента. Марципан — это самый изысканный подарок на Рождество и День Святого Валентина.
У марципана много обличий. Во-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. Поэтому из нее так хорошо получаются разнообразные фигурки и украшения, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские изделия . Во-вторых, способов употребления миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. В Толедо в него добавляют кедровые орехи , в Андалусии — засахаренные фрукты , иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм , а в Голландии подмешивают яичный белок , несколько капель ликера и лимонного сока и морозят в холодильнике с неделю. Суть от этого, конечно же, не меняется. Марципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, — это душистое и нежное волшебство.
Ну и о пользе, а она здесь тоже замешана. Два десятка миндальных орехов — суточная норма витамина Е для человеческого организма. Того самого витамина, который успешнее других борется со стрессами и защищает клетки от повреждения в качестве сильного антиоксиданта. Тут не мешало бы вернуться к истории и вспомнить, что, по одной из версий появления марципана, был он придуман в качестве лекарства .
В одной из старейших в Европе аптек на Ратушной площади города Таллина, открытой в начале XV века, его прописывали от головных болей и душевных расстройств.
И лишь в XIX веке здесь был открыт магазин, торгующий марципаном как кондитерским изделием. При советской власти семейная фирма Штуде была поглощена государственной фабрикой Kalev, которая стала единственным кондитерским предприятием в СССР, имеющим традиции производства истинного марципана. Пять лет назад здесь был открыт музей.
И это не единственный музей марципана в Европе. Так, с особым почтением к миндальной пасте относятся в Венгрии, где марципан появился в XV веке в годы правления короля Матиаша благодаря итальянским кондитерам, гостившим при дворе. Музей открыт в пригороде Будапешта — Сентэндре, на одной из извилистых улиц. Среди экспонатов здесь кроме соблазнительных произведений кондитерского искусства выставлены целые скульптурные композиции: королева Мария Терезия с чадами и домочадцами, здание парламента, скрипка Моцарта. Ну и конечно, есть музей в Любеке.
Дело в том, что у Германии тоже есть свое мнение насчет марципана. В Любеке во время голода 1407 года весь хлеб давно был съеден и пекари переключились на миндальные орехи. Таким образом появился хлеб святого Марка — маркуспан . Именно в Любеке расположено самое известное и успешное предприятие по производству марципанов — фирма Niederegger, бывшая официальным поставщиком русского и немецкого императорских домов.
Любекский марципан приготавливается по особому старинному рецепту, секрет которого не разглашается. По одной из версий, разгадка его заключена в том, что в каждую сотню обычных миндалин здесь добавляют одну горькую . Различных вариантов марципана в Любеке знают штук 200: с ананасами, ромом, апельсинами.
Новогодние марципаны означают для немцев на Рождество елку, снег и Санта-Клауса вместе взятых. Самые лучшие марципаны, пекут в Любеке. Каждый год на Рождество происходит своеобразное паломничество за лакомствами, которых продают по многу тонн.
Любекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовления: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом. Каждый пытается поразить чем-то новеньким. Ни в коем случае нельзя нарушать пропорцию сахара и миндаля. Иначе коллеги по кулинарному цеху признают марципан “незаконнорожденным”.
Сегодня в странах Европы производится свыше 500 видов марципана. Европейской столицей марципанов, как уже говорилось, считается Любек, где действует несколько крупных фирм по производству марципана, там же открыт крупный музей марципана. Есть фабрики по его производству в Дании, Австрии, Франции, Польше, Венгрии. В последнее время пытаются возродить производство в Литве, Латвии и Эстонии.
Наша кондитерская промышленность в советское время не выпускала эти сладости в правильном исполнении. И тогда, и сейчас в России для "экономии" на производствах практикуется замена миндаля различным более дешевым ореховым сырьем (фундук, кедровые орешки, грецкий орех, даже арахис) с добавкой ароматизирующей синтетической "миндальной" эссенции. Такие марципанные смеси получаются более грубыми и не очень вкусными, по всем показателям значительно уступая настоящему марципану. Потому такие подделки не пользуются популярностью.
Очень хорошо об этом рассказывает одна из советских кондитеров (журнал «Гастроном»):
Если бы лет двадцать назад во времена СССР меня спросили, что такое марципан, я бы очень уверенно ответила: это такая плюшка. Вкусная. По 13 копеек. С арахисом. И так в то время думало почти все население страны под названием СССР.
Когда же на жизненном пути, проходившем через город Париж, мне встретился настоящий марципан, я испытала культурный шок. Он был красный, желтый, розовый и зеленый. От него рябило в глазах! Из него росли ноги, крылья и хвосты. Вообще-то это был не один марципан, а целое сборище каких-то коров, свинок и грибов с цветочками. И все они сидели на детском торте. Капризные французские дети их не съели, и все досталось неизбалованному уральскому ребенку-переростку (мне).
Поедая поросенка за поросенком, я тщетно пыталась обнаружить в них следы арахиса – хотя бы в виде отдаленного запаха. Когда марципановая флора-фауна закончилась, я в отчаянии обратилась к хозяйке дома. И тут выяснилось, что родное государство обманывало меня. К арахису марципан не имеет никакого отношения – его делают исключительно из миндаля. В дальнейшем он может пригодиться для приготовления плюшек, но в принципе совершенно самодостаточен, особенно если его покрасить.
В Европе и Америке спрос на марципан сезонный. Точнее, праздничный. Как Рождество, Пасха или Хэллоуин какой-нибудь, так компании по производству этого съедобного пластилина начинают активно получать сверхприбыль. Ваяют елочки с Санта-Клаусами, цыплят с яйцами и тыквы с ведьмами соответственно. Народ их раскупает и украшает, что ни попадя. В будни спросом пользуются цветы, фрукты и зверюшки.
Очень популярны марципановые фигурки на свадебных тортах.
Но даже самый вкусный марципановый торт не всегда оберегает от неожиданных эксцессов со стороны младших участников свадебной церемонии:
Фигурки из марципана, обваленные в кокосовой стружке и в нарезанных орехах.
Как сделать марципан
Домашний мастер-класс для начинающих
21 шаг к потрясающему домашнему успеху
Совсем несложно приготовить отличный марципан в домашних условиях.
Марципан – это пластичная сладкая миндально-сахарная масса, которая используется для начинок, декора сладостей и как замечательная и очень полезная самостоятельная сладость.
Существует множество рецептов и региональных особенностей марципана.
Для приготовления в домашних условиях приводим самый простой рецепт, для которого понадобится только миндаль и сахарная пудра (или, что еще лучше, - фруктоза).
Основа марципана – сладкий миндаль. У него очень слабый аромат, поэтому в классическом рецепте к основной массе обязательно добавляется несколько зерен горького миндаля (1/20-1/50 часть от общего количества).
Без добавления горького миндаля не раскроются превосходный вкус и аромат марципановой массы.
В российской продаже найти горький миндаль не столь просто (ищите его в специализированных магазинах для кондитеров).
При отсутствии горького миндаля используйте несколько капель миндальной эссенции, чтобы придать массе выразительный аромат.
1. Перед приготовлением марципановой массы с зерен миндаля надо снять шкурку.
Для этого замочите очищенные от скорлупы ядрышки миндальных орехов в холодной воде на час или более (чем дольше они будут в воде, тем легче их будет очистить).
Для ускорения процесса можно заливать орехи горячей кипяченой водой, но при этом немного утрачивается миндальный вкус, а также из ядрышек частично вымывается миндальное масло, крайне важное в приготовлении марципановой массы.
Поэтому, замачиваем только в холодной воде (можно в холодильнике на ночь).
2. Миндаль очищен и готов к превращению в марципан.
3. Смелите миндаль в блендере или кофемолке как можно мельче - желательно, в тонкую муку.
4. Добавьте сахарную пудру (пропорция миндаля и пудры приблизительно 3 к 1) и миндальную эссенцию или другой ароматизатор - хороший коньяк, ром, ликер и т.д.
Тщательно перемешайте и еще раз хорошенько перемелите в блендере.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Вместо весьма вредной сахарозы (торговое наименование "сахар") старайтесь всегда применять фруктозу - очень полезный природный сахар.
Сахароза - эффективный иммунодепрессант и основная причина кариеса зубов.
Также в своем питании учитывайте, что натуральный пчелиный мёд - это смесь полезных природных сахаров глюкозы и фруктозы.
5. Вымесите миндальное тесто.
Если миндаль суховат и масла из него выделяется мало, добавьте 2-4 столовые ложки горячей кипяченой воды (по одной, продолжая вымешивать) до достижения консистенции хорошо промятого пластилина.
В результате у вас получится жирная, пластичная, ароматная масса, с которой можно работать, как с тестом.
6. В хорошо промятое миндальное тесто можно добавлять размолотые в муку или дробленые в крошку другие орехи, порошок какао, изюм, кусочки цукатов и сухофруктов.
7. Из смеси марципановой массы с различными сладостями можно скатать вот такую вкусную колбасу к чаю:
8. Марципан с добавками или без них можно раскатать пластами и смазать пищевым красителем.
Для окрашивания используйте различные фруктовые и овощные соки, возможно, уваренные или налитые в блюдце и подсушенные в холодильнике для увеличения насыщенности цвета (холодильник - отличная сушилка).
Выложите окрашенные марципанные пласты друг на друга, снова раскатайте и нарежьте ромбами.
9. Марципан с какао обматываем пластом белого марципана без добавок и покрываем шоколадом, растопленным на негорячей водяной бане.
Температура плавления шоколада +32 гр. С. Нагрев шоколада выше +45 гр. С нежелателен, т.к. при излишнем нагреве шоколад начинает утрачивать свои вкусовые и ароматические качества.
10. Начинкой для марципановых конфет могут служить сухофрукты, орешки, мармелад, цитрусовые цукаты (с цукатами очень вкусно).
11. Марципан - прекрасная начинка для домашних шоколадных конфет.
Кусочки марципана покрываем растопленным на водяной бане шоколадом - и конфеты готовы.
12. На печенье кладем лепешечку из марципана, поливаем растопленным шоколадом или шоколадной сахарной помадой и сверху водружаем очищенный орех.
Даем шоколаду (или помаде) затвердеть и подаем на стол.
13. Положите внутрь марципана изюмину, кусочек апельсинового цуката, кураги, финика, чернослива или орешек.
Украсьте конфеты целыми или толчеными орехами.
Или обваляйте в толченых вафлях, молотых сухарях, какао-порошке и т.п.
14. Раскатайте марципан в тонкий пласт и вырежьте фигурки при помощи формочек для печенья или ножом по картонному трафарету.
Украсьте фигурки кусочками сладостей или кондитерской посыпкой.
15. В качестве начинки марципан можно добавить в выпечку из самых разных видов теста.
Положите тонкую марципановую прослойку на песочное тесто, покройте слоем джема, затем опять тестом, защипите края и выпекайте.
Или положите небольшие кусочки марципана в тесто для праздничной сдобы.
О приготовлении разных видов теста см. раздел ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
16. Используйте марципан для покрытия тортов.
Украсьте свой торт веселыми марципанными фигурками.
Старайтесь не применять кондитерскую мастику, во всех случаях заменяя ее марципановой массой.
Приемы работы с марципаном те же, что и с кондитерской мастикой.
Как использовать марципанную массу для украшения кондитерских изделий - см. на стр. Кондитерская мастика.
17. При наличии пищевых красителей (в т.ч. различных фруктовых, ягодных и овощных соков) возможности марципанового декора практически безграничны.
18. Но даже самые простые фигурки из марципана красивы, вкусны и, кроме того, очень полезны в ежедневном питании детей и взрослых.
19. Лепка из марципана - это прекрасное развивающее семейное занятие для детей и взрослых.
Все, что требуется при лепке из марципана (а она совсем не отличается от лепки из пластилина) - это фантазия, хорошее настроение и кусочек марципана под рукой.
Если у вас по лепке из пластилина в школе была оценка выше "двойки", вы сможете создавать вот такие веселые шедевры:
20. Если под рукой не окажется подходящих формочек для вырезания желаемых фигурок (из пласта марципана или теста, или кондитерской мастики), сделайте нужные шаблоны из картона или плотной бумаги и ножом вырезайте по ним фигурки.
21. А если у вас совсем нет времени для создания марципановых фигурок, конфет, выпечки - не беда!
Просто красиво подайте кусочки своего вкуснейшего домашнего марципана вместе с сухофруктами, печеньем и/или джемом.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Марципан превосходно сохраняется в течение 1-2 месяцев, если его плотно завернуть в пленку и поместить в холодильник.
Потому, марципановую массу для своего домашнего стола можно готовить нечасто и в больших количествах. Тогда эта замечательная и очень полезная сладость всегда будет у вас под рукой.
Перед лепкой фигурок запасенный марципан (как и пластилин) нужно хорошенько размять.
Приготовление марципанов
О приготовлении марципанов
Марципаны применяют для лепки самых разных кондитерских поделок, представляющих собой или вполне законченные самостоятельные произведения кондитерского искусства, или элементы украшений самых разных съедобных изделий.
Марципаны также применяют для покрытий кондитерских изделий и в качестве начинок сладких пирогов.
Существуют два основных способа приготовления марципанов - с тепловой обработкой и без тепловой обработки.
Один из них, с тепловой обработкой, занимает несколько больше времени, но марципаны такого вида легче применять, особенно для лепки разных фигурок и для покрытий больших кондитерских изделий, т.к. они и более пластичны, и более вкусны.
Второй способ приготовления марципанов - без тепловой обработки - более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее.
Обычно первым способом готовят марципаны для лепки и для покрытий больших пирогов, а вторым — для покрытий маленьких пирогов или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того, как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.
Хранение марципанов
Заверните марципаны в целлофан или в пищевую пленку (или поместите в полиэтиленовый пакет) и положите в холодильник или в морозилку.
Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните для восстановления пластичности.
Ингредиенты:
– 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля,
– 15 штук горького миндаля,
– около 200 г фруктового сахара (фруктозы),
– 1 ст. ложка воды.
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов!), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше.
Сахар (фруктозу) также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито.
Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу.
Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
ПРИМЕЧАНИЕ. По вкусу, в полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду (с толстым дном) и подогревается при постоянном помешивании на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) до достижения однородности и размягчения массы.
При подогреве избегать излишнего перегрева и подгорания!
Ингредиенты:
– 2 яйца,
– 175 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 350 г молотого миндаля,
– 4 капли ванильной эссенции,
– 1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца.
Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой.
Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния.
Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой - должна получиться мягкая паста.
Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
ПРИМЕЧАНИЕ. Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.
Ингредиенты:
– 1-2 яйца,
– 2 желтка,
– 225 г сахара,
– 225 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 450 г молотого миндаля,
– 6 капель ванильной эссенции,
– 2 чайные ложки лимонного сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль.
Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию.
Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте.
Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно, но нежелательно, заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
Ингредиенты:
– 200 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 200 г очищенного миндаля,
– 1 белок яйца,
– 1 чайная ложка ликера,
– несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером.
Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см.
Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней.
Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.
Ингредиенты:
– 600 г сладкого и 60 г горького миндаля,
– 600 г фруктозы или сахара,
– 4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу.
Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.
Ингредиенты:
– 300 г сладкого и 10 г горького миндаля,
– 300 г фруктозы или сахара,
– 2 столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг).
Приготовить марципановую массу, как сказано выше (Вариант 4) и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
Ингредиенты:
– 500 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 320 г ядер миндаля,
– 4 белка,
– 1 ч.л. коньяка, рома или вина.
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.
Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания.
Температура в духовке 40-45 гр. С, время- 2-5 мин.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают.
Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным.
В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру.
Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой.
Срок хранения не более 1 месяца.
