Цитата сообщения lj_kitchen_bred Пеннони/Каннеллони/Маникотти

http://pokaschevarim.livejournal.com/1592.html

Весь последний год меня сильнейшим образом привлекает кухня Италии. Я считаю это потрясающей смесью богатой гастрономии, где каждый продукт индивидуален, и интересных отточенных техник обработки продуктов. И если выбирать между итальянской кухней и французской(ибо они похожи во многом и являются "классическими"), я бесспорно выберу итальянскую.

Увлечение ей началось с того, как я решила приготовить однажды концептуальный(был повод) ужин и выбрала кухню Италии(как сейчас помню, закуска - рулетики из баклажанов с начинкой из сливочного сыра с чесноком, помидором, грецким орехом и специями поданная с красным полусухим итальянским вином, основное блюдо - куриная голень, тушеная в соусе из томатов, грибов, овощей, вина, специй и прочего, поданная с белым хлебом, и традиционный десерт итальянских бабушек - тирамису, вероятно я очень хочу есть, что всё это рассказываюююю). После этого среди блюд, приготовленных мною, всё чаще стали проскакивать итальянские мотивы.

И какой самый известный представитель итальянской кухни сразу после пиццы и тирамиссу? Паста! В особенности лазанья!
И вот дилема, я сейчас работаю, при этом учусь на дневном отделении. Если готовить лазанью полностью самостоятельно(и тесто в том числе), на это уйдёт почти весь день, которого у меня нет. Да и к тому же лазанью я уже пробовала, захотелось чего-нибудь нового, но на тот же лад. Что делать??
Нет идей? Их есть у меня!
Есть три вида очень похожей пасты: маникотти, каннеллони, пеннони. В чём их различие я расскажу в течении следующей недели в рамках рубрики "Гастрономическая колонка". Сейчас же Вам нужно знать только то, что это такие трубочки, длиной дюйма два, диаметром 2-3 сантиметра. Их фаршируют начинкой и запекают. Начинка может быть разнообразнейшей.

Но сегодня я расскажу вам о классическом начинении и приготовлении пеннони(потому как в этот раз у меня была именно эта паста из трёх), аналогичном лазанье.

И так, ПЕННОНИ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ.

Нам понадобится:

• оливковое масло extra virgin


• луковица(белая)


• 2 дольки чеснока


• 500 гр. мяса


• томат


• сахар


• соль


• перец


• 100-200 мл красного сухого вина

• 50 гр сливочного масла


• 2-3 ст.л. муки


• 1 л. молока


• мускатный орех


• белый перец


• сыр(сорт указан далее)


• панировочные сухари


• прованские травы

• 12 шт. пеннони

Шаг 1
Нарежем лук мелким кубиком. Поставьте сковороду на средний огонь, налейте оливкового масла extra virgin, выложите на сковороду лук, пассеруйте до прозрачности.

Замечения: советую использовать белый лук, он нежнее и ароматнее(главное его не сжечь, карамелизовать тоже не следует, нужен аромат именно пассерованного, а не жареного лука). Масло ни в коем случае не перегревайте до "дымления", советую использовать extra virgin, т.к. оно не очищенное в нём много взвешанных частиц, которые неплохо горят, выделются концерогены. Считаю нужным использовать именно такое лучшее оливковое масло, т.к. оно придаст более интересный аромат начинке. Но, если у Вас не имеется такового в хозяйстве, можно обойтись и рафинированным оливковым или даже подсолнечным маслом.

Шаг 2
Убавьте огонь. Раздавите 2 дольки чеснока ножом, измельчите, добавьте к луку. Параллельно с приготовлением овощей перекрутите мясо в фарш. Когда появится аромат чеснока, сделайте огонь сильнее, добавьте в сковороду весь фарш, обжарьте фарш.

Замечание: в сырой фарш ничего не добавлять. Также следите, чтобы фарш на этой стадии именно обжаривался, а не тушился(следите за огнем).

Шаг 3
В то время,как фарш обжаривается, крупный томат очистите от кожи, нарежте мелким кубиком, посыпьте его щипоткой соли и сахара, дайте немного постоять. Когда фарш обжарится со всех сторон, добавьте томат, тушите до разваривания томата.

Замечание: думаю, большинство знает, как чистят помидоры от кожи, но всё же напомню: сделать насечку крестом на "попке" помидора, залить кипятком, дать постоять около минуты, после чего резко охладить холодной водой, кожа снимется практически без усилий. Главное не переварите, иначе с кожей будет отходить и мякоть. Кстати, руководство по разделке томатов: разрезайте на половинки чуть под углом, то есть начинайте не в центре места, где пристыковывается плодоножка, а около, держа нож под углом. Таким образом срезать то нежеланное основание плодоножки нужно будет только с одной половинки, при этом эти самые половинки получатся ещё и одинаковыми.
Зачем же здесь соль и сахар? Во-первых, так помидор пустит сок, во-вторых, сочетание соли и сахара - природный усилитель вкуса.

Шаг 4
Поперчите и посолите фарш. Добавьте сухого красного вина, накройте крышкой и тушите.

Замечание: фарш необходимо тушить около 1,5-2 часов, чтобы он стал однородным, без комков. При этом, всегда следите, чтобы на сковороде хватало жидкости для тушения, чтобы фарш и овощи не пригорали. Если же это случилось, добавьте в сковороду воды, деглазируйте прижарки и тушите далее. Добавляйте воду, когда видите в этом необходимость. Вино не советую для деглазирования, потому как при испарении оно будет концентрироваться и перебивать вкус всего остального. Достаточно того количества вина, что влили ранее.

Шаг 5
В то время, как фарш тушится, приступайте к приготовлению сойса Бешамель.
Растопите в сотейнике или кастрюле с толстым дном кусок сливочного масла, добавьте муки на глаз(нужно добиться плотной консистенции, примерно как на песочные печеньки, это около 2-3 ст.л. на 50 гр масла). Тщательно перемещайте, не снимая с огня, прогрейте до появления запаха.

Замечания: Бешамель - это базовый молочный соус на основе ру, придуманный во Франции.
Ру - это прогретая со сливочным маслом мука, стандартный загуститель для соусов. Такой методикой избавляют муку от "мучного" вкуса, придавая ей ореховый вкус.

Шаг 6
Влейте в кастрюлю молоко и начинайте мешать.В какой-то момент соус начнет довольно резко густеть, держите на огне до консистенции жидкой сметаны.

Замечения: молоко обязательно должно быть холодным. Постоянно мешайте венчиком, чтобы соус загустевал равномерно, не пригорал снизу и не образовывал комочков.

Шаг 7
Далее сделаем соус ярче. Добавьте щипотку соли, мускатного ореха, белого перца. Натрите пармиджано реджано/грана падано/джюгас, добавьте в соус и перемешайте.

Замечания: не переборщите с мускатным орехом, он может дать странный горький вкус. Сыр выбирайте на вкус, мне больше нравится использовать выдержанный Джюгас. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы соус не покрылся корочкой до его использования.

Шаг 8
Когда фарш растушился в нужную консистенцию, добавьте щипотку сушеных трав, вроде майорана, орегано, базилика(я обычно добавляю всех их понемногу), добавьте в него немного панировочных сухарей или муки для удобной консистенции.

Замечание: лучше использовать панировочные сухари, это благороднее.

Шаг 9
Когда оба соуса:мясной и молочный, готовы, остается самая приятная часть - формование. Необходимо начинить трубочки фаршем. Далее заливаем дно формы соусом бешамель примерно на сантиметр. Выкладываем трубочки, не беспорядочно конечно же. Сверху посыпаем их использованным в Бешамеле тёртым сыром. Заливаем аккуратно оставшимся Бешамелем, можно постучать слегка формой по столу, чтобы соус сверху затек всюду. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем до готовности.

Замечания: ни в коем случае не отваривайте пасту предварительно, в этом нет никакого смысла, а возни с фаршировкой прибавится в разы!!!
Разная паста готовится по-разному, от 40 минут до часа.
Советую не подавать сразу, пускай постоит ночь в холодильнике, соус загустеет, конструкция станет прочнее. Лучше потом разогреть в микроволновой печи.



Успехов Вам в Ваших экспериментах! Спасибо за внимание!

http://kitchen-bred.livejournal.com/5219.html