Наши мамы готовили харчо по-простому: добавляли рис в мясной бульон, заправляли суп томатной пастой и чесноком, а наши папы густо засыпали варево перцем и с удовольствием уминали. Да и узнавали о существовании такого супа рядовые советские граждане из служебных столовых, и только счастливчики вкушали настоящий харчо в гостях у немногочисленных грузинских знакомых, в грузинских ресторанах, на отдыхе в Абхазии. И, вернувшись на родимые просторы, делились впечатлениями с сослуживцами, используя большое количество прилагательных, а где и слов не хватало, помогая себе жестами и стонами. Иначе не передать и части восхищения обжигающим, пряным, невероятно ароматным и вкусным блюдом, оригинальным и незабываемым.

По оригинальной рецептуре харчо варится на говяжьем бульоне, это лишний раз доказывает и название блюда, которое переводится как «говяжий суп», но, поизучав блоги, можно прийти к выводу, что, как и в случае с отечественной солянкой, в харчо идет все. Харчо варят и на баранине, и на курице, и даже на осетрине! Более того, на родине харчо отошли и от обязательного применения в этом блюде ткемали, все чаще используя более доступную томатную пасту.

Что нам малоизвестно о харчо, так это что в него для загущения бульона вводят грецкие орехи, но не целые и не дробленые, а протертые в муку. Ну и для придания «грузинского» вкуса и аромата хорошо бы в суп добавить ложечку аджики, а за сухими пряностями прогуляться на ближайший рынок, где наверняка есть уже готовая смесь специально для этого блюда. Без чеснока само собой тоже не обойтись, хоть немного, но добавить нужно, а лучше не немного, лучше как раз побольше!

Для харчо необходимо выбрать кусок мяса пожирнее, например, нижнюю часть ребрышек и кусок грудинки общим весом около килограмма. Далее мясо можно варить в течение часа, а затем постепенно добавлять к нему овощи, а можно обжарить ребрышки сразу, добавить к ним нашинкованный лук и морковь. В любом случае мясо обжаривается и тушится вместе с овощами и томатной массой, но только в первом варианте оно отварено и вынуто из бульона, а во втором мясо будет заложено в бульон после обжарки.

Указанное количество мяса требует примерно 3 средних луковиц и 1 большую морковь, 4 помидора или 2 столовые ложки томатной пасты. Помидоры дают сок, поэтому заправку нужно уварить до исчезновения лишней жидкости и только потом вернуть обратно в бульон. На этом этапе, после закипания, в суп добавляем рис, примерно полстакана, желательно круглый. Вместе с рисом по желанию можно добавить пару нарезанных картофелин. Когда суп не спеша доваривается до готовности риса (примерно полчаса), нужно выключить огонь, дать харчо настояться 20 минут, а затем досолить его, добавить пряности, чеснок и зелень. Если в харчо не используются помидоры или томатная паста, вместе с чесноком и пряностями следует добавить полстакана ткемали. Вариант с осетриной готовится гораздо быстрее: сначала 20 минут рыба варится, затем ее на время вынимают, а в бульон закладывают подготовленные овощи.

Григорий Горин, «Хочу харчо! (Монолог официанта)»:

«Самое неприятное – это когда посетитель бестолковый попадается. Скажем, иностранец… Или который наш, но по-русски не понимает. Вот на днях приходит к нам в ресторан один старик… Кто он, не знаю. В общем, в тюбетейке и халате… старый такой, лет ему восемьдесят, а может, и больше – они там долго живут… Сел за мой столик, повертел меню и говори мне: "Хочу харчо!". Я вежливо говорю: "Нету харчо!" Он заулыбался, головой закивал, будто понял, и говорит: "Хочу харчо!" Я объясняю: "Нету харчо!.. Там в меню написано "харчо", но это не значит, что есть харчо. Меню старое!... Прошлогоднее меню… Заказали мы новое меню, но из типографии пока не прислали… У них там с бумагой перебои… Поэтому лежит пока старое меню, в котором есть харчо, а на самом деле нет харчо!.."
Все так ему понятно объяснил, вразумительно.
А он меня выслушал, языком поцокал и говорит: "Хочу харчо!"
Я объясняю: "Нету харчо! Нету, дедушка!.. Харчо из баранины делают, а баранину сегодня не завезли… Не прислали с базы баранину! Говядину прислали… Вернее, свинину. А насчет баранины наш директор звонил на базу тому директору, но тот директор уехал куда-то. Так что с бараниной пока неясность. А без баранины – нельзя харчо!"
Вроде бы объяснил ему, понятней нельзя. Все растолковал. А он смотрит на меня своими восточными глазами и говорит: "Хочу харчо!" Я уже нервничаю, но объясняю: "Какое харчо, дед?! Что ты пристал? Харчо готовить надо уметь, а у нас сегодня не тот повар… Клягин сегодня работает, а не Цугульков! Клягин не умеет харчо! Он молодой еще, практикант!.. Он только яичницу умеет… А Цугульков, который умеет харчо, он отгул взял… У него жена рожает… Он, Цугульков, запил, потому что нервничает… А без Цугулькова никак нельзя харчо!"
Уж так я этому старику все разъяснил – и жестами, и руками… И про Цугулькова так понятно показал, как тот запил, и про жену, как она рожает… Даже вспотел от напряжения.
И он вроде бы понял. Головой закивал, руку мне пожал и говорит: "Хочу харчо!"
Я весь задрожал, но взял себя в руки, спокойно объясняю. "Нету харчо! – кричу. – Нету! Не на чем готовить харчо!.. Плита перегорела!.. Замкнулось там что-то!.. Плюс на минус замкнулся!.. Сгорела плита к чертовой бабушке! А монтер только завтра придет, если придет… Есть вторая плита, но на ней нельзя харчо!.. Она не для харчо плита!.. Она сама по себе плита!.." Кричу я, а сам про себя спокойно решаю, что если он еще раз скажет "Хочу харчо!", то я его убью.
Он говорит: "Хочу харчо!"
В голову мне что-то ударило, пошатнулся я, заплакал.
"Пожалей, – говорю, – меня дедушка! Я человек больной… У меня гипертония… Давление двести двадцать на сто двадцать семь, как в трансформаторе… У меня кризы бывают… У меня "неотложка" возле подъезда каждую ночь дежурит… У меня сын – заика, а внук – двоечник… Нету харчо!!"
Реву я белугой, дед тоже плачет, обнимает меня, вытирает мне слезы тюбетейкой и говорит "Хочу харчо!"
Подкосились у меня колени, упал я.
Хорошо, официанты подбежали, подхватили.
"Плюнь ты на него, Степанов, – говорят они мне. – Не связывайся! Видишь, он не понимает ни бельмеса по-нашему! Плюнь!.."
Ну что было делать? Как еще можно объяснять?..
Плюнул я с досады и принес ему харчо».

/ Наталья Елина, BID.RU /