Собрал немного разных рецептов засолки рыбы из нета некоторые пробовал некоторые нет.Поетому сами смотрите количество и пропорции приправ на Ваш вкус.

Быстрая засолка рыбы https://www.youtube.com/watch?v=RDbnedF9-p8

https://www.youtube.com/watch?v=y4onVNlsuz0

Для рецепта Вам потребуются:

для рассола:
- вода - 1/2 л
- крупная соль - 2 ст.л.
- лавровый лист - 2-3 шт.
- черный перец (горошин) - 10 шт.
- сахар - 1/2 ч.л.
- укроп - 2 шт.











Взять подходящую для засолки рыбу: крупную рыбу порезать на куски толщиной 1.5 - 2 см, мелкую просто выпотрошить, оставив чешую.

Сварить рассол, остудить, затем залить рыбу доверху. Положить сверху блюдце, чтобы рыба оставалась полностью покрытой рассолом. Через 4 часа можно подавать к столу или убрать в холодильник.


Засолка кильки, сельди, салаки


Для рецепта Вам потребуются:

- рыба - 1кг

для засолочной смеси (на 100 г):
- соль - 87.4г
- черный перец - 2.4г
- душистый перец - 6.8г
- белый перец - 1.2г
- гвоздика - 0.3г
- кориандр - 0.5г
- корица - 0.1г
- имбирь - 0.3г
- мускатный орех и мускатный цвет (мацис) - по 0.2г
- кардамон - 0.1г
- сандаловое дерево - 0.2г
- розмарин - 0.1г
- бензоат натрия - 2.1г
- сахар - 1.1г.


Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Килька (мойва) пряного посола

Для приготовления кильки пряного посола посуду лучше брать широкую: стеклянную, эмалированную или пластиковую. Банки с узким горлышком не подходят потому, что рыба в них получится не равномерно просоленной, и может потерять товарный вид. После того, как вы начнете ее оттуда вынимать, рыбка просто напросто вся помнется. Рыба для засолки в пряном маринаде подойдет любая замороженная или свежая, балтийская или та, которую найдете в продаже.
Ингредиенты для кильки пряного посола:

килька или мойва – 1 кг;
соль – 3 ст.л. (с верхом);
Для малосольной 2 ст.л но использовать за пару дней.
перец черный горошком – половина чайной ложки;
гвоздика сушеная в бутончиках – 5-6 шт.;
черный душистый перец горошком – 4-5 шт.;
кориандр в зернах – четверть чайной ложки;
лавровый лист – 3-4 шт.;
имбирь молотый 0.3-0.5 ч.л.

Засолка кильки в домашних условиях:

1. Рыбу хорошо промываем, отрезаем головы и вынимаем внутренности.

2. Затем снова моем и даем стечь воде.

3. После этого перцы, гвоздику, кориандр и «лаврушку» перетираем в ступке или обратной стороной ложки, но не очень мелко.

4. Насыпаем в смесь специй соль, щепотку имбиря, перемешиваем.

5. Посыпаем всю кильку полученной приправой и перемешиваем аккуратно снизу вверх.

6. Далее перекладываем рыбу в посуду для засолки, накрываем плоской тарелкой и сверху ставим небольшой гнет.

7. Убираем для засаливания кильку в холодильник на 12 часов.

Слабосоленая, нежная мойва или килька пряного посола готова к употреблению, и ее можно подавать к столу с жареной, тушеной или вареной картошкой, делать бутерброды или коптить.
Источник: chudo-povar.com

Cамодельная килька пряного посола вкуснее чем магазинная,
рецептик простой. Предварительно делаем рассольчик из холодной воды, на литр воды ложка соли и ложка сахара, пол ложки уксуса.
Закладываем туда кильку и выдерживаем 15 минут.
Потом раскладываем вот таким образом в баночки, спинкой вниз. Каждый слой пересыпаем 2 щепотками соли и 1 щепоткой сахара и щепоткой специй. Специи беру на базаре готовые. Если нет, то можно сделать самодельные: перец горошек индийский, кориандр, перец горошек горький. Пропускаю на кофемолке.Настаивается сутки, что бы просолилась, и потом в морозильник. В уксусный рассол ложу для того, чтобы килечка стала мягче. А в морозильник, что бы получилась сочнее и подольше хранилась.
Закусь под рюмочку мировая!

На 1 кг свежей кильки(хорошо промыть,внутренности не убирать) потребуется 1 л воды,150 г крупной морской соли,2 ст.л. сахара,5-7 лавровых листиков,2 ч.л. душистого перца-горошка,1 ч.л. гвоздичек.
Вскипятить воду со специями и пряностями,остудить до комнатной температуры и залить кильку.Сверху уложить очень лёгкий пресс так,чтобы рыбка была покрыта рассолом на 1-2 см.Оставить на сутки при комнатной t ,затем убрать на двое суток в холодильник.Всё.Килька пряного посола готова!

Ингредиенты для "Пряная сельдь"

* Сельдь (свежемороженая) — 2 шт
* Соль (без горки) — 4 ст. л.
* Сахар — 1 ст. л.
* Кориандр (зерна) — 1 ч. л.

Рецепт "Пряная сельдь"


Сельди очистить от внутренностей, вынуть косточки, нарезать порционными кусочками.
Смешать соль, сахар, зерна кориандра раздавить скалкой. Размешать. Обвалять в этой смеси сельдь (без фанатизма), сложить ее в стеклянную банку шкуркой кверху, убрать в холодильник. Готова через сутки.
Сельдь получилась очень вкусная, пряная и ароматная. Всем рекомендую.Приятного аппетита!!

Хе из сельди по-корейски

Рецепт хе из сельди но особо вкусное хе получается из селедки с добавлением дайкона. Дайкон (кто не знает)-это китайская редька, по вкусу она точно такая же, как обычная, но менее горькая. Если вымачивать обычную редьку несколько часов в холодной воде, то можно использовать для приготовления и её.
Итак, нам необходимо: 1 кг сельди, 1/2 кг моркови (редьки-дайкона или вместе и моркови и редьки), 200 г столового уксуса, 20 г соевого соуса, 1 шт. репчатого
лука, 5 зубчиков чеснока, красный жгучий перец по вкусу,
растительное масло, кунжутное семя, 30 г сахара, соль по
вкусу.
Очищенное от кожи и костей филе сельди нарезать соломкой. Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20-30 минут. Тем временем нарезать тонкой соломкой или потереть на специальной терке морковь или редьку или их смесь и слегка посолить. Затем рыбу откинуть на сито, дать стечь. Редька с морковкой дадут сок, их тоже отжать. Смешать рыбу с овощами с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, давленного чеснока,
толченого кунжута, адзино-мото, сахара, масла. По вкусу можно еще добавить уксуса.
Для любителей остренького такое блюдо, как бальзам на израненную душу))).
Приятного аппетита!

"Сельдь, маринованная по-корейски"

Внимание всех любителей рыбки, в частности селедки!!! Предлагаю рассмотреть проверенный временем рецепт. Рецепт из разряда «просто, но о-о-очень вкусно». Отменный вкус этой рыбы покоряет даже тех, кто до этого обходил селедку стороной. Моя старшая дочь, которая «не уважает» сельдь из-за ее «костистости», такую рыбку уплетает за обе щеки. Вкуснейшая закуска из селедочки!!! Кстати, если нет селедки, то подойдет и другая рыба (скумбрия, сардина, салака... ). Пробуйте!!!

Ингредиенты для "Сельдь, маринованная по-корейски"

Сельдь (свежемороженая, можно заменить скумбрией, сардиной, салакой или другой рыбой) — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт
Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий — 0,5 ч. л.
Соль — 1 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Уксус (9%) — 50-75 мл
Масло рaстительное (рафинированное) — 0,5 стак.

Рецепт "Сельдь, маринованная по-корейски"
Я готовлю всегда из селедки, пробовала из скумбрии, но она, на мой вкус, суховата и к тому же в 2 раза дороже стоит. Так зачем же платить больше?
Итак, приготовим филе сельди с кожей. Филе, приготовленное самостоятельно, всегда вкуснее покупного. Разморозим свежемороженую рыбку, а если есть свежая, то еще лучше. Я обычно делаю из 2 штучек. Филе у меня прекрасно готовит муж (за что ему огромное человеческое спасибо). Прошу прощения но,возможно, кому-то пригодится эта информация...Отрежем голову и хвост, отрежем брюшко с его косточками и очистим его, вырежем все плавники. Еще раз повторюсь, что кожу мы не снимаем!!! Промываем рыбку и делаем филе, вынимаем крупные косточки.
Нарезаем филе кусочками.
Икру или молоки также нарезаем кусочками, но положим в самом конце, чтобы при перемешивании не развалились.
Лук репчатый Очищаем и моем лук. Я кладу больше, чем указано в рецепте, так как он получается уж очень вкусный и съедается весь до последнего кусочка.
Перец черный
Нарезаем лук полукольцами.
Перец красный жгучий
Начинаем «колдовать»... В кастрюльку кладем кусочки рыбы, солим, добавляем перец черный и красный (жгучий), томатную пасту. Перемешиваем сейчас, так как соль после добавления растительного масла не растворится.
Соль Добавляем уксус. Кстати, по поводу уксуса скажу: в оригинальном рецепте было 100 мл уксуса. Первый раз я так и сделала, но было о-о-очень кисло. Уже много лет делаю этот рецепт, но добавляю 50-75 мл уксуса (в среднем обычно у меня получается 65 мл). Хорошо перемешиваем.
Добавляем икру (молоки). Еще раз перемешиваем.
Вливаем растительное масло.



Добавляем лук. Перемешиваем.


Ставим в холодильник на 3 часа. Если получится, за это время можно еще пару раз перемешать. Я обычно делаю на ночь. Вот и все!!!Приятного аппетита!!!

Селедка НЕЖНАЯ

Готовили по этому рецепту впервые и результат превзошел все ожидания.
Селедка получилась нежная, сочная, вкусная до неприличия. Все берите на заметку, это быстро, просто, и действительно очень вкусно.
Итак:
1 кг сельди свежемороженной
0,5 кг репчатого лука,
масло растительное
соль

Селедка должна быть очень свежая, выбирайте тщательно всеми известными способами: нюхайте, трогайте, пытайте продавцов)))
Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать филе толщиной кусочками, можно покрупнее, как у меня на снимке, можно как в "магазинной" интерпретации ( в пластиковых плоских баночках продают "микроскопические" , толщиной 1 см, кусочки селедки в масле стоимость которой за 200 гр равна стоимости килограмма свежей сельди) лук нарезать кольцами (полукольцами). Кусочки селедки натереть солью. Уложить в литровую банку слой сельди, слой лука. Укладывать плотно. Сверху залить растительное масло до краев банки. Часов на 5 поставить сельдь в холодильник.
В следующий раз надо попробовать поэкспериментировать с приправами. Думаю, если добавить например паприки или кориандра, то будет еще вкуснее.

Приятного аппетита! Язык не проглотите))


Засолка рыбы в домашних условиях. (Рецепт из Эстонии sdfsdf)

Я живу в Эстонии и у нас очень популярна радужная форель, но мне приходилось солить и лосося. Для засолки беру не очень крупную рыбину (с килограммчик),она тогда лучше просаливается. Беру в равных количествах крупную соль и сахар, смешиваю их и обильно смазываю рыбу этой смесью. Забыла сказать, что рыба должна быть потрошеная и без головы. И еще надо ее разрезать вдоль по хребту, обмыть и просушить полотенцем. И вот после всего этого натирать солью. Потом я кладу половинки рыбы на удлиненное блюдо, засовываю в полиэтиленовый пакет и ставлю на сутки в холодильник . Если потом, попробовав, оказывается, что соли маловато,то можно еще подсолить. И еще на денек в холодильник. Потом я ее нарезаю на ломтики и складываю в небольшие баночки слоями, между которыми наливаю немножко оливкового масла. Храню в холодильнике, не очень долго. Быстро съедаем. Очень вкусно и нисколько не хуже магазинной продукции.
Всего хорошего, дерзайте!

Тянет на солененькое


В целях оптимизации ведения домашнего хозяйства и самое главное - повышения качества еды как таковой предлагаю (я не автор рецептов, но проверила на себе) :

Сельдь домашнего посола

Посолить селедку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.
Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть.

А теперь несколько рецептов:

• Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное - 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4-5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.
• Маринад: на 1 литр воды - 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой - можно на балкон). Через двое суток можно есть.
• Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе никаких хлопот!

Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию.
• Рассол: 2 с т. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте. Второй рецепт: 6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.
• Непотрошеную рыбу разложить по 3-литровым банкам и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.

А вот другой способ - кстати очень даже ...как из бочки получается

Сельдь обезглавливается, потрошится и щедро посыпается солью. Соль – каменная, крупная. Можно использовать и «Экстру», но в этом случае соли нужно побольше, а вкус у рыбы будет не такой нежный, как при засолке каменной солью. Жалеть соль не нужно, лишнее потом смоется, а вот если не хватит, то рыбу можно будет благополучно выбросить. Солится рыба не только сверху, но соль закладывается и внутрь. Просоленная сельдь заворачивается в полиэтиленовые пакеты (можно по 2-3 штуки на один пакет) и размещается на подносе (на разделочной доске, на любой переносной плоской поверхности) и помещается в холодильник.
Рыба должна быть разложена в один слой! Что называется –равномерно прямолинейно.
В кастрюлю вместимостью не менее 5 л наливается вода – эта кастрюля используется в качестве гнета.
Через 3-4 дня рыба промывается холодной водой – смывается лишняя соль, и режется на порционные куски. В банку укладывается репчатый лук, нарезанный кольцами, далее – первый слой сельди, далее – еще лук… и так далее, пока банка не будет заполнена. Очень удобны для этого пол-литровые банки, в одну банку помещается 1,5 полноразмерные, толстенькие селедки.
После того, как куски рыбы уложены, в банку наливается растительное масло «по горлышко». Банка закрывается крышкой и помещается в холодильник. Через 2-3 дня сельдь готова к употреблению.
В масле рыба может храниться две недели совершенно безболезненно – проверено на опыте. Возможно, и дольше, но столько времени еще ни разу не удалось сохранить в неприкосновенности банку – съедают! Рыбу, конечно, не банку.
Для употребления рыба извлекается из банки, кости удаляются, кусочки раскладываются на тарелке и посыпаются мелко нарезанным зеленым луком.
Данный рецепт предусматривает, что кости удаляются только после того, как сельдь полностью готова. То есть, непосредственно перед употреблением. Нежность и вкусовые качества рыбы зависят от того, засаливается она с костями или без. Если удалить кости непосредственно перед засолкой, то вкус будет несколько «жестковатым», но рыба просаливается «круче». Кости можно удалить и после засолки, но перед помещением рыбы в масло. В этом случае рыба будет более «масляной», и для пропитки требуется 1-2 дня.
При засолке можно использовать гвоздику и другие пряности, например, кориандр – дополнительно к соли. В результате получится «сельдь пряная». Это – на любителя. Такую сельдь не обязательно пропитывать маслом (не знаю как кому, но мне лично не нравится сельдь с пряностями, искупанная в масле), а уж тем более – перекладывать луком. Но без масла хранится рыба гораздо меньше.
Если вы собрались готовить сельдь с пряностями, то не переусердствуйте. На одну селедку вполне достаточно 2-3 единицы гвоздики и щепотки кориандра.

Домашний способ засола селедки

Автор: дядя Яша

Ингредиенты:

Три мороженых селедки

6 столовых ложек крупной каменной соли

1 столовая ложка сахара

Зерна черного перца и кориандра

Лавровый лист.

Приготовление:

Малосольная селедка домашнего приготовления выгодно отличается от соленой сельди, которую вы приобретаете в магазине по 3 параметрами.

Во-первых – она стоит на 30% дешевле; во-вторых – вашу рыбу не «лапали» в

процессе приготовления десятки чужих людей (от складского рабочего до продавца);

в-третьих – вы сами контролируете и определяете вкусовые качества продукта.

Зачем платить больше, если процесс приготовления этого деликатеса прост, как вареное яйцо!?

Итак, начинаем нашу несложную кулинарную операцию. Покупаем в магазине три

замороженных сельди. Важно не размораживать их! У рыб удаляем головы

а мороженную селедку укладываем в посуду, желательно такого объема, где рыбины

будут плотно прилегать друг к другу. Затем в литровой банке холодной воды

растворяем 6 (ШЕСТЬ) столовых ложек соли и одну – сахара. Многие неопытные

кулинары сомневаются – не много ли поваренной соли?

Друзья, это именно то количество, которое необходимо. Шесть ложек. Затем в

толкушке пестом размалываем семь зерен черного перца и пол чайной ложки

зерен кориандра. Высыпаем специи в банку с рассолом, добавляем пару листков

(можно разломать помельче) сухого лаврового листа. Хорошенько размешиваем и

заливаем этой пряной смесью нашу мороженную селедку – рассол должен слегка

покрывать рыбу. Кладём сверху тарелку – другого груза не надо – и оставляем на

день при комнатной температуре (но не более +20 С). Медленно оттаивая – селедка

возьмет нужное количество маринада (в этом-то весь фокус!).

Затем перемещаем емкость в холодильник – пусть постоит там трое суток. Вот и всё –

малосольная селедка домашнего приготовления готова. Чистите рыбку,

удаляйте хребет и реберные косточки, режете порционными кусками, обливайте

подсолнечным маслом, присыпайте лучком и наливайте водочку в запотевшую

рюмочку.

Сельдь маринованная.

Сельдь выпотрошить, порезать кусочками, обмакнуть каждый кусочек в соль и сложить в банку, пересыпая каждый слой кольцами лука и специями. Развести уксус кипяченной водой по вкусу, добавить масло растительное и залить селедку. Периодически банку встряхивать, через сутки она будет готова.

Суточная селедка.

На 2 кг селедки - 3 стол. ложки соли с горкой и пачку молотого кориандра. Селедку разморозить, чуть-чуть, до состояния только чтобы можно было уложить в выбранную посуду. Дно посудины посыпать смесью соли. Селедку обмакнуть в смесь из соли с кориандром, уложить в посудину, если соль останется, то посыпать селедку сверху и поставить под гнет и посмотреть через 1/2 суток, если выделившийся сок покрывает рыбу, то оставить дальше стоять. Если нет, то долить раствором соли, чтобы рыбу солевой раствор покрывал рыбу полностью. Через 1-2 сутки -рыба готова.

Если селедка будет храниться в рассоле, более 4-х дней, то станет пересоленной, поэтому ее лучше вынуть из раствора, положить в пакет и в морозилку - затем как захотелось селедочки, то доставать и кушать.

"200 гр. соли на 1 литр воды
1 стол. ложка сахара
лавровый лист
корица
семена кинзы
душистый перец.
Закипятить рассол, остудить и залить сельдь. Придавить гнетом, сутки держать в тепле, на 2-е поместить в холодильник, на 3-и можно пробовать.. На 10 кг. селедки - 5 литров указанного рассола."


Взять селедку, отезать голову и почитстить от внутренностей, вымыть положить в стелянную банку и залить остывшим маринадом: на 1 литр воды-2 стол. л. с горкой каменной соли и 2 ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 цветочков гвоздики, 2 лавровых листа - когда вода со специями прокипит добавить 1 ч. ложку 70-% уксусной эссенции.

Селедку, залитую маринадом поместить в холодильник, через 2-3 дня она уже просолиться.



Селедка маринованная в горчице.

Сначало надо приготовить горчицу:

- 250 гр. воды кипяченной;
- 3 стол. ложки горчицы;
- 1 чайн. ложка соли;
- 1,5 чайн. ложки сахара;
- 1(2) стол.ложки растительного масла;
- 2 лавровых листа;
- 10 шт. гвоздики;
- 10 горошин перца;
- 1 щепотка кориандра.

Это пропорция на 2-3 селедки.
Итак, селедку разморозить, выпотрошить, снять шкуру, разбрать на филе и порезать на кусочки.

Емкость приготовленную под селедку смазать горчицей и укладывать филе рядами, промазывая горчицей. Через сутки селедка готова.

Селедочка ... бесподобный способ засолки!!! Пальчики оближешь!

По этому рецепту мы солили сельдь уже много - много раз и всегда результат нас радовал!!!

Берем 1 кг свежемороженой сельди хорошего качества. Выпотрошить, снять кожу и нарезать кусочками. Сложить рыбку в эмалированную кастрюльку. Заранее приготовить заливочку: 3 луковицы нарезать колечками, 10-12 ст.л. воды, 1ч.л. сахара, 1-2 ст.л.соли (без горки), 0,5 ч.л. черного молотого перца, 1 дес.л. уксуса ( эссенции), 2ст.л. кетчупа, 1/2ст. растительного масла. Все вскипятить вместе с луком, остудить и залить рыбку. Убрать в холодильник. Через сутки вкуснейшая селедочка будет готова!!! Ну очень вкусно!!! Я использовала столовый уксус.

Приятного аппетита!!!

Селедка в томате.

6 шт. селедки разморозить, и аналогично рецепту ранее- выпотрошить, снять шкуру, разбрать на филе и порезать на кусочки.

Приготовить маринад:

- 150 гр. уксуса;
- 1 ст. ложка соли;
- 1 чайн. ложка красного перца (если перец чили, то достаточно 1/4 чайной ложки);
- 6(7) средних луковиц, почищенных и нарезанных полукольцами.

Этап 1. Аналогично рецепту с горчичкой, подготовить селедочку. Смешать ее нарезанным луком, солью, уксусом и красным перцем.
Этап 2. 150 гр. растительного масла вылить на сковородку, добавить 3-4 стол. ложки томатной пасты, перемешать и оставить остывать.
Затем прожаренную томатную пасту добавить к селедке и перемешать, сельдь готова через 4-5 часов.

Селедка ресторанная

В кастрюлю кладут специи, заливают уксусом, вишневым соком, добавив специи и доведя до кипения. В горячий маринад кладут селедки и, остудив, снимают, срезают филе наискось крупными кусками. Заливают тем же маринадом, процеженным сквозь сито, выдерживая так долго, как можно, от часа до недели.

На одну крупную соленую сельдь весом 600~800 г идет 100 г вина, 2 с.л. уксуса, 100 г вишневого сока, 1 гвоздики, 1 лавровый лист, 1 зерно белого перца.

Точно так же делал и кильку.

Вариант 1
Смесь: соль, сахар, зерна кинзы, порошок карри, пряные приправы для засолки рыбы (продаются в готовом виде). Рыбу уложить в эмалированную или керамическую посуду максимум в три слоя. Обильно обсыпать каждый слой этой смесью. Дайте постоять: в холодильнике она будет готова за 3-4 дня.

Вариант 2
Обязательны следующие ингридиенты: соль, лавровый лист, гвоздика, кориандр, мускатный орех, корица, имбирь, чёрный и душистый перец горошком. Сахар при солении рыбы НИКОГДА не добавляется (единственное исключение рыбы лососёвых пород). Если засаливать рыбу в отсутствие хотя бы одной из перечисленных пряностей, она испортится. Назначение пряности здесь исконное – т.е. то самое, для чего пряность использовалась ещё в древности: не столько для вкуса, сколько для предотвращения развития тех или иных культур микроорганизмов, вызывающих гниение продукта.
Рыба солится пять дней при комнатной температуре. Тушки (иногда их потрошат, а иногда и нет) натираются (если потрошенные - внутри тоже), а затем обсыпаются солью, прокладываются (каждый слой) пряностями и укладываются в сухую посудину. Сверху кладётся гнёт – чем тяжелее гнёт, тем суше получится соление. На полтора килограмма сырой рыбы достаточно обычно 250-300-граммового гнёта (стакана, наполненного водой). Крышкой сосуд не накрывается – его лишь следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и (возможно) насекомых.
К концу первого дня соления в сосуде образуется тузлyк. Тузлук – это то самое, что называется “собственный сок”. Он должен быть не очень мутным и насыщенного цвета (оттенки коричневого). По цвету и запаху тузлука легко проверить, правильно ли солится рыба. Правильно засаливаемая рыба ВООБЩЕ не пахнет. Можно стоять прямо рядом с посудиной, но запаха при этом чувствоваться не должно – только если нос туда сунуть… Если вдруг по кухне пошёл запах рыбы, засол необходимо немедленно выкидывать: пахнет только гниющая рыба.На пятые сутки засола гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков пряностей и соли. (В засол лучше использовать соль крупного помола, а лучше всего – каменную соль. Чем крупнее соль, тем лучше будет результат. Засаливаемую рыбу при использовании каменной соли будет почти невозмоно пересолить – рыба растворит и возьмёт ровно столько соли, столько ей нужно. Если же использовать обычную соль мелкого помола, можно сильно пересолить или наоборот – недосолить рыбу. В последнем случае она испортится.
Результат получается совершенно замечательным – настоящая килька пряного посола. Варьированием количества пряностей можно добиваться изменения вкуса. Изначально лучше исходить из соотношения – всех пряностей поровну. Особый аромат и привкус придаст рыбе избыток гвоздики. Но пытаться заменить одну пряность другой (скажем, в отсутствие гвоздики положить побольше лаврового листа и перца) не стоит: ничего не получится.
Я делаю пряную рыбу так :1 литр воды,100гр крупной соли,лавровый лист -3-4 шт.,перец душистый -3-4 горошины,перец горький 4 горошки,гвоздика 4 горошки,росол закипятить-охладить,залить рыбу через 2-3 суток можно есть.

Маринованая сельдь в польском стиле

http://picantecooking.com/recipe/marinovanaya-seld-v-polskom-stile


Сёмгочку тоже хорошо так солить. Брать филе или стейки, даже замороженные и солить. Соль-сахар, сёмга другого не любит, и под гнёт, два дня - и вы суперхозяйка!

Приятного аппетита.

И вот добавляю 14.05. 2010

СОЛЁНАЯ СЁМГА


Весьма популярный рецепт.

Но не для слабонервных. Многие например, есть такую, не прошедшую термообработку, рыбу не могут.

Хотя знатоки говорят, что это самый вкусный рецепт для семги.


СОСТАВ

На 1 кг рыбы (семга, форель, лосось, горбуша, кета) - 2 ст ложки соли (желательно

крупной), 1 ст ложка сахара или меда

Если рыба мороженная, то медленно разморозить в холодильнике что бы не стала

рыхлой.

Рыбу распластовать вдоль по хребту на две части, удалив хребет и кости можно в

замороженом виде.

Смешать соль и сахар.

Если солить лосося, горбушу или кету, можно в смесь добавить специи для рыбы.

Для семги и форели достаточно только соли и сахара.

Соляной смесью посыпать рыбу со стороны мяса.

При желании на лосося, кету или горбушу можно положить свежий укроп.

Сложить рыбу кожей наружу.

Хорошо обвалять в соляной смеси.

Оставшуюся (не прилипшую) соль выложить на чистую ткань. На нее же положить

рыбу и туго запеленать.

Положить рыбу в миску и поставить в холодильник.

Переворачивать рыбу с одного бока на другой 2 раза в день.

Готовность через 1~3 дня, в зависимости от веса рыбы.

Слабосоленая семга (лосось)

Для филешки весом 600 гр. берем ингридиенты для маринада в такой пропорции:

1 ст. ложка соли
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка рубленого свежего укропа
1 ст. ложка коньяка
1 ч. ложка молотого черного перца

все ингридиенты для маринада хорошенько перемешиваем, натираем филешку со всех сторон. заворачиваем рыбку в фольгу и кладем в холодильник под пресс на 12 часов. учтите, что рыбка пустит сок, поэтому нужно оставлять ее в емкости с бортиками.
Кто боится присутствия сахара в соленых блюдах - можете его безжалостно исключить))

Похожие рецепты:Семга в масле


Положить солененькие ломтики семги на кусочек хлеба и наслаждаться...


Муж возвращается домой после работы, на столе записка:

"Дорогой, я ушла к подруге, на ужин рыба, удочка в коридоре."

СОСТАВ

1кг семги, 3 ч ложки соли, ~1/2 стакана подсолнечного масла


Кожу с рыбы снять. Вырезать хребет и вынуть мелкие кости.

После этого получившиеся два куска рыбы порезать поперек пластинками толщиной

0,5см.


Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить простым подсолнечным

маслом а можно с запахом (семечек) и еще раз перемешать.

Можно в семгу масла добавлять намного меньше, т.к. рыба эта сама по себе жирная и

через день начинает этот жир сама выделять. Кушаем ее в чистом виде,

без хлеба,поэтому излишек жира нам не нужен. Но столкнулись с тем, что многие

любят ее именно в масле, чтоб аж стекало, и с уксусом.

Переложить желательно в стекляную банку и поставить в холодильник.

Готовность через 10 часов.

Или готовим сёмгу так, режем свежую сёмгу маленькими тоненькими кусочками,

добавляем туда немного соевого соуса и иногда капельку копчёного концентрата

и и перемешав минут через 10 можно есть, получается обалденный слабосолёный

вкус с привкусом копчености.

А так же мне очень понравился такой рецепт:готовили мои друзья из Владика.

Берем любую красную рыбу разделываем режем на тоненькие кусочки на 1 кг рыбы

2ст л соли и 1ст л и сахара красного перца 05 ч л и 4 средних зубчика чеснока мелко

порезанного можно добавить еще немного черного перца залить это

все подсолнечным маслом в банку и на сутки в холодильник очень вкусно!!!

Долго хранить нельзя т.к. к четвертому-пятому дню ее во-первых уже нет, а

во-вторых она с каждым днем становится все соленее.а так просто супер!!!


А иногда «облагораживаем» купленную в магазине соленую рыбу, например,

брюшки сёмги (они подешевле, продаются в рассоле).

Очищаем их от кожицы и плавников, складываем в банку, кладем побольше лука,

заливаем кисленькой уксусной водичкой, и добавляем масло.

Очень вкусно получается!!!

Вот что люди советуют-

Я живу в ХМАО и хочу сказать, что сёмга у нас обязательный атрибут всех застолий. И термической обработке её мало кто подвергает. Так что ешьте спокойно!

Я, например, её просто замороженную посыпаю солью с перцем и сразу ем (не дожидаясь пока она просолится). Тогда сохраняется её настоящий вкус.

Причём обалденный!!!

Сёмга малосольная за 2 часа

Можно так солить любую красную рыбу.

Семгу разделать, удалить косточки, нарезать на порционные кусочки.

Приготовить рассол:

0,5 литра воды вскипятить

2 ст. ложки соли

2 ст. ложки сахара

Рассол остудить и залить подготовленную рыбу.

Через 2 часа воду можно слить и есть рыбу.

Можно оставить в рассоле, поставить в холодильник и брать по мере надобности

Сёмга малосольная

на 1 кг. свежей рыбы (естественно можно купить и замороженную)

3 ст.л. соли

2 ст.л. сахара

Рыбку помыть,обсушить на салфетке,удалить лишние кости и плавники.Разрезать на две части.
Сделать смесь для соления.Смешать сахар и соль.
Со всех сторон ХОРОШЕНЬКО натереть этой смесью рыбку (и шкурку тоже).
Завернуть каждый кусочек в марлю или тряпочку,положить в ёмкость и поставить в холодильник на двое суток.
Рыбка очень вкусная!
Рекомендую!

Семга пряного посола

Всем доброго времени суток!
Предлагаю Вам еще один вариант засолки семги.
Оч люблю соленую рыбку!! В любом виде! Но в пряном - в особенности :)
Итак, на 1 кг рыбы (замороженного филе)
нам нужно 2 ст ложки соли,
1 ст ложка сахара,
молотый перчик - по желанию,
1-2 ст ложки измельченных сухих укропных зонтиков (с семечками).

Все перемешиваем, натираем усердно мороженную рыбу нашей смесью и ставим в холодильник под пресс на 48 часов.

Рыбку нужно будет несколько раз перевернуть :) Готово! :)

Малосольная рыба "По-фински"

500 гр. красной рыбы (форель,сёмга)
100 гр. свежего укропа
3 ст.л. крупной соли
3 ст.л. сахара

Засолка рыбы по этому рецепту не особо отличается от других ,но всего один ньюанс в

технологии меняет вкус рыбы с "ног на голову".

Рыбу помыть,обсушить,порезать по хребту,удалить кости. Кожу не снимать.
Соль и сахар смешать между собой,хорошо натереть этой смесью рыбу.
Укроп помыть,обсушить.
В мисочку,в которой будет солиться рыбка положить 1/3 всего укропа (прямо целиковыми веточками).

На укроп положить шкуркой вниз половинку рыбы,снова положить ещё укроп,далее снова рыбку (шкуркой наверх) и снова укроп.
Прижать сверху грузиком,предварительно накрыв рыбку тарелочкой.
Оставить при комнатной температуре часов на восемь,потом убрать в холодильник на двое суток.


Красная рыба, засоленная сухим способом

Итак, прежде всего берем красную рыбу. Семгу, горбушу - в принципе, неважно, хотя семга ИМХО жирновата. Лично я брала кижуча и нисколько не разочарована. Лучше всего, конечно, если животное свежее, а не замороженное, но это не столь критично. Если замороженное - разморозить полностью.
Перед засолкой рыба, естественно, должна быть выпотрошена, лишена головы и плавников. Также имеет смысл сделать надрез на спине до хребта.
Смешиваем крупную соль и сахар в пропорции 2:1, добавляем молотый белый (для рыбы - только белый ) перец и наломанный кусочками лавровый лист. Этой смесью натираем рыбу в брюшной полости, засыпаем немного в "кармашек" на спине, щедро обсыпаем снаружи.
Далее - два варианта развития событий.
1. Кладем рыбу в узкую кюветку под гнет, держим в холодильнике дня три-четыре, периодически доставая, сливая рассол, переворачивая тушку и при необходимости добавляя засолочную смесь.
2. Заворачиваем рыбу в посыпанное смесью полотенце, перевязываем сверток нитками и заворачиваем еще и в газету. Так же держим три-четыре дня в холодильнике, поглядывая, не промокла ли газета. Если промокла, заменяем ее, рыбу переворачиваем на другой бок.
По истечении срока достаем засоленное животное, снимаем кожу (должна без проблем сойти чулком) и распластываем на два филе, вынимая хребет. Счищаем остатки смеси, смазываем чуть-чуть подсолнечным маслом и слепляем филешки обратно. Так храним, пока не съестся. Обычно недолго.

Семга домашнего посола с пряностями.

Филе отделить от хребта и костей, снять кожу, посолить. Сбрызнуть коньяком, добавить несколько веточек укропа, немного чабреца или мяты. Завернуть в фольгу, положить в холодильник. Ежедневно переворачивать. Через 3 дня рыба готова.

Заметка из брошюры "Разносолы деревенской кухни" называется "Маринованная рыба"

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу, как пресноводную, так и морскую. Свежую рыбу солят для маринования лишь слегка, как для еды. Соленую же предварительно вымачивают в воде или молоке, немножко обессоливают.

Для маринада: на 5 л. воды- 60 гр. сахара, 3 гр. душистого перца, 2 гр. гвоздики, 3 гр. кориандра, 100 гр. яблочного или 6%-го уксуса и 40 гр. соли.
Воду вместе с пряностями, завязанными в марлевом узелке, кипятим около получаса и остужаем. Затем кладем туда приготовленную рыбу и выдерживаем в течение 3 -4 часов, маринад отцеживаем, а рыбу укладываем в банки, добавляем лавровый лист и вновь заливаем маринадом. Банки укупориваем и храним в погребе.

Это один из самых надежных способов заготовки рыбы: уксусная кислота надежно предохраняет ее от порчи. Хранится маринованная рыба 3-4 месяца, при слишком длительном хранении качество ее снижается.

Попутно, о том, как посолить икру: "Икра частиковых рыб".

На 1 стеклянную банку (емкостью 1 литр) икры частиковых рыб- 1 ст. ложку соли без верха.

Икру осторожно отделяем от внутренностей, засаливаем. Хороша икра щук, хариусов, карпов. Образовавший рассол сливаем, причем делать это надо несколько раз, пока икра не приобретет приятный красно-коричневый цвет. После этого укладываем ее, утрамбовывая в банки, заливаем растительным маслом-оно должно покрыть икру полностью. В плотно укупоренных банках икра может храниться 3-4 месяца


Скумбрия
http://www.liveinternet.ru/community/3226371/post112628896/

Автор: Ольга
Ингредиенты:

Для одной замороженной скумбрии средней упитанности нам потребуется:

для маринада

вода 500 мл
соль 2 ст. л.
сахар 2 ст. л.
лук 1 штука
морковь 1 штука
уксус 30% 2 ст. л.
лавровый лист
душистый перец горошек 5 шт.
черный перец горошек 10 шт.
сушеный укроп 1 ст. л.


Приготовление:


Лук нарезать кольцами, морковь кружками. Сложить все ингредиенты для маринада , включая морковь и лук, в кастрюлю, довести до кипения, в последнюю очередь добавить уксус. Маринад не кипятить, сразу снять с огня. Полностью остудить.
Укроп, конечно, можно и свежий.

Размороженную скумбрию почистить, нарезать кусочками и уложить в посуду для маринования, перекладывая рыбу морковью и луком. Залить маринадом. Дать промариноваться сутки, но лучше все же пару дней.

Приятного аппетита!
Примечание:

Этот способ маринования мне достался лет ...дцать тому назад от продавщицы нашего, практически деревенского, магазинчика. И магазинчика теперь нет, и той милой пожилой эстонки.. Она рассказывала, что так мариновали ее бабушки не только скумбрию, а в основном, конечно, салаку. Которая в те, да еще и в наши времена была размером с эту самую скумбрию или селедку.

Скумбрия малосольная без маринада.

Этот рецепт хорош тем, что рыбка будет готова уже через 12 часов.
Рыба скумбрия мороженая - 3 шт.
Соль - 2 ст.ложки.
Сахар - 1 ст.ложка.
Перец - 1 ч.ложечка.

Соль с сахаром и перцем перемешать.
Рыбу не размораживаю, отрезаю голову, хвост. Нарезаю мороженую скумбрию толщиной не более 1 см. Срезаю у колечка рыбки часть брюшка с плавничком, легко ножом очищаю внутренности и черную пленку, которая выстилает брюшко. Потом надрезаю у кусочка спинку и легко удаляю кожицу.
Вот колечко рыбки готово!
(Немного надо повозиться, зато потом скумбрию соленую уже не надо нарезать. Колечки готовые, красивые и не разваливаются! Просто беру из контейнера , укладываю на терелку. Украшаю порезанными полукольцами лука.)
В емкость, желательно с широким дном, посыпаю немного смесью соли, перца и сахара, и складываю кусочки рыбки. Сверху посыпаю опять этой смесью. Где-то получается 2-3 слоя скумбрии. И в холодильник. На следующий день рыбка готова! Рыба получается очень вкусная, малосольная.
При желании, можно сверху покрыть рыбу обжареной и охлажденной, смесью лука и морковки. Тогда и гарнир готов! Получается очень вкусно!!!
https://www.youtube.com/watch?v=jcNzCTqXmJ0

Скумбрия с маринадом

Рыба скумбрия мороженая - 3 шт.
Маринад для засолки рыбы
1 литр воды вскипятить
6 ст. ложки соли
1 ч. ложка сахара
4 горошины черного перца
4 лавровых листа
2 гвоздики.
Пару секунд прокипело, остудить.

Рыбу почистить, порезать, залить маринадом и поставить на холод на 4 часа. Мариную в широкой посуде, но сверху прикрываю тарелочкой меньшего диаметра, что бы всю рыбу покрывал маринад.
Через 4 часа переложить в стеклянную банку и залить растительным маслом.
Степень солености зависит от количества соли:
ложка без горки - малосоленая
с небольшой горкой - среднесоленая.
и т.д.
И держать в маринаде 4 ЧАСА, НЕ БОЛЕЕ!


Скумбрия, способы приготовления.


Скумбрия, запеченная с травами и лимоном

Скумбрия (целые) - 4 шт.; масло сливочное - 30г; лимон - 1 шт.; зелень петрушки, базилик - по большому пучку; каперсы - 2 ч. л.; соль, перец молотый черный - по вкусу.
Целые тушки рыбы промыть, аккуратно, чтобы не ранить желчный пузырь, разрезать острым ножом брюхо, выпотрошить. Тщательно промыть каждую рыбину холодной проточной водой и внутри, и снаружи. Осушить бумажными салфетками.
Сливочное масло размять вилкой, добавить сок половины лимона, мелко нарезанную зелень петрушки и базилика каперсы и соль. Получившимся составом смазать скумбрию снаружи и внутри. В брюшко каждой рыбы положить измельченную зелень и тонкие ломтики лимона.
Каждую тушку уложить на сложенный вдвое лист фольги, причем размер листа должен быть значительно больше самой рыбины. Обернуть рыбу фольгой, закрепить концы и запекать при 200С 30-40 минут. Готовую скумбрию горячей подать на стол, украсив дольками лимона и свежей зеленью.

Суп из копчёной скумбрии

Вода - 1.5 л, лук репчатый - 1-2 шт. или лук-порей - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., морковь - 2-3 шт., сливочное масло - 2 ст.л., помидоры - 2-3 шт. или томатная паста - 1 ст.л., картофель - 500г, соль, копченая скумбрия - 400г, укроп, петрушка (зелень) - по вкусу, сметана.
Репчатый лук и лук-порей нарезать кружочками, петрушку и морковь - тонкими полосками, слегка пассеровать в масле, добавить томат-пюре или томатную пасту (последние использовать в том случае, если в суп при подаче на стол не кладут, нарезанных свежих помидоров), горячую воду, вкусовые приправы и нарезанный ломтиками или брусочками картофель. Варить, пока овощи и картофель не станут мягкими. В готовый суп добавить красивые куски филе копченой скумбрии, очищенные от кожи и костей, и много измельченного укропа. При подаче на стол положить в суп, налитый в суповую миску или разлитый по тарелкам, ломтики помидора и сметану, посыпать измельченной зеленью.

Скумбрия с грибами (сафрид)

Морковь - 2-3 шт., сельдерей - 1/2 корня, подсолнечное масло - 1/2 стакана, скумбрия - 1/2 кг, соль и черный перец - по вкусу, грибы - 250г, помидоры - 5-6 шт., маслины - по вкусу.
Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. Потушить их с подсолнечным маслом и кофейной чашечкой воды, затем посолить. Когда овощи начнут поджариваться, прибавить чайною ложку красного перца, нарезанные ломтиками грибы, 5-6 очищенных и измельченных на терке красных помидоров и 1/2 стакана маслин. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды и прибавить чайную ложку черного перца и 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус на слабом огне 1/2 часа, затем переложить его в подходящую посуду. Сверху уложить рыбу. Запечь в умеренно сильном духовом шкафу около 1/2 часа.

Заливное из скумбрии в желе с белым вином

Вода - 2 стакана, вино сухое белое - 2 стакана, лук репчатый (измельченный) - 1/2 стакана, морковь (измельченная) - 1/2 стакана, петрушка (корень) -1 шт., сельдерей - 3 веточки, соль - 1.5 ч.л., перец черный (горошек) - 4 шт., гвоздика - 1 шт., лавровый лист - 1 шт., чабер - 1/4 ч.л., кожа, головы и кости свежей скумбрии (без жабер и глаз) - 1кг, лимон - 1/2 шт., зелень петрушки - 3 веточки.
Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить, положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1.5-2 часа. Остудить, отвар процедить, скумбрию очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут, остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получается мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара, для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в два-три раза больше, чем икры)). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе. Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Скумбрия, маринованная в сыром виде

http://www.youtube.com/watch?v=zce0huRfiSY&feature=related

2—3 скумбрии, 2 ст. ложки рубленого укропа для маринада: 0.5 ст. ложки соли, 0.5 ст. ложки сахара, 0.25 чайной ложки молотого перца (рекомендуется белый), 0.5—1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана растительного масла, 2—3 ст. ложки разведенного (3%го) уксуса.
Подготовленную рыбу разделать на филе (с кожей). Каждое филе нарезать наискось тонкими ломтиками без кожи. На дно миски положить немного измельченного укропа, затем слой рыбы, опять укроп и т. д. Продукты для маринада смешать, заправить и при желании добавить еще пряности. Рыбу залить готовым маринадом (можно немного приподнять ломтики вилкой, чтобы маринад проник между ними). Оставить в холодном месте на 2—3 часа. Маринованная скумбрия может использоваться на бутерброды и в качестве холодной закуски. Для украшения положить сверху листики укропа.

Запеканка из скумбрии

5—6 более мелких скумбрий (примерно 1 кг), соль, молотый перец, 0.5 чайной ложки измельченной гвоздики или тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0.5 — 1 ст. ложка рубленого укропа, 0.5, стакана разведенного уксуса (3%го), 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари.
Из подготовленной рыбы нарезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиком и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму. Рулетики можно класть боком или стоймя. Посыпать филе вкусовыми приправами и измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Рыбные рулетики посыпать молотыми сухарями и покрыть кусочками масла. Затем запекать в жарочном шкафу (20—30 мин.). На стол подать с отварным, или жареным картофелем.

Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе

1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, 3—4 ст. ложки томата-пюре (при желании стакана белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульона, сваренного из рыбьих голов и костей, можно добавить и вина. Затем уложить в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной, кар­тофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

Скумбрия с апельсинами

4 средних скумбрии, выпотрошенных и промытых
Для маринада: 2 ст. л. подсолнечного или растительного масла, тертая цедра и сок 2 апельсинов, несколько капель Табаско, соль и черный молотый перец, 1 ст. л. свежего укропа, мелко порезанного.
Свежая скумбрия прямо из моря обладает уникальным вкусом, который исчезнет в течение часа. Всегда выбирайте упругую, плотную на ощупь рыбу голубо-зеленоватого цвета.
Сделать неглубокие надрезы острым ножом по всей поверхности рыбы. Положить в форму. Смешать все ингредиенты для маринада и полить им рыбу. Оставить на 2 часа, поворачивая периодически. Положить рыбу на сковороду для гриля. Готовить 5-8 мин с каждой стороны, поливая маринадом. Когда рыба готова, положить на блюдо и полить соками из сковороды. Украсить скумбрию свежим апельсином и подавать с кусочками хлеба и стаканом сидра.

Скумбрия с подливой из джина и сока грейпфрута

2 небольшие свежие скумбрии, 1 большой зеленый грейпфрут, 1 маленькая мелко нарезанная сладкая луковица, джин, 2 чайные ложки коричневого сахара, 50 г сливочного масла, апельсиновый сок, крахмал.
Для маринада: выдавить сок из грейпфрута, к полученному соку прибавить равный объем джина и смешать.
На пару часов положить рыбу в маринад. Вынуть рыбу из маринада и гриллировать 5-8 минут с каждой стороны, пока мясо у позвоночника не станет непрозрачным. В это же время обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить в лук маринад, сахар, специи, крахмал и апельсиновый сок и, уменьшив огонь, перемешивать соус до загустения.
С целью смягчения специфического запаха этой рыбы западные источники рекомендуют мариновать скумбрию в соке лайма (это лимон такой горьковатый) или подавать с острыми кислыми соусами – крыжовниковым или клюквенным.


Скумбрия слабосоленая.Быстрого посола.

Главный секрет приготовления заключается в том, что рыбу нужно брать не полностью размороженную, она должна быть слегка подморожена. Начинать готовить ее нужно в тот момент, как только вы сможете резать ее. В этом случае скумбрия дополнительно маринуется в собственном соку, что и придает ей особенный вкус.

Ингредиенты:

1.Скумбрия мороженая 2 шт. (крупные)
2.Соль 1,5 ст.л.
3.Сахар 0,5 ст.л.
4.Лавровый лист 4 шт.
5.Черный перец горошком 8-10 шт.
6.Приправа типа «Кухарек» или «Вегетта», содержащая сушеную морковь 1 ч.л.
Приготовление:

1.Скумбрию слегка размороженную промыть, очистить внутренности, отрезать голову и хвост, обсушить при помощи полотенца, нарезать кусочками толщиной около 1 см.
2.Смешать в миске сахар, соль, «Вегетту», перец горошком и измельченный (поломанный руками) лавровый лист.
3.Скумбрию посыпать полученными приправами, выложить в миску и накрыть крышкой.
4.Солить не менее суток в холодильнике.

СОЛЁНАЯ СКУМБРИЯ


На 2 скумбрии:

1 литр воды
10 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
3 -4 лавровых листика
5 ст л соли без горки
3 ст л сахара

Закипятить воду ,добавить специи прокипятить 2 мин. Остудить до комнатной температуры.

Подготовить скумбрию - отрезать ей голову и хвост и нарезать кусочками 3 см толщиной. Вынуть внутриности, промыть рыбку.

Укладываем рыбку в ёмкость, заливаем маринадом и ставим на неё гнёт ( тарелочку а на неё баночку с водой) слегка ёмкость прикрываем пищевой плёнкой
и оставляем в холодильнике на 3 дня.

Вот уже прошло 3 дня и мы сегодня с утра пробовали рыбку ,так вкусно
Рыбка получаеться прянного посола, ну ооооочень вкусная !!!

А я немного по-другому засаливаю... Подготовка идет также, но на засолку рыбы мне хватает 2 часа, затем приготавливаю маринад: лавровый лист, лук кружочками, перец душистый горошком, 2-3 ст. ложки растительного масла и вместо уксуса сок одного лимона. Заливаю этой смесью рыбу и через 15 минут можно кушать.
https://www.youtube.com/watch?v=iAsPT17r4Nw
Еще рецепт

Обратил внимание, что сок который выделится через 2-3 часа нужно слить. Никогда раньше этого не делал.

Хочу добавить рецепт засолки скумбрии, который используют мурманские рыбаки. Возможно кому-то понравится.

Лучше всего использовать свежепойманную рыбу (плотнее мясо, а значит вкуснее), но если нет, то сгодится мороженная, желательно осеннего вылова (весенняя тощая, а на зиму скумбрия нагуливает жир).

Итак: 1. Потрошение. Отрезать голову, плавники и хвост. Нам нужно филе, просто делаем надрез вдоль спинки так, чтобы вырезать позвоночник, но не разрезать брюшко.

Должно получиться цельное филе-бабочка, а не две половинки; так легче сложить половинки вместе. Далее удаляем ребра и крупные кости, чем меньше костей останется тем легче и приятнее есть. Далее промыть и удалить черную пленку с внутренней стенки брюшка.

2. Посол. Для посола лучше использовать крупную соль (рыбацкую лучше всего, но ее не везде продают), мелкая глубоко не просолит и поверхность сожжет. Те, кто не любит промывать после просолки остатки соли, могут определить нужное количество лишь опытным путем; я же всегда кладу столько соли, сколько нужно чтобы равномерно обсыпать одну половинку филе внутри. Затем я складываю обе половинки вместе и снаружи солю/натираю кожу тушки, или, если делаю сразу штук 5-10, то посыпаю дно кастрюли солью, выкладываю 1-й слой - посыпаю сверху, 2-й слой - опять посыпаю сверху, и так до конца, а самый верхний слой посыпаю чуть больше, т.к. соленый сок опускается сверху вниз.

Если делать сухой посол, то надо не сливать через 2-3 часа, а выложить рыбу с солью в дуршлаг, или в марлю и подвесить в прохладном месте. Вытесненный солью сок просто стечет. Далее, через 8 часов промываю остатки соли (можно держать до 12 часов, если любите соленую - пробуйте и решайте по ходу, но не вымачивайте - все испортите) и посыпаю специями внутри каждой тушки.

Стандартный состав специй такой: нарезанный дольками чеснок, кориандр в зернах, перец белый молотый или черный в зернах (чтобы удалить потом), лавровый лист (не крошить, а выкладывать целыми внутри вдоль тушки по 2-3 листа), и гвоздика (если кому нравится). Бывают еще травки для рыбы, сушеный укроп. Это уже на ваш вкус и фантазию.

Скумбрия - это не семга и не горбуша, специй не боится. Но все хорошо в меру. Идеальный вкус - это малосольная скумбрия с различаемым составом специй (не перестарайтесь).

Далее, опять складываем половинки тушки вместе и выдерживаем 2-3 часа, чтобы пропиталось специями.

3. Заморозка. Плотно сжимаем или скручиваем, и поштучно заворачиваем в пергамент. Можно обвязать ниткой, чтобы пергамент не развернулся. Затем в полиэтиленовый пакет и в морозилку при -24 градусах (не меньше -18). Просоленная и глубоко замороженная скумбрия безопасна для еды и хранится долго. Через сутки в морозилке можно доставать и есть.

Мороженную! С горячей картошкой и сладким чаем! Игра холодного и горячего, соленого и сладкого дает несравнимый вкус. Перед нарезкой дольками я удаляю лавровый лист, чеснок и черный перец (на любителя) и снимаю с тушки шкурку (с мороженной скумбрии она легко снимается). Без костей и шкурки однозначно лучше, вы не отвлекаетесь от еды и не пачкаете руки!

Приятного аппетита! http://cook.rutxt.ru/node/464

-----
И ещо немного все вместе http://www.liveinternet.ru/users/stanislav_ystenko/rubric/2638167/--